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6 IW
\
200 clients par jour
LeBiod’Adam etEve,
le restaurant originel
PARIS
CrééparCarolineSegureten2011,l’établissement,à lafoisdelicatessen,caféetcantine,est implantédans lequartierdeChâtelet-LesHalles.
Ancienne ingénieurdans l’agroalimentaire,elleprivilégieunedémarchededéveloppementdurableetarigoureusementsélectionnéses
fournisseurs.
L
eBiod’AdametEve, implantédans lequartier
deChâtelet-LesHalles (Paris, I
er
), aété imaginé
par
CarolineSeguret
.Cetteancienne ingénieur
agroalimentaireétaitenchargedesachatsetdu
marketingchezBonneterreetNaturalia,puisdu
développementde lamarqueMonoprixBio.Ellea
acquisunegrandeconnaissancedesproducteurset
éleveursbio,qu’ellemetaujourd’hui enavantdans
sonétablissement.Grâceà leurapproche intégrée,
ilsoffrenteneffetune traçabilité totale.
LeBiod’AdametEve, à la foiscafé,delicatessenet
cantine, sertenmoyenne200couvertspar jour,dans
unespacerestaurationde80m
2
complétéde160m
2
surdeuxniveauxpour lacuisine, lesbureaux,
lestockageet leschambres froides.
Approvisionnement endirect
Lenomde l’enseigneévoque
unedimensionauthentique,
originelleet sanscompromis sur
laqualité.Quaranteproducteurs
approvisionnent ce lieuendirect :
yaourts, fromages (dontdesbrebis
duLarzac), saumon fuméen Île-
de-France…
Larestauratricene travaillequedesproduitsbruts
bio,dansunespritdecuisinesanté.Elleassocieaux
légumesdescéréales,desépicesbionon ionisées
et,dansquelquespréparations,desalgues issuesde
productions françaises.CarolineSéguretpropose
égalementdesplatsqui répondentauxproblématiques
d’intolérancealimentaire (sansgluten, sanssucre,
sansproduits laitiers…).À lacarte
également,ungrandchoixde
boissons,desmoothiesàbasede
fruitsbio,du lassipréparéavecdu
laitvégétal.Pour lesplatschauds :
poulet, saumonmaisaussiquelques
propositionsvégétariennes.Toutestà
consommersurplaceouàemporter.
Limiter legaspillage
Lesplatssontprésentéssurunbuffetetmaintenusau
chaudgrâceàunsystèmedebain-marie.Lesclients
seserventeux-mêmesdansdescontenantsrecycléset
recyclables,puis la facturationse faitaupoids, cequi
réduitconsidérablement legaspillage.Le
pain,découpédansdegrossesmichesde
2à3kilos, et les fruitssecssontégalement
facturésaupoids.Les fruits fraissont
vendusà lapièce.Lapréservationde
l’environnementestunepréoccupation
constantequi seretrouvedans tout
l’établissement : tridesdéchets, récipients
réutilisables, et,pour laventeàemporter,
sacsrecyclablesetcouvertsenbois.L’eau
proposéeencarafeestfiltrée.Lerestaurant
estéclairépardesLEDet lachaleur
dégagéepar lesvitrinesréfrigéréessuffitàchauffer la
salle.Lesproduitsd’entretienutiliséssontéco-labellisés.
Lemobilieraétéégalementchoisidanscetespritde
développementdurable : les tableset leschaises,par
exemple,ontétérécupéréesdansunministère.
LeBiod’AdametEve
eì ì69)ì %-28O 3236ìeì
ì %6-7ì
eì 0@ìBì
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Unequestion?
Blog des
Experts ‘Développement
durable enCHR’ surwww.
lhotellerie-restauration.fr
JEAN-LUC
FESSARD
Unequestion?
Blog des
Experts ‘Développement
durable enCHR’ sur
JEAN-LUC
FESSARD
26 500 producteurs en France
ÉlisabethMercier,directricegénéralede
l’AgenceBio,etDiegoGarcia,administrateur,
ontdétaillé lesdonnéesdecesecteurqui
6)467)28)ì A ì1-00-%6(7ì(T)9637@
Les chiffresdubio :
unmarchéen forteprogression
L
ebioestenpleinecroissanceenFrance, selon
ÉlisabethMercier
,directricegénéralede l’Agence
Bio, et
DiegoGarcia
, administrateur,quiont
présenté, jeudi 17 juillet, lesdonnéeschiffréesdece
marché.Celui-ci atteint4,5milliardsd’eurosdans
l’Hexagoneetaprogresséde9%en2013parrapport
à2012.LesFrançaisdéclarentà54%être intéressés
par lebioenrestaurationcommerciale, à53%en
restaurationd’entrepriseetà68%enrestauration
scolaire.Enfin, 75%desFrançaisenconsomment
régulièrement.
L’AgenceBioproposeuneclassificationpermettantaux
restaurantsqui serventdesproduitsbiod’en informer
leursclients.Uncahierdeschargesdéfinit
leniveaud’implication. Il existe trois
catégories :
e
cas 1 :
lerestaurantqui sertdes
produitsou ingrédientsbionotifie
sonactivitéà l’AgenceBio, cequi lui
permetdefigurerdans l’annuaire
officiel.Àce jour, 126restaurantsont
fait cettedémarche ;
e
cas2 :
lerestaurant fait certifier
quelquesplatsoumenus.31établissementsentrent
danscettecatégorie ;
e
cas3 :
lerestaurantestcertifié100%bio(ilyaune
toléranceà95%puisquecertainsproduitsnesontpas
disponiblesenbio).C’est lecasde64restaurants.
La restaurationcollective fortement impliquée
Lesecteurscolaireest leplusengagédanscette
démarche (79%desétablissementsproposentdes
produitsbio) suivipar larestaurationd’entreprise
(55%)et lesecteurde lasantéetdusocial (27%).Ces
chiffressont susceptiblesd’évoluerpuisque
Stéphane
LeFoll
,ministrede l’Agriculture, s’estengagéàdonner
desmoyensausecteurde lasantépourdévelopper le
biodans leshôpitauxetmaisonsde
retraite.Larestaurationcollective, en
grandepartiesous l’impulsiondesélus
etdesclients, s’estengagéedanscette
voie.Entre2009et2013, lesachatsde
produitsbioyontquasimentdoublé
(de92M€à172M€).Lesproduitset
ingrédientsbiosontproposésde façon
récurrentedans51%descas.
Produits locauxetdesaison
Pourêtredurable, cetteévolutiondoit,dans
lamesuredupossible, reposersurunapprovisionnement
localetdesaison.Làencore, leschiffressontpositifs.
Lessurfacescertifiéesenbioontaugmentéde9%
en2013,etatteignentprèsd’unmilliond’hectares
(10%dessurfacescultivées).Cequiplace laFranceau
3
e
rangenEurope,derrière l’Espagneet l’Italie.De
plus, lesfilièress’organisentpuisqu’en2014,oncompte
enFrance26500producteurset12400opérateurs
pour la transformationet ladistribution.Grâceàcela,
83%desétablissementsqui serventdubioprivilégient
l’origineFranceet79%desproduits locaux.Lesurcoût
matièreéventuelde l’introductiondubioest,pour
2/3desrestaurants, inférieurà20%etgénéralement
moindregrâceàdespartenariats locauxetun
approvisionnementenpleinesaison.
Lasallederestaurationde80m²accueilleen
moyenne200clientspar jour.
Lesplatschaudssontcuisinéssurplaceet
présentésdansunbain-marie.
Levindynamise lebioen
restaurationcommerciale
Si lesproduitsbio lesplus
consomméssont les fruits, les
légumeset lesproduits laitiers,
enrestaurationcommerciale
c’est levinquiestprivilégié.
Depuis le1
er
octobre2012, lesétablissementssouhaitant faireapparaître lamentionbiodoivent respecter
uncahierdescharges
:pour leconsulter,flashezceQRcodeou tapez lecode
dans labarrederecherchedewww.lhotellerie-restauration.fr
RTR635417
Restauration
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Concepts
