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- 9 heures : Rue Montaigne, à quelques encablures des Champs-Élysées. Depuis quelques mois, Charlotte Lousky exerce la fonction de première commis pâtissière au Plaza Athénée, très convoité dans le palace de la capitale. Dans l'exigu laboratoire de la pâtisserie centrale, la jeune femme est déjà à pied d'oeuvre. Son rôle : imaginer et créer des pièces de pâtisseries pour la petite centaine de couverts servie quotidiennement au restaurant d'Alain Ducasse. Gâteaux, soufflets, mousses et autres entremets… Tels des orfèvres, elle et son équipe - ses deux chefs et son apprenti commis - effectuent, chaque jour, un grand nombre de réalisations succulentes.
- 9 h 10 : Une fois son tablier et sa toque impeccablement blanche posée sur la tête, Charlotte commence par mettre en place son poste de travail. Dans la foulée, elle démarre ses préparations tous azimuts : réalisation des mignardises, des truffes, découpe des plaquettes de chocolat et des agrumes. Très rigoureuse, la commis prend le temps nécessaire pour que chacun de ses gestes soit parfait. "Dans un palace, nous n'avons pas le droit à l'erreur, explique-t-elle. C'est d'ailleurs cette excellence qui est motivante et qui crée de l'émulation dans une équipe comme la nôtre." Si Charlotte a démarré par un diplôme en cuisine, elle savait depuis son plus jeune âge que son destin la conduirait vers la pâtisserie. D'ailleurs, dans son laboratoire, la demoiselle s'efface rapidement derrière ses créations, vous fait goûter ce qu'elle prépare, comme si ses réalisations sucrées parlaient mieux d'elle-même. Une humilité d'autant plus louable qu'à 25 ans à peine, elle affiche déjà un beau parcours : après avoir commencé au restaurant Les Ombres, niché au sein du musée du Quai Branly, elle officie comme commis au restaurant Jules Verne. "L'univers du luxe m'a toujours attiré. Travailler pour Alain Ducasse est un délice dont je ne reviens toujours pas."
- 9 h 55 : Perfectionniste, elle tient à vérifier elle-même les commandes de fruits réceptionnées au petit matin, en provenance du marché de Rungis. Avec son chef pâtissier Michaël Bartocetti, elle tâte un à un les agrumes, les pommes et les poires. Dans la foulée, elle les range dans son économat, en chambre froide. Elle veille également à respecter scrupuleusement la "marche en avant". Elle en profite pour vérifier d'un oeil avisé les dates de péremption des autres produits stockés. "Je n'hésite pas à mettre en retour des fruits qui ne nous plaisent pas. Des agrumes trop mûrs, pas assez frais, ou qui ne correspondent pas à la variété demandée. Ici, nous voulons proposer à nos clients ce qui se fait de mieux sur le marché." Pour établir leur carte, les pâtissiers du restaurant Alain Ducasse veillent également au respect des saisons. L'essentiel étant que chaque bouchée soit une découverte pour le convive.
- 11 h 30 : L'heure d'un déjeuner sur le pouce pour l'équipe, mais également pour la brigade de cuisine, dont les locaux jouxtent la pâtisserie. À son retour, la jeune femme met en place son poste de travail afin que tout soit fin prêt pour le service. Cuillères à quenelle, bols pour sorbets… Tout est à sa place et rien n'est laissé au hasard.
- 12 heures : La pression monte doucement. Les serveurs commencent à s'affairer dans les couloirs de l'hôtel. Un serveur vient justement rendre visite à Charlotte pour lui indiquer le nombre de couverts prévus ce jour. "Cela nous permet notamment de préparer à l'avance la bonne quantité de mignardises. C'est aussi une indication du rush que nous allons vivre", déclare-t-elle concentrée, mais particulièrement enjouée.
- 12 h 25 : Une commande de dernière minute arrive en pâtisserie. "Nous devons réaliser un gâteau d'anniversaire chocolat-praliné pour huit personnes." Comme dans un film en accéléré, l'équipe s'active aux fourneaux. "Ce genre de demande n'est pas rare, car nous avons une clientèle d'habitués qui aime se faire plaisir chez nous pour de grandes occasions."
- 13 h 45 : La mécanique du service est bien huilée : les serveurs déposent les bons au passe, l'équipe en pâtisserie s'active. Malgré la rapidité avec laquelle les desserts doivent être concoctés, Charlotte n'en oublie pas pour autant son commis, Antonin, à qui elle ne cesse de prodiguer des conseils. "La transmission du savoir est capitale dans le métier. C'est une profession très plaisante mais difficile, de par les lourds horaires de travail et la station prolongée debout. C'est pour cela que la solidarité dans une brigade comme la nôtre est primordiale."
- 15 h 30 : Fin de service. L'équipe nettoie à grandes eaux le laboratoire. La pause sera d'une heure et demie, avant la reprise du travail aux alentours de 17 heures. À terme, Charlotte se verrait bien devenir chef ou ouvrir un salon de thé, quelque part en Amérique du Sud. "En attendant, confie-t-elle les yeux pétillants, je vais tenter de passer pas mal de concours pour m'améliorer." La pâtisserie, comme plus globalement le secteur de la restauration, exige en effet de se perfectionner toujours davantage. "Être à la page et toujours aller de l'avant, c'est la clé pour évoluer dans notre profession. Chez nous, plus qu'ailleurs, le recrutement se fait pour beaucoup sur la motivation et la capacité à se renouveler !"
Publié par Mylène SACKSICK
