Michel Lugnier : " Les métiers de l'hôtellerie-restauration peuvent constituer de réels vecteurs d'intégration"

L'Hôtellerie Restauration : Quel est le profil des jeunes en 2012 ?

Michel Lugnier : A côté des jeunes issus du collège, il existe des flux non négligeables de jeunes issus de la voie générale, de la voie technologique et de l'enseignement supérieur. Au-delà de la diversité de ces profils, la caractéristique commune de ces jeunes qui s'engagent dans les formations de l'hôtellerie-restauration est leur grande motivation. Il s'agit, avant tout pour eux, d'exercer un métier-passion. A cet égard, les formations et les métiers du secteur l'hôtellerie-restauration peuvent constituer de réels vecteurs d'intégration pour tous ces jeunes qui quittent, chaque année, l'appareil de formation sans en être diplômés. En septembre 2011, le bac pro en 3 ans a été mis en place. Un an après, on constate beaucoup trop de demandes pour la cuisine, et pas assez pour le service en salle.

Une nouvelle réforme était prévue en 2012 pour le bac technologique. Où en est-on ?

Contrairement aux autres séries technologiques qui ont connu dans le cadre de la réforme du lycée une modification récente de leur réglementation d'examen et de leurs enseignements, la série technologique hôtellerie se fonde sur une réglementation datant de plus de vingt ans (arrêtés du 14 février 1992 pour les enseignements et du 10 septembre 1990 pour l'examen). A l'origine, le baccalauréat technologique « hôtellerie » visait à permettre une poursuite d'études et, dans une moindre mesure, une insertion dans le monde professionnel. Cette particularité est, aujourd'hui, porteuse d'une ambiguïté quant aux finalités même d'une voie technologique devant être clairement dissociée de la voie professionnelle, laquelle est entrée en rénovation à la rentrée 2011. Il appartient, cependant, au ministre et à son cabinet de communiquer sur l'ordre du jour d'une telle réforme.

Comptez-vous valoriser les mentions complémentaires bar, sommellerie, pâtisserie… ?

Oui, même si notre priorité est, d'abord, l'acquisition d'une première qualification. L'une des caractéristiques du secteur de l'hôtellerie et de la restauration réside dans la grande diversité des formations proposées aux jeunes au sein d'établissements dont l'identité professionnelle est lisible à la fois par la profession mais aussi par les jeunes et leurs familles. Ces spécificités doivent permettre l'expression de parcours personnalisés. Le développement des mentions complémentaires auxquelles vous faites référence s'inscrit, ainsi, dans un cadre plus général qui renvoie fondamentalement à la réflexion relative à l'adaptation des formations aux emplois. C'est pourquoi, et selon les termes mêmes de l'accord cadre, il est prévu qu'une concertation permanente soit conduite par les signataires dans le souci d'une meilleure adaptation aux besoins en matière de qualifications et d'emplois. C'est dans ce cadre que la réflexion concernant les mentions complémentaires doit être conduite.

Nés dans un monde digital, les jeunes d'aujourd'hui sont toujours en recherche de nouveautés et de divertissements. Avez-vous pensé à de nouvelles façons d'enseigner ?

L'offre en hôtellerie-restauration se diversifie et le spectre des entreprises est chaque jour plus large. Les métiers aussi connaissent des évolutions notables et ils doivent s'adapter à cette diversité. En retour, les contenus des diplômes intègrent ces évolutions, en particulier l'usage des nouvelles technologies. Néanmoins, ce qui caractérise les formations qui conduisent aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration, c'est le long et rigoureux apprentissage nécessaire à la maîtrise du geste et des techniques. Ces nouvelles technologies sont donc, au service d'un art, celui du geste, et non l'inverse.

Le monde de la restauration évolue, les consommateurs aussi. Avec 40 % de parts de marché, la restauration rapide a pris le dessus sur le traditionnel. L'enseignement est-il actuellement approprié à ces nouveaux modes de consommation ?

Comme il est indiqué dans le référentiel des activités professionnelles des nouveaux baccalauréats professionnels, les emplois que peuvent occuper les titulaires du diplôme se situent « dans tous les secteurs et toutes les formes de restauration ». Ainsi, les contenus des diplômes intègrent-ils des techniques culinaires nouvelles, couvrant l'ensemble des différents types de restauration, commerciale ou collective, dans lesquelles, d'ailleurs, les jeunes doivent effectuer des périodes de formation durant leur cursus.

A la sortie de l'école, les élèves sont-ils suffisamment adaptés aux demandes des professionnels ?

Cette question est redoutable. Elle renvoie, plus fondamentalement, aux fins en éducation. A ce titre, tous les métiers sont concernés. Elaboré avec les professionnels, le diplôme est censé attester que son titulaire possède des connaissances professionnelles suffisantes pour occuper un emploi. Toutefois, il s'agit d'un apprentissage qui s'inscrit dans la durée et dont le terme ne saurait être l'entrée dans l'emploi. En fait, j'ai la faiblesse de penser qu'il dure toute la vie, pour peu que l'on soit dans les dispositions d'un « apprenant ». C'est la raison pour laquelle, l'école doit s'attacher à développer chez le jeune des savoirs, des aptitudes et des attitudes qui seront de nature à préserver intacts, tout au long de son parcours professionnel, sa curiosité et son engagement.