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Une Journée Finale en apothéose pour le projet du lycée de Thonon L'innovation culinaire

Formation - Écoles - vendredi 23 mars 2018 10:53
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La classe de MAN de Thonon autour de Claude Legras
La classe de MAN de Thonon autour de Claude Legras

Thonon-les-Bains (74) Ce 22 mars 2018 s'est déroulée la Dégustation Finale issue de la collaboration entre l'Ecole Hôtelière et L'ENILV, à l'initiative du Campus et soutenue par la Région Auvergne Rhône Alpes.

Ce sont 12 jeunes de la classe de Mise A Niveau de l'Ecole Hôtelière de Thonon qui se sont rendu à l'ENILV le 16 octobre 2017, accompagnés de Pascal Eynard-Machet, professeur de cuisine et de Aurélie Lhomme-Choulet, professeur de sciences appliquées. Cette première rencontre a été l'occasion pour les étudiants d'échanger en matière de créativité culinaire à partir des produits bruts fabriqués au seins de l'ENILV. Ils ont ainsi pu décider ensemble de différents plats innovants. Puis le 27 février dernier ce sont des élèves de l'ENILV qui sont venus élaborer les recettes dans les cuisines de l'Ecole Hôtelière de Thonon sous forme de travaux pratiques, encadrés par Mikaël Queytan professeur de cuisine et Djamilia Dupont, Ingénieur-Enseignante-Pilote du projet à l'ENILV . Aujourd'hui nous avons pu participé à la Dégustation Finale avec Monsieur Bovier directeur académique des services de l'éducation nationale de Haute-Savoie, de Monsieur Fillon et Madame Tagand-Baud de Chablais Léman Développement et de Monsieur Bouvier Fromager de la Région. les 24 jeunes ont occupé la cuisine toute la matinée, pour confectionner ces innovations avec la participation exceptionnelle de Claude Legras chef du restaurant Le Floris et Meilleur Ouvrier de France.
Ces plats aussi beaux que bons ont séduit les invités. Les élèves, les professeurs et les professionnels, sont prêts à reconduire ce projet…

Menu : Amuse-bouche (Croquettes pomme de terre et Reblochon, Tartare de Fera à la mousse de sérac citronnée, Velouté de blettes à l'Abondance); Entrée (Chou farci à la chair de diot et Abondance, Feuilleté à la crème de Reblochon et lardons à la pâte de Myrtille); Plat de viande : (Filet de caille sur velouté de topinambour et réduction de cidre); Poisson (Ecrevisse sur purée de panais et réduction de clémentine); Dessert (Gâteau de Savoie ganache chocolat, Pomme à la pâte de Génépi).


Claude Dibiase