Une journée avec Pierrick Mercier, directeur restauration au Grand Hôtel des Thermes

9 heures : Pierrick Mercier, 47 ans dont vingt-deux passés au Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo, est un homme 'à poigne'. S'il dirige son équipe de 75 personnes avec le professionnalisme qui le caractérise, il a su rester proche de ses collègues. Ainsi, chaque matin, la première action de ce directeur de la restauration est de venir saluer chacun d'entre eux. "Les relations humaines sont essentielles. Quand elles sont bonnes, elles conditionnent en grande partie le travail et l'humeur des équipes", estime-t-il.

9 h 10 : Après avoir épluché sa longue liste d'e-mails, Pierrick commence par l'analyse des résultats de la veille. Dans la foulée, il traite les demandes de réservation qui se sont accumulées depuis la veille au soir. À sa charge, la gestion de deux restaurants (l'un gastronomique, l'autre diététique), le room service et les petits-déjeuners.

9 h 25 : Jamais avare de son temps, Pierrick n'hésite pas à mettre la main à la pâte. Ce matin, il vient aider la brigade des petits-déjeuners. L'homme s'adapte facilement. Il a déjà travaillé à plusieurs échelons de l'hôtellerie et de la restauration (serveur, chef de rang, maître d'hôtel).

10 heures : En charge du recrutement, Pierrick a rendez-vous avec un postulant pour un emploi de chef de rang. Durant l'entretien, il insiste sur les qualités indispensables pour exercer dans l'hôtellerie : "Le relationnel et la motivation sont des atouts clés pour réussir."

11 h 30 : Dans la foulée, le directeur de la restauration s'entretient avec un client souhaitant organiser un repas d'affaires pour cinquante convives. Un repas diététique mais pas excessif en termes de prix, avec apéritif sur la terrasse de l'hôtel puis déjeuner face à la baie de Saint-Malo et de sa plage au sable fin : voilà l'équation que doit résoudre Pierrick pour convaincre son client. Les deux hommes échangent un bon moment. Pierrick, qui garde pour lui les termes exacts de cet accord, clôt l'entretien par un tour du propriétaire.

12 h 10 : Vérification de la disposition des tables, de la mise en place des couverts, de la propreté des lieux. C'est aussi l'heure du briefing en cuisine, avant l'ouverture des portes du restaurant Le Cap Horn. Perfectionniste, Pierrick rappelle inlassablement à ses équipes l'importance de l'accueil des clients. "N'oubliez pas de sourire, insiste-t-il. Vous êtes la vitrine de l'établissement !" Il faut dire que l'enjeu est de taille : ce restaurant gastronomique est à ce jour l'une des meilleures tables de la région malouine. Les plats sont orchestrés par le chef Patrice Dugué et ponctués par les oeuvres sucrées de Pascal Pochon, chef pâtissier. Sans oublier la cave du restaurant, composée par un sommelier toujours prêt à donner de judicieux conseils.

13 heures : Entre deux coups de fils, l'homme s'octroie une pause déjeuner d'une demi-heure. Souvent, il en profite pour échanger avec Renan Le Guillou, le directeur de l'établissement. Tous deux font le point sur les dossiers en cours.

13 h 45 : Retour au restaurant. Accueillir les clients, orchestrer le service, encadrer une équipe : les missions du directeur de la restauration sont comme un jeu d'enfant pour lui. Non pas que la tâche soit aisée, mais parce que ce professionnel possède un sens inné du service. "Savoir devancer les envies des clients pour faire en sorte qu'ils soient heureux le temps d'un repas, c'est un peu cela mon métier."

15 h 05 : Pierrick retrouve dans son bureau le chef barman, le chef de cuisine et le directeur de l'hôtel. Ensemble, ils passent en revue les nouvelles du jour. Aujourd'hui, le quatuor se penche notamment sur la carte du bar. "Nous souhaitons développer son chiffre d'affaires", concèdent-ils. Après une heure de brainstorming, ils imaginent une réorganisation de la carte de snacking, ainsi que de nouveaux cocktails.

19 heures : Sa coupure d'une heure trente passée, Pierrick reprend ses fonctions pour le service du soir. Après deux décennies passées au Grand Hôtel des Thermes, l'homme reste très attaché à l'établissement. Alors, quand on l'interroge sur son futur professionnel, il répond qu'il se verrait bien "diriger plusieurs établissements du groupe". Un destin qui pourrait bien devenir le sien, s'il poursuit son ascension avec autant de professionnalisme et de fidélité.