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Un Executive MBA pour devenir restaurateur

Formation - Écoles - vendredi 6 février 2015 16:05
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Paris (75) Noam Rolnik, ancien contrôleur de gestion, vient d'ouvrir son restaurant de viande Sur la braise, à Paris. Pour mener à bien cette reconversion, il a choisi l'Executive MBA cuisine et entrepreneuriat de l'École supérieure de gestion de Paris. Rencontre.



Noam Rolnik fait partie de la première promotion de l'Executive MBA cuisine et entrepreneuriat de l'ESG Executive Education.
Noam Rolnik fait partie de la première promotion de l'Executive MBA cuisine et entrepreneuriat de l'ESG Executive Education.

Noam Rolnik connaît bien l'univers des multinationales : le contrôleur de gestion y a travaillé pendant vingt ans. Mais à 45 ans, le cadre estime qu'il est temps de "faire ce qui lui plaît vraiment". Aussi s'inscrit-il à l'Executive MBA cuisine et entrepreneuriat, tout nouvellement créé par l'ESG Executive Education. 

Cette formation diplômante, concentrée sur six mois, conjugue théorie et pratique. "200 heures dispensées par l'Atelier des chefs permettent d'acquérir les bases techniques nécessaires à tout type de restauration, et 200 heures supplémentaires visent à dispenser les compétences managériales et financières fondamentales", précise Pierre Chevallier, responsable du programme. Un cocktail apprécié par Noam Rolnik : "J'avais déjà des bases théoriques solides en gestion, mais ce MBA m'a fait découvrir les spécificités du secteur. Les cours techniques sont également utiles, même si, comme moi, vous n'avez pas l'ambition de devenir chef. Cela permet de connaître l'envers du décor et de vous rendre plus crédible auprès des professionnels."

Six mois pour structurer son projet

Les candidats à l'Executive MBA, âgés de 28 à 45 ans, doivent tous être porteurs d'un projet de restauration, à court ou moyen terme. "Un accompagnement individuel ou collectif permet de sécuriser les projets, qu'il s'agisse de la construction du business plan, du dépôt des statuts juridiques ou encore de la recherche de financement et d'emplacement", note Pierre Chevallier. "Grâce à cet accompagnement, mon projet de restaurant de viande de qualité a été structuré en six mois, poursuit Noam Rolnik. De vrais professionnels m'ont aiguillé pour le choix des fournisseurs et le mode de cuisson. J'ai finalement choisi un four à braises Josper, qui s'avère une étonnante combinaison entre un barbecue ouvert et un four. Grâce au MBA, j'ai évité les erreurs du débutant et gagné beaucoup de temps. Sans cette formation, je ne me serais jamais lancé."
 
Une "alchimie humaine"

Cinq mois après l'obtention de son diplôme, le néo-restaurateur ouvre en octobre dernier son restaurant Sur la braise, à Paris (VIe). Au menu : des viandes triées sur le volet (Aubrac, Salers, Black Angus, Wagyu…), du fait maison et une belle cave à vins. Tout a été pensé avec minutie - du choix du local (anciennement Guy Martin Italia) au décor signé par l'agence La Bonne Image. "Le cadre est très important. J'ai voulu une déco chic, sobre et moderne avec des matériaux de qualité, des fauteuils confortables, une ambiance lumineuse sympa", poursuit-il.

Dernier point auquel Noam Rolnik accorde toute son attention : les ressources humaines. "J'ai embauché un chef de 29 ans, Alexandre Sanchez, et je lui ai donné carte blanche pour recruter son équipe. Je voulais par ailleurs un service très professionnel dans un contexte détendu. J'ai donc fait appel à un ami de longue date comme directeur de salle : il a tenu un food-truck pendant des années, il sait ce qu'est la relation client. Je recherche une alchimie humaine dans ce projet, c'est un aspect très important. Il faut accorder de la considération à son personnel, tout particulièrement dans ce secteur."

Aujourd'hui, il ne regrette absolument pas son choix. "C'est un métier dur, mais pas plus que d'être cadre dans une grande entreprise où on bosse 14 heures par jour devant l'ordinateur et qu'on rapporte du boulot à la maison", glisse-t-il. Ravi par "l'excellent retour des clients", Noam Rolnik pense déjà à la prochaine étape : dupliquer le concept, en France et à l'étranger.
V.B

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