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Emploi
Une journée avec Daby Traoré,
garçon
de café au Lazare
PARIS
Le jeune homme a été embauché
dans le nouveau restaurant d’Éric Frechon.
Dans cet établissement atypique, où
chaque employé voit ses responsabilités
élargies, il se mue au cours de la journée en
serveur, voire en chef de rang.
9 heures :
Daby Traoré
n’a pas les deux pieds dans le
même sabot. À 34 ans, le jeune homme est un ancien
poseur d’enseignes lumineuses, qui, suite à un accident
de travail, a décidé de se reconvertir. “
J’aimais les
relations humaines et je n’avais surtout pas envie d’un
job derrière un bureau. La restauration m’est très vite
apparue comme une belle
opportunité
.” Daby Traoré
postule dans le restaurant
d’une grande chaîne en tant
que commis de cuisine,
décroche un poste, avant de
monter dans la hiérarchie,
en passant de commis à
demi-chef de partie puis à
chef de partie. Mais il préfère
devenir commis de salle.
Le voilà désormais garçon
de café au Lazare (Paris,
VIII
e
), le nouveau restaurant
du chef
Éric Frechon
, élu
brasserie de l’année au guide
Pudlo Paris 2014
.
9 h 10 :
Daby Traoré
prend la relève de ses
deux collègues puis passe
à la préparation de la
salle. D’une capacité
de 110 couverts, elle est
essentiellement fréquentée
par une clientèle d’affaires
et des voyageurs en transit.
“
Il n’est pas rare de devoir
réserver dix à quinze jours à
l’avance.
”
9 h 45 :
Daby Traoré jongle entre prises de
commande de petites déjeuners et dressage des
tables en vue du service du midi. “
C’est souvent assez
speed en matinée
.
Le week-end, c’est pire. D’autant
que, généralement, je me charge de l’ouverture de la
brasserie. Dans ce cas, j’allume toutes les lumières
du restaurant, je lance les ordinateurs, je prépare les
viennoiseries en cuisine et j’installe les consoles avant
l’arrivée des premiers visiteurs.
”
10 h 20 :
Entre deux clients, le jeune homme
recharge la cave à vins, ainsi que les nombreuses
boîtes à café et thé du Lazare. Avec sa collègue de
l’accueil, il prépare également le listing clients. “
L’idée
est d’avoir une vision d’ensemble du service à venir.
Le nombre de réservations nous permet d’organiser la
salle. Nous regardons également la présence de clients
VIP, les éventuelles allergies signalées ou encore les
anniversaires à souhaiter.
”
11 heures :
Pause déjeuner avec l’équipe. Ce
moment convivial permet de faire un petit briefing
avant le service du midi. On annonce ici le rang de
chacun des garçons de café, la rupture éventuelle de
produits, ainsi que les suggestions du jour. Parfois,
certains plats ‘à pousser’ sont mis en exergue par le
chef de cuisine. Parmi les qualités indispensables
d’un bon garçon de café, une mémoire d’éléphant,
un dynamisme à toute épreuve et un certain sens
commercial.
12 h 20 :
Les allées du Lazare s’encombrent, les
cinq serveurs et responsables jouent des coudes pour
passer et les refus de clients n’ayant pas réservé se
multiplient. “
Nous avons la particularité d’être dans
une gare. Autant dire que la rapidité d’exécution est
au cœur de notre métier”,
lâche-t-il, deux commandes
en tête et un plateau rempli de verres de vin sur le
bras. À cette heure-ci, il passe du garçon de café
classique au véritable serveur.
12 h 45 :
L’homme s’exécute selon une mécanique
bien huilée : prise de commande, dépose des plats,
additions. Afin de faciliter la fluidité du service,
Daby Traoré n’hésite jamais à donner un coup de
main à l’hôtesse d’accueil. “
Je l’aide à placer les
clients ou à les faire patienter. L’objectif est avant
tout de proposer un service efficace et de voir les
clients repartir satisfaits.
”
15 heures :
Le service touche à sa fin, le rythme
ralentit à l’approche du tea time. Daby Traoré aide
l’équipe du soir pour la mise en place de la salle. Il
se charge également du réassort du matériel, des
consoles et des boissons en cave.
18 heures :
Fin de la journée de travail. Sur le pas
de la porte, il tient à faire une précision : “
Pour
exercer ce métier, il faut être bosseur, organisé, savoir
prendre des initiatives et surtout être en mesure de
supporter le rythme de travail décalé. Mais c’est le
cœur de notre profession. Nous faisons un métier de
service, pas de servitude ! Un garçon de café n’est pas
un porte-assiettes. C’est bel et bien un professionnel,
dont les aptitudes et compétences participent
indéniablement à la réussite d’un service en salle.
”
TEXTE ET VIDÉO : MYLÈNE SACKSICK
Restaurant Lazare
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Retrouvez Daby Traoré,
garçon de café au Lazarre
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SON PARCOURS
De 33 à 34 ans :
chef de rang au palace
Les Airelles, puis majordome privé à
Courchevel (73)
De 30 à 32 ans :
chef de rang au restaurant
L’Île à Issy-les-Moulineaux (92), puis chez
Antoine (Paris, XVI
e
)
De 28 à 29 ans :
commis de salle, puis chef
de rang à la brasserie Tsé, groupe Bertrand
(Paris, XVI
e
)
À 27 ans :
commis de salle au restaurant
Laforge (Paris, V
e
)
De 25 à 27 ans :
commis de cuisine,
demi-chef de partie puis chef de partie au
restaurant Hippopotamus Vavin (Paris, XIV
e
)
De 23 à 24 ans :
chargé de pose
d’enseignes lumineuses
À 22 ans :
bac professionnel et brevet de
maîtrise antistatique option néons
À 19 ans :
bac sciences et techniques
tertiaires, lycéeArnaud-Daniel à Riberac (24)
Ses responsabilités
e
Accueillir les clients et les installer
e
Après avoir présenté la carte et le plat du jour, prendre
les commandes. Il peut répondre aux éventuelles
questions sur la composition des plats
e
Veiller au confort et à la satisfaction du client
e
Établir la note et encaisser l’addition
Qualités
requises
e
Aimable et discret
e
À l’écoute des clients,
qualités relationnelles
e
Observateur et réactif, il
reste à l’affût des nouveaux
arrivants et des demandes
des clients
e
Excellente mémoire, la
prise de commande se
faisant la plupart du temps
oralement
e
Très agile et très bonne
condition physique
e
Être polyglotte est
apprécié
Diplômes et
formation
e
Si les autodidactes ont
leurs chances, le CAP
service en brasserie-
café est un plus. Le CAP
restaurant peut également
ouvrir la porte de ce métier
e
Mention complémentaire :
employé barman et sommelier, en un an
Son évolution
e
Chef d’équipe, encadrant plusieurs garçons de café
e
Responsable de salle d’un café, d’un bar-brasserie
e
Les cafés se dotant de plus en plus souvent d’un
service de restauration, le rôle du garçon de café est
alors très proche de celui de serveur de restaurant,
métier vers lequel il est possible d’évoluer
Son salaire
e
Entre 1 400 et 1 550 € brut mensuel
Pour exercer ce métier, il faut être organisé,
savoir prendre des initiatives et supporter le rythme
de travail décalé.
