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Comment choisir du mobilier de salle

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 12 octobre 2012 15:31
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© Thinkstock


Comment choisir un chariot de salle ?
Optez pour un chariot avec des roulettes de 100 mm de diamètre minimum. Vérifiez que la bande de roulement ne soit pas marquante sur votre sol. 2 roues équipées de frein sont indispensables. Il existe pour les restaurants modernes ou pour l'office des chariots en plastique. Vérifier que votre chariot passe entre toutes les tables. Pour un chariot à bouteilles (service des alcools), attention à la hauteur des ridelles afin d'éviter le basculement des bouteilles. Les chariots réfrigérés doivent être le plus silencieux possible, faites un test avant votre achat. Il existe des chariots avec des tiroirs pour plaques eutectiques (refroidies au préalable) ce qui les rend beaucoup plus esthétiques. Le démontage des vitres doit être aisé afin d'en faciliter le nettoyage. 

Comment choisir des comptoirs de bars ?
Un bar "standard" bien conçu dispose :
- d'un arrière de meubles réfrigérés, de préférence à tiroirs ;
- d'un verrier avec bien souvent la présentation des bouteilles avec doseurs ;
- un emplacement pour la machine à café, avec si c'est possible, une extraction des buées ;
- en façade le comptoir proprement dit peut être réalisé en une multitude de matériaux : bois, inox, zinc, cuivre, granit… en fonction de l'effet décoratif souhaité ;
- il supportera le tirage à bière, eau fraîche ou vins ainsi que la caisse enregistreuse ;
- dessous un plan de travail avec bac à vaisselle ;
- éventuellement une "mitraillette" réfrigérée pour maintenir les bouteilles au frais ;
- puis une machine à glaçons, un lave-verres, une poubelle et un emplacement de stockage pour les bouteilles vides.

Comment choisir une armoire à vin ?
Voici une base de réflexion pour l'acquisition d'une cave à vin pour un restaurant d'une centaine de couverts :
Capacité : 250 à 300 bouteilles.
Plusieurs zones de températures : conservation & rafraîchissement sur plusieurs étages (inférieur de 7 à 9 °C/centre de 12 à 14 °C/supérieur de 17 à 19°C).
Le pilotage doit être le plus complet possible avec une régulation électronique à contrôles sensitifs.
Le tableau de contrôle en façade comportera toutes les informations utiles : indicateurs de niveaux de température et d'humidité ; témoin de refroidissement ; témoin de chauffage ; témoin d'économie d'énergie ; alarme manque d'eau pour l'hygrométrie contrôlée.
La sécurité des bouteilles sera complète avec un filtre à charbon actif et un système anti-vibrations.
Portes double vitrage trempé traité anti-UV, serrure et roulettes compléteront les fonctionnalités. 

Comment choisir une armoire de service ou desserte à couverts ?
Préférez celles stratifiées de bonne qualité afin de faciliter le nettoyage "humide". Le dessus peut être recouvert par une vitre. Des meubles anciens peuvent êtres transformés par un ébéniste selon votre goût. Nous préconisons de le faire vernir avec un produits de haute résistance aux chocs et aux rayures. Des aménagements peuvent être prévus pour le stockage du linge propre et pour le sale. À l'intérieur des compartiments à couverts, on peut y insérer des bacs en plastiques. 

Comment choisir une table de restaurant ?
On ne peut concevoir de restaurant sans table. Il existe donc un nombre impressionnant de fabricants, de fournisseurs.
Les tables sont généralement choisies en fonction des goûts du restaurateur et du type de restauration servie.
La table se compose de deux éléments : le piétement et le plateau. Dans les établissements gastronomiques ou de standing, la forme et la qualité du piétement seront recherchés, par contre très souvent le plateau sera simple, voir en bois brut. Car ce denier est recouvert d'un molleton, d'une nappe et souvent d'une sur-nappe. Lorsque le plateau est esthétique, stratifié, en résine, en bois, recouvert de faïence par exemple, l'assiette du client peut être posée directement dessus. L'usage des sets de table (papier, paille tressée, PVC) est de plus en plus remplacé par un chemin de table esthétique en tissus facilement lavable.
Le plateau 60 x 60 cm convient pour de la restauration rapide ou de la brasserie. Pour une restauration plus traditionnelle on optera pour un plateau 80 x 80 cm ou 80 x 120 cm. Les plateaux ronds feront 60 ou 80 cm de diamètre. Au moment du service, certaines brasseries adaptent des plateaux 80 x 80 cm sur leurs tables rondes de terrasse. 

Comment choisir un parasol ?
Pour les établissements ne disposant pas de terrasse couverte ou pour les installer autour de la piscine, les parasols sont les bienvenus aux premiers rayons de soleil.
Celui-ci doit parfaitement s'intégrer dans le décor ou l'esprit de la terrasse. Les fabricants font preuve de créativité en matière de toiles et de structure. L'idée est de fournir à la clientèle le maximum d'ombre en évitant l'inconvénient du poteau. C'est pourquoi on trouve désormais des parasols qui se fixent au mur. Ou un seul mat supporte plusieurs coroles (Paraflex). Pour les toiles, préférez celles ventilées, lavables, déperlantes, imputrescibles, anti-UV et interchangeables. Pensez si vous laissez les parasols en place plusieurs jours à prendre une housse de protection. L'ennemi du parasol étant le vent, nous vous conseillons de faire étudier par un spécialiste son implantation. Il existe des parasols avec une armature en fibre de verre un peu moins sensibles au vent.
Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts

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