Suivant vos capacités de production vous
pouvez opter pour une cellule meuble bas qui laisse un plan de travail libre, un
meuble à poser sur table ou une cellule de 10 ou 14 niveaux généralement
GN 1/1 permettant de traiter de 40 à 50 kg de produits en refroidissement et 20 à
30 kg en congélation. Les cellules à chariot sont plutôt réservées à la
collectivité.
Une cellule de congélation/surgélation
doit refroidir de + 70 °C à - 18 °C en moins de 4 h 30,
puis assurer un maintien en température à - 20 °C.
De préférence, votre cellule sera en
inox 18/10 intérieur/extérieur. Elle sera éventuellement équipée d'un tableau
de commande électronique avec un système de programmation automatique. Elle
comportera obligatoirement une sonde à coeur. Certaines permettent une
décongélation des produits, ce qui évite des manipulations.
Pensez à comparer les consommations
électriques suivant les marques.
Avant de faire votre choix,
renseignez-vous sur les capacités réelles des équipements proposés. La norme
DIN 8953/8954, par exemple, concerne des échantillons standards de 125 g
(produits délicats ou d'une épaisseur de 2 cm, légume ou viande) laissés à
température ambiante et qui sont abaissés à + 3 °C à coeur en moins de
90 minutes. Certains constructeurs français ont opté pour un protocole de
refroidissement rapide conforme aux conditions réelles de cuisine. Pour le même
résultat, ils refroidissent à chaque niveau de leur cellule des bacs GN 1/1 de
5,5 cm d'épaisseur chargés de 5 kg de purée de pomme de terre.
Que dit la loi ?
Les cellules de refroidissement rapide
doivent permettre :
- Le refroidissement de + 70 °C
à + 3 °C en moins de 2 heures, puis le maintien en température à
+ 2 °C ;
- La congélation de + 70 °C à - 18 °C en
moins de 4 h 30, puis le maintient en température à - 20 °C.
Ces appareils doivent avoir le marquage
CE et répondre aux normes : NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 /
EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
À noter : la cellule MultiFresch d'Irinox est la
première et pour l'instant la seule machine au monde capable de gérer des
cycles de fonctionnement avec des températures comprises entre + 85°C et - 40 °C.
Fiche conseils pour l'entretien de vos
appareils frigorifiques
Voir la fiche n° 26 de la Direction des
services vétérinaires de Caen.
Où en trouver ?
- Acfri : www.acfri.com/index.php?lang=fr
- Actif : www.actif-industries.com
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Codigel : www.codigel-da.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Elboma Koma : www.elboma-koma.com
- Electrolux : www.electrolux-professional.fr
- Europrojet : www.europrojet.fr
- Forgel : www.forgel.fr
- Hengel : www.hengel.com
- Irinox : www.irinoxprofessional.com/fra/
- Williams : www.williams-silverfrost.com
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
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