L'Hôtellerie Restauration No 3420 - page 46

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Service en salle
MOF maître d’hôtel 2015 : en route pour la finale
œ Le 4 novembre, 41 candidats au titre Un des meilleurs ouvriers de France ont passé les qualifications. Ils sauront bientôt s’ils auront
la possibilité d’accéder à la prochaine épreuve, en février 2015.
D ans la classe maître d’hôtel, du service et des arts
de la table du titre Un des meilleurs ouvriers de
France, GéraldLouis Canfailla, le président,
Dominique Loiseau, Nicole Jobin, Franck Josserand,
les vice-présidents, BrunoMorlet et Pierre Ferchaud,
les conseillers, ont préparé un programme ardu de
cinq épreuves. Le 4 novembre, 41 candidats se sont
présentés (sur 89 inscrits) dès 7 heures au lycée René
Auffray de Clichy (92). Les candidats - professionnels et
enseignants - ont débuté à 8 h 30 par une épreuve écrite
de culture générale et professionnelle sous forme de QCM
(trente minutes). Toujours dans l’amphithéâtre, ils ont
continué avec l’épreuve écrite d’anglais (en vingt minutes).
Le test portait sur la maîtrise du vocabulaire des produits
et sur les expressions les plus courantes. Ils devaient aussi
écouter une recette, une réclamation d’un client, et les
traduire en français. Enfin, écrire unmenu en anglais et
argumenter la vente du vin au verre.
Évaluation des techniques, du relationnel
et de l’humain
À 9 h 30, place aux ateliers pratiques. Les candidats
passaient par vagues de six. Au menu, la découpe
d’une poularde en cinq portions, une technique
classique, mais qui est initialement réalisée pour
quatre personnes. Certains candidats ont donc été
surpris, voire déstabilisés. Après cette épreuve de
vingt minutes, suivait celle d’harmonie mets et vins,
en un quart d’heure. Le principe : analyser cinq
fromages et un verre de vin rouge. Puis, face à deux
jurés, proposer le fromage qui s’adapterait le mieux
avec ce vin. “Nous attendions du candidat qu’il ait un
vocabulaire approprié et abordable pour convaincre
le client tout en respectant ses goûts et éveiller son
intérêt en quelques minutes. Il devait nous faire rêver”,
confient Philippe Bourguignon et le MOF Jean-
Pierre Desquennes, tous deux membres du jury.
Dernier atelier : la commercialisation auprès de trois
jurés. Une épreuve de vingt minutes comptant pour
les “deux tiers de la note finale”, a rappelé Bruno
Morlet, professeur à l’IUFM d’Antony (92). La carte
des mets avait été dévoilée trois semaines avant
l’épreuve. Avec une petite
embûche : une réflexion
déplacée du pseudo client. “On
évaluait l’aspect émotionnel du
candidat, un marqueur fort de
son professionnalisme, sa façon
de résoudre le problème, poursuit
le juré. Car le maître d’hôtel
est aussi et surtout un maître
d’apprentissage qui sera parfois
confronté à des situations difficiles. Aussi, nous le
jugeons sur des aspects - la connaissance produits, le
langage, la prestance, etc. - qui correspondent à son
travail du quotidien. Nous évaluons donc la technique,
le relationnel et l’humain.” Les candidats sélectionnés
pour la finale, en février 2015, recevront dans les jours
qui viennent un courrier du Comité d’organisation et
des expositions du travail (Coet). HÉLÈNE BINET
DES ÉPREUVES CORSÉES
Le niveau des épreuves qualificatives a été volontairement augmenté par rapport à la précédente édition. Les
candidats qui retentaient leur chance s’en sont d’ailleurs rendu compte. Détails des éléments qui ont été modifiés
avec Gérald Louis Canfailla, président de la classe.
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le professionnel doit avoir une certaine culture générale, en plus des connaissances liées à son métier”, déclare
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impérative”, poursuit le président de classe.
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eì %ì1-7)ì)2ì7-89%8-32ì463*)77-322)00)ì%ì™8™ì79446-1™)ìBì“Nous gardons cette épreuve pour la finale”, indique le
président de la classe.
“L’évolution majeure, c’est d’avoir étendu la consultation en organisant des commissions pour chaque épreuve
avec des professionnels et des enseignants, MOF ou non. Il était également primordial d’aller sur le terrain, de
recueillir des avis pour préparer des épreuves qui collent au mieux à la réalité de notre profession”, conclut Gérald
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avec notamment le président
de classe, Gérald Louis Canfailla, les
vice-présidents Dominique Loiseau,
Nicole Jobinet Franck Josserand,
les conseillers Bruno Morlet et Pierre
Ferchaud, et l’inspecteur général de
l’Éducation nationale, Michel Lugnier.
Questions Réponses
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n Qu’est-ce que ‘Le Viandier’ ? Quels sont
le nom et le surnomde l’auteur ?
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dans la restauration et à quelles ventes
s’appliquent-ils ?
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