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En un an, ce diplôme apporte les connaissances fondamentales dumonde
des vins, pour exercer en France comme à l’étranger.
Le chef sommelier du restaurant Spring, à Paris, succède à un autre
Alsacien, Romain Iltis, sacré en 2012.
Mention complémentaire sommellerie,
de multiples opportunités de carrière
P
réparée en un an après un CAP, un bac
technologique, un bac pro ou un BTS, la
mention complémentaire sommellerie
apporte une réelle connaissance du monde
des vins et du secteur viticole.
Frédéric
Devautour
, professeur de sommellerie au
lycée hôtelier Saint-Joseph L’Amandier à
Saint-Yrieix-sur-Charente (16) explique :
“En
un an, je donne aux étudiants les fondations,
à eux ensuite de construire le reste.”
L’enseignement porte sur les connaissances
des vignobles, la géographie, l’histoire de
la vinification, et
“l’objectif est de valoriser
un vin en restauration, de mieux vendre
les plats”,
précise
Robert Desbureaux
,
professeur de sommellerie au lycée
d’Occitanie à Toulouse. Trois stages
obligatoires sont prévus : chez un vigneron,
chez un caviste et chez un restaurateur. De
1 200 € en début de carrière, les salaires
se négocient en fonction des adresses. Les
étudiants peuvent enchaîner sur un brevet
professionnel sommellerie en deux ans, en
alternance.
Travailler à l’international
Sommeliers, œnologues, viticulteurs,
cavistes... Les opportunités sont nombreuses.
Marie Laurens
, 29 ans, est responsable de
salle chez Camillou, à Aumont-Aubrac en
Lozère.
“Après la mention complémentaire,
j’ai notamment travaillé avec
AlanHolmes
[au Kings Head Hotel, Cirencester, NDLR] et
avec
RégisMarcon
à Saint-Bonnet-le-Froid.
Je compte reprendre l’affaire familiale, je me
sens prête” ,
assure-t-elle.
“Partir travailler
à l’étranger est un véritable accélérateur de
carrière. Si on est bilingue, on est certain
de trouver un poste”,
explique
Arnaud
Baratto
, chef de travaux au lycée Raymond
Mondon à Metz.
Arnaud Bardary
est chef
sommelier chez Gordon Ramsay à Londres.
Il a obtenu un BTS en art culinaire et arts de
la table suivi d’une mention complémentaire
préparée à Toulouse.
“Le sommelier a un rôle
pédagogique, il doit éduquer la clientèle. Il
doit être aussi un leader pour son équipe.”
Romain Perroches
est sommelier à l’Hôtel
de Paris à Monaco :
“C’est une formation
très pointue, on a forcément du travail en
sortant.”
DORISSE PRADAL
Les fondamentaux acquis enmention complémentaire
sommellerie doivent permettre de valoriser un vin en
restauration.
L’UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE
PRÊTE POUR SES ÉTATS GÉNÉRAUX
Lesmembres de l’Union de la sommellerie française (UDSF) ont tenu leur
assemblée générale dans les caves de lamaisonAlbert Bichot, à Beaune
(Côte-d’Or) le 28 octobre.
Michel Hermet
, le président de l’UDSF, amis
l’accent sur les états généraux de la sommellerie organisés à Nîmes
le 12 janvier prochain. Les contributions des régions sont en cours de
collecte et nourriront les réflexions et les débats. Côté concours, celui du
meilleur jeune sommelier de France-trophée Duval-Leroy sera organisé
en juin prochain à Bordeaux, dans le cadre deVinexpo, les sélections étant
prévues courant mars.
Fabrice Sommier
, responsable des concours, a
évoqué la relance duMaster of Port (sélection en avril 2015 et finale en
octobre à Paris).Au cours du premier semestre 2015, on connaîtra le nom
du candidat retenu pour représenter la France au prochainMondial prévu
en 2016 enArgentine.
JEAN BERNARD
Entourés par
Michel Widehem
et
Michel Hermet
, les douze nouveaux maîtres sommeliers de
l’UDSF.
Jonathan Bauer-Monneret
devient le meilleur sommelier de France
A
près deux
tentatives qui
s’étaient arrêtées
en demi-finale,
Jonathan Bauer-
Monneret
(29 ans)
a décroché le titre de
meilleur sommelier de
France le 27 octobre.
Chef sommelier du
restaurant parisien
Spring (I
er
), ce
Strasbourgeois formé
au lycée Alexandre
Dumas, à Illkirch-
Graffenstaden (67), a
fait preuve de maturité
et de sérénité au cours de la finale qui
réunissait aussi
Mikaël Grou
(Four Seasons
George V à Paris),
Jean-Baptiste Klein
(Le
Clos des sens à Annecy-le-Vieux) et
Florent
Martin
(Four Seasons George V à Paris).
Organisé à Beaune, où l’Union de la
sommellerie française était soutenue par
le bureau interprofessionnel des vins de
Bourgogne, le concours a connu une demi-
finale très sélective le 26 octobre. La suite
s’est déroulée devant plus de 500 spectateurs.
Un marathon de trente minutes qui a débuté
par une épreuve de
dégustation à l’aveugle.
Gérer et servir trois
tables dans un
restaurant aménagé
sur scène puis
proposer les vins en
accompagnement
d’un menu de mariage
constituaient autant
d’étapes pour tester
les finalistes.
“Le plus
difficile est de s’adapter
au rythme de chaque
atelier,
avouait le vainqueur à l’annonce
du palmarès.
Sept mois de préparation ont
été nécessaires, il faut des connaissances
techniques, maîtriser la dégustation mais
aussi gérer son stress face au public et au jury.”
Après le titre de meilleur jeune sommelier de
France - trophée Duval Leroy remporté en
2009, Jonathan Bauer-Monneret ajoute une
nouvelle ligne à son palmarès en attendant
de passer les épreuves de sélection pour le
concours de meilleur ouvrier de France
.
JEAN BERNARD
Michel Hermet
, président de la
sommellerie française, a remis
le titre à
Jonathan Bauer-
Monneret
.
De gauche à droite :
Thierry Corona
, président de
l’ASE,
Astrid Lulling
, députée européenne,
Alain
Baccino
, président de la chambre d’agriculture du
Var et
Dominique Janin
, secrétaire général adjoint
de l’assemblée des régions européennes viticoles.
L’association des sommeliers d’Europe en assemblée
générale au Portugal
L’association des sommeliers
d’Europe (ASE) a organisé son
assemblée générale annuelle au
Portugal, dans la région viticole
de Bairrada, en présence d’
Astrid
Lulling
, députée européenne
et présidente de l’Intergroupe
viticulture et qualité dans lequel
Thierry Corona
, président de
l’ASE, intervient. Co-organisé
par l’ASE et la route des vins de
Bairrada, ce séjour a permis aux sommeliers venant d’Italie, deMonaco,
des Pays-Bas, duPortugal, de Suisse, du Luxembourg, deMoldavie et
de France, de se retrouver pour un voyage d’étude. Ils ont été reçus par
l’associationBaga Friends, regroupement de vignerons soucieux de
promouvoir le cépage baga. L’assemblée générale a permis de confirmer
la création d’un certificat de sommelier européen, projet soutenu
par la commission vin, tradition et qualité du parlement européen.
L’association prévoit lamise en place d’une qualification sommellerie
pour les jeunes de CAP restaurant et la création d’une formation de
maître d’hôtel-sommelier avec l’obtention d’un diplôme d’État.
Roselyne Aguesse reçoit
le titre de maître sommelier
L’Union de la sommellerie française
(UDSF) a honoré
Roselyne Aguesse
du
titre de maître sommelier. Depuis trente
quatre ans, Roselyne Aguesse - membre
de l’Association des sommeliers de
Champagne-Ardenne (ASCA) - et
son époux
Paul
, Maître restaurateur,
proposent une cuisine gastronomique
À l’orée du bois, à Futeau (55). Un titre
décerné en présence du président
national de l’UDSF,
Michel Hermet
, et
du président champenois
Éric Arnaud
.
Roselyne Aguesse
, félicitée
par le président national,
Michel Hermet
, et le président des
sommeliers de Champagne-Ardenne,
Éric Arnaud
.
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