L'Hôtellerie Restauration No 3420 - page 44

42
Œ VW^MUJZM Œ6ˆ
De chef à chef
Velouté de fromage de chèvre, pois gourmands et jambon de parme
© GLADSTONE CAMPOS/REALPHOTOS
La page du chef
Une question ? Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
UNE RECETTE DE MARC LE DANTEC (SÃO PAULO, BRÉSIL)
MARCEL MATTIUSSI
Participez au Blog des Experts De Chef à Chef avec vos recettes : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Sommellerie
Ingrédients pour 2 ou
3 personnes
eì A ì/+ì()ì.%1&32ì()ì %61)
eì A ì0ì()ì'6œ1)ì*6%Ÿ',)
eì A ì/+ì()ì&)966)
eì A ì0ì()ì0%-8ì)28-)6
eì A ì/+ì()ì*631%+)ì()ì',œ:6)ì*6%-7
eì A ì/+ì()ì*%6-2)ì()ì&0™
eì A ì/+ì()ì43-7ì+3961%2(7ì
eì A ì/+ì()ì4)67-0
eì A ì0ì(T,9-0)ì(T30-:)ì)<86%ì:-)6+)
eì A ì/+ì()ì23-7)88)7ì
eì A ì/+ì()ì'63ª8327
eì )9-00)7ì()ì&%7-0-'ì)8ì%2)8,ì
eì ì+ì()ì43-:6)ì&0%2'ì)2ì+6%-27
eì ì+ì()ì23-<ì()ì197'%()
Quel vin proposer avec un fromage de chèvre ?
œ S’ils sont souvent associés à des vins blancs secs, il existe beaucoup
d’autres possibilités.
L a France a le privilège de posséder
une gamme de fromages unique au
monde. Ils sont généralement classés
par catégories (pâtes molles, pâtes persillées,
etc.). Parmi ces catégories, il en est une
qui occupe une place à part : les fromages
de chèvre. Produits dans de nombreuses
régions françaises, ils offrent une diversité
incomparable et, en règle générale, ils
appellent plutôt un vin blanc. C’est également
le cas pour d’autres fromages, mais c’est
particulièrement vrai pour les chèvres. Ils sont
souvent associés à des vins blancs secs, très
fréquemment issus de sauvignon (sancerre,
pouilly-fumé, quincy, entre-deux-mers, etc.).
Un excellent choix, mais il existe beaucoup
d’autres possibilités.
Une fois encore, pourquoi ne pas privilégier
les accords régionaux ? Par exemple : un
crottin de Chavignol avec un sancerre, un
grand classique. Un chèvre duMâconnais
avec unmâcon blanc, un pouilly-loché…
Un Rocamadour ou une tomme de chèvre
des Pyrénées avec un gaillac blanc pour le
premier et un pacherenc du vic-bilh pour le
second. Un chabichou avec un chardonnay
duHaut-Poitou. Certains fromages de chèvre
peuvent être accompagnés d’un vin rouge, en
particulier ceux de Touraine. Il y a souvent
un très bel accord entre un Sainte-Maure de
Touraine et un chinon, un bourgueil… servis
légèrement frais. Pour sortir des sentiers
battus, essayez un fino de Jerez
(Andalousie) avec les chèvres secs.
VOS COMMENTAIRES SUR
WWW.LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR
EdwinagìBìU 9)07ì:-27ì%9ì:)66)ì463437)6-)>O:397ì4396ì%''314%+2)6ì
92ì'6388-2ì()ì',%:-+230ì1%6-2™ì%9<ì,)6&)7ì)8ì•ì0T,9-0)ì(T30-:)ì7)6:-ì796ì
92)ì7%0%()ìHì )6'-@V
Paul BrunetìBìU %27ì,™7-8)6ì92ì:-2ì-779ì(9ì'™4%+)ì7%9:-+232@ì
396593-ìHì %6ì')ì'™4%+)ì4377œ()ì()7ì'%6%'8œ6)7ì36+%230)48-59)7ì
59-ì:%6-)28ì7)032ì0)7ì8)663-67Aì1%-7ì-0ì46™7)28)ì+™2™6%0)1)28ì92)ì
&)00)ì:-:%'-8™ì)8ì()7ì%6¤1)7ì:™+™8%9<ì86œ7ì'%6%'8™6-78-59)7ì)2ì
,%6132-)ì%:)'ì')ì59)ì:397ì463437)>ìBì',œ:6)ì1%6-2™ì%9<ì,)6&)7ì
)8ì•ì0T,9-0)ì(T30-:)@ì
2ì6œ+0)ì+™2™6%0)Aì0)7ì*631%+)7ì()ì',œ:6)ì%44)00)28ì92ì:-2ì&0%2'Aì
1š1)ì7-ì32ì3&8-)28ì()ì86œ7ì&)%9<ì%''36(7ì%:)'ì')68%-27ì:-27ì639+)7ì
(9ì %0ì()ì 3-6)Aì7968398ì796ì0)7ì',œ:6)7ì7)'7@ì
9)0ì7%9:-+232ì',3-7-6ìHì 397ì2T%:)>ì59)ì0T)1&%66%7ì(9ì',3-<@ì
397ì439:)>ì.39)6ì0T%''36(ì6™+-32%0ì)2ì463437%28ì92ì:-2ì(9ì')286)ì
3-6)ìI7%2')66)Aì439-00=O*91™Aì59-2'=DJ@ì 397ì439:)>ì™+%0)1)28ì*%-6)ì
(™'39:6-6ì92ì:-2ì&™2™æ'-%28ì()ì0T-2(-'%8-32ì+™3+6%4,-59)ì4638™+™)ì
I Jì %0ì()ì 3-6)@ì 8ì4396593-ì4%7ì92ì7%9:-+232ì()ì 39:)00)O
$™0%2()ìH
-)2ì™:-()11)28Aì0)7ì496-78)7ì:328ì:397ì(-6)ì“Pas de vin sur une
salade”ìBì2)ì0)7ì™'398)>ì4%7ìFìu8%28ì(322™ì59)ì0)ì',%:-+230ì)78ì1%6-2™ì
%9<ì,)6&)7ì)8ì•ì0T,9-0)ì(T30-:)Aì:397ì439:)>ì™+%0)1)28ì463437)6ì92ì:-2ì
-779ì(9ì'™4%+)ì:-3+2-)6ìI)2ì™:-8%28ì0)7ì+6%2(7ì'32(6-)9ì)8ì0)ì',“8)%9O
+6-00)8JAì-0ì)2ì)<-78)ì(T)<')00)287ì)2ì @ì
2ì()62-)6ì'327)-0ìBì'311)ì:397ì7)6:)>ì0)ì:-2ì%9ì:)66)ìOì&6%:3ìFìOì
4396593-ì2)ì4%7ì463437)6ì()9<ì()ì')7ì:-27ì)2ì4)8-8)ì59%28-8™ìHì
ì<ì ì'0ì79î7)28@ì 311)ì.)ì0)ì(-7ì(%27ì0T92ì()7ì1)7ì%68-'0)7ìBì
“L’expérience prouve que lorsque ce type de proposition figure à la
carte, les clients apprécient et surtout, ils parlent des vins. Les avis sont
parfois contradictoires,mais c’est un excellent moyen pour sensibiliser
les convives aux accords vins et mets et montrer que l’on peut se faire
plaisir tout en consommant avecmodération.” 36(-%0)1)28@ì”
Marie fm BìU )6'-ì4396ì:37ì46™'-7-327@ì T%.398)6%-ì0)ì',)2-2ì7)'ì
()ì 39:6%=ì)8ì0)ì',-232ì&0%2'@ì 36(-%0)1)28@V
Paul BrunetìBìU 398ì•ì*%-8ì(T%''36(ì4396ì0)ì',)2-2Aì59T-0ì73-8ì()ì
39:6%=ìI7)'Jì39ì()ì ,-232@V
63(9-87ì(%27ì
()ì231&6)97)7ì
6™+-327ì
*6%2˜%-7)7Aì0)7ì
*631%+)7ì()ì
',œ:6)ì3ï6)28ì
92)ì(-:)67-8™ì
-2'314%6%&0)ì
)8Aì)2ì6œ+0)ì
+™2™6%0)Aì-07ì
%44)00)28ì
4098¤8ì92ì:-2ì
&0%2'@
© THINKSTOCK
Une question ? Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr PAUL
BRUNET
Préparer les autres éléments
eì 394)6ì0)ì.%1&32ì'69ì)2ìæ2)7ì86%2',)7ì@ì
™7)6:)6@
eì 63=)6ì)8ì4%77)6ì%9ì8%1-7ì0)7ì23-7)88)7@
eì 6™4%6)6ì0)7ì43-7ì+3961%2(7ìBì6)8-6)6ì
0)ìæ0Aì'394)6ì0)7ì'377)7ì)2ì(-%+32%0)Aì
™&39-00%28)6ì)8ì7%-7-6ì•ì0T,9-0)ì(T30-:)ì%:)'ì
92)ì4-2'™)ì()ì7)0@ì
Dressage
eì %27ì92)ì%77-)88)ì'6)97)Aì1)886)ì0)ì
:)0398™ì%:)'ì0)7ì'63ª8327ì%9ì')286)@ì
eì -7437)6ì0)7ì'377)7ì()ì43-7ì+3961%2(7ì
%æ2ì59T)00)7ì7)6:)28ì()ì7944368ì%9ì.%1&32ì
()ì %61)@ì
eì %9439(6)6ì()ì439(6)ì()ì23-7)88)7@ì
eì ™'36)6ì%:)'ì()7ì,)6&)7ì*6%Ÿ',)7ìI59)059)7ì
*)9-00)7ì()ì&%7-0-'ì)8ì(T%2)8,Jì)8ì()ì0T,9-0)ì
(T30-:)Aì7-ì4377-&0)ì4%6*91™)ì%9ì&%7-0-'@ì
Comme indiqué, beaucoup de velouté
dans la préparation.
boisson conseillée : 396%-2)ì+%1%=ì
31%-2)ì()ì0%ì 3',)88)
Progression
Réaliser la sauce
béchamel
eì 6™4%6)6ì92ì639<ì%:)'ì0)ì&)966)ì*32(9ì
)8ì0%ì*%6-2)ì)2ì*%-7%28ì'9-6)ì4)2(%28ì
ì1-298)7@ì %-77)6ì6)*63-(-6@
eì %-6)ì&39-00-6ì0)ì0%-8Aì49-7ì0)ì:)67)6ì796ì
0)ì639<@ì
eì 77%-7322)6ì%:)'ì(9ì7)0Aì(9ì43-:6)Aì
()ì0%ì23-<ì()ì197'%()Aì*%-6)ì0™+œ6)1)28ì
&39-00-6ì(96%28ì ì1-298)7@ì
eì .398)6ì•ì0%ì&™',%1)0ì',%9()ì0%ì'6œ1)ì
*6%Ÿ',)ì)8ì0)ì*631%+)ì()ì',œ:6)@ì
eì 368)6ì•ì™&900-8-32ì92)ì239:)00)ì*3-7Aì
™8)-2(6)ì0)ì*)9Aì*%-6)ì6)*63-(-6ì%:%28ì()ì
4%77)6ì%9ì1-<)96@ì