Equip'Hôtel : valoriser une carte de cocktails avec un trio barman, chef et DJ

L'espace Studio Bar a été créé par Sébastien Ripari et les frères Knoll architectes pour Equip'Hotel. Il y décline différents concepts, dont un trio associant un chef cuisinier, un barman et un Dj. Un concept original pour mettre un avant une carte de cocktails, valorisés par des tapas revisités et pointus. Pour l'occasion, André Chang, chef à Singapour (restaurant André), à fait le déplacement, alors que Christopher Gaglione, chef de bar à l'hôtel Burgundy à Paris (75) a dû improviser des cocktails en accord avec les recettes imaginées par le chef. Pour répondre aux olives caramélisées d'André Chang, Christopher Gaglione a réalisé un Rhum Sour revisité. "Je suis parti sur un rhum aux arômes de vanille et caramel pour répondre au côté caramélisé des tapas proposés par André, en y ajoutant un jus de citron pressé pour casser le côté sucré de la préparation et de l'angustura pour l'amertume."

 
Improvisation et créativité

Sans aucune concertation à l'avance avec le chef, Christopher a improvisé un cocktail qui devait s'associer avec le fish and chips d'André Chang. "J'ai rebondi sur le côté fumé de la préparation en réalisant un cocktail à base de whisky parfumé avec de la fumée de menthe. J'ai associé l'idée de fumée, qui parfume juste le dessus du cocktail tout en jouant sur le côté visuel de la préparation." Ainsi, son cocktail associant whisky, crème de pêche de vigne, jus de fruit de la passion et menthe, jouait également sur un côté sucré salé répondant au fish and chips. "Le sucré de la crème de pêche et du fruit de la passion trouve son équilibre avec le côté salé du whisky, aux tonalités iodées."

Enfin, il a proposé un cocktail composé de framboises fraîches écrasées, jus de cranberrys, vodka, sucre et citron jaune, qui était associé aux Patates bravas sur lit de chocolat et ail déshydraté, un tapas imaginé par le chef. "J'ai opté pour la vodka pour rappeler la pomme de terre. Le jus de cranberrys a un petit côté amer qui me semblait intéressant pour répondre à l'amertume du chocolat." Un défi d'improvisation pour Christopher Gaglione, qui participait pour la première fois à ce genre de concept, mais un défi hautement relevé pour ce barman qui a plus de quinze ans de métier et qui a déjà participé à de nombreux concours.