Qu'est-ce qu'un bain-marie ?
Le bain-marie à eau est la meilleure méthode pour garder au
chaud des plats cuisinés, type plats en sauce, mais sans trop dénaturer le
produit ou qu'il recuise. Il sert également à la remise en température des
produits sous vide. Un simple bac équipé d'un système thermoplongeur
électronique autorise également la cuisson des produits en poche sous vide.
Comment le choisir ?
Les aliments y sont conservés à la température idéale de
service et en conformité avec la législation c'est-à-dire + 63 °C à
coeur. Surveillez l'évaporation de l'eau dans le bac, remuez de temps en temps
votre préparation pour avoir une température homogène sans recuisson et laissez
le plus souvent possible le couvercle sur le récipient. Vous pouvez utiliser
une plaque à rôtir ou un rondeau bas rempli d'eau et posé sur la plaque coup de
feu, par exemple, ou avoir un appareil spécifique souvent GN 1/1 avec
remplissage, vidange intégrée, de préférence sans résistance apparente. Il
devra en outre être équipé d'un thermostat de sécurité ainsi que d'un réglage
de la température jusqu'à 90 °C.
Il existe également des bain-marie chauffés au gaz et,
pour les lignes de self-service, des bains-marie à air chaud pulsé.
Que dit la loi ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux
normes : NF EN 292, NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3NF EN 60-529 (protection
IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Où trouver des bains-marie ?
- Ambassade : www.ambassade-de-bourgogne.fr
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet Thirode : www.bonnet-thirode.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l'Isère : www.chaudronneriedelisere.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : www.electrolux-professional.fr
- Hendi : www.hendi.eu
-
HygiAlim : www.hygialim.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Rosinox : www.rosinox.com
- Sofraca : www.sofraca.fr
- VEGA : www.vega-fr.com
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
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