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Restauration/
Pizza
Basilic&Comisesur lespizzasdu terroiret ledéveloppementen franchise.
Un large choix de secteurs d’implantation
Nantes
L’enseignespécialiséedans lespizzasde terroir vientd’ouvrir sapremièreunité franchisée.
Basilic&Co se lanceen franchise
A
OP,AOC,Label rougeoubio :
Basilic&Co joue lacartedes
appellations,du100%maisonet
du terroir.Sacartesaisonnièreexplore
lesspécialitésrégionalesavec,par
exemple, laSaintJeannaise (crème
fraîche,mozzarella, raviolesduRoyans
Label rougeetorigan), laFlambeuse
(sauce tomatemaison,mozzarella,
magretdecanard fumé,petitesfigues
etmiel)ou la4 fromages (sauce tomate
maison,mozzarella, saint-nectaire
d’AuvergneAOC,bleuduVercorsAOC,
reblochondeSavoieAOP, origanet
olives).
“Nousproposonsdespizzas
hautdegammeàunprixabordable,
encuisinantdesproduitsdeproducteurs
etnon industriels”
,déclare le fondateur
de l’enseigne,
LaurentBassi
.
Sonpremierétablissement, ouverten
2007àRomans-sur-Isère (26), est
axésur laventeàemporter.Unvrai
succès : il afficheunemargebrute
supérieureà76%,un ticketmoyen
de21,40€, etaconquisuneclientèle
d’actifs (employés, cadres,CSP+…)qui
“cherchentàmangerviteetbien,mais
pourqui lanotionde
plaisirest essentielle”.
“
Dansunpayscomme
laFrance,deuxième
plusgrosmarchéau
mondeavecplusd’une
pizzaconsommée
parpersonnechaque
semaine,nousavons
réussiàfidélisernotre
clientèle :plusde80%
denosclientsreviennent entredeux
foisparmoisetdeux foisparsemaine”
,
poursuit-il.
En2013, l’entrepreneuracrééun
deuxièmepointdeventeenpropreà
Grenoble (38), alliant restaurationsur
placeetventeàemporter.
“Nosdeux formatssontadaptés
auxpetitesetmoyennesvilles, et
permettentun largechoixdesecteurs
d’implantation”
, souligneLaurent
Bassi.C’estàNantes (44)queBasilic
&Covientde lancercemois-ci sa
toutepremièreunité franchisée.
Troisautressuivront cetteannéeà
Guilherand-Granges (07),Montélimar
(26)etMontpellier (34).En2015,
LaurentBassi envisageentrecinqet
dixouverturesen franchise, en fonction
descandidatures.
“Nousnerecherchons
pas forcémentdesprofessionnels issus
de larestauration,maisdesprofilsde
managersmotivés”,
prévient-il.
V.B.
Lapâtese tient, lapizzaestabaissée,
ilneresteplusqu’à lagarnir.Ensuite,
l’arroserd’huiled’oliveet lacuiredans
un four trèschaud,éventuellement
surunepierreàpizza.
TOURDEMAIN : LAPÂTEÀPIZZA
Lapizzaest leplat leplusconsommé
enFrance.D’unesimpleabaisseen
pâteàpaingarniede tomateetd’huile
d’olive, cettespécialitéaévoluéaufil
du temps. Lagarnitures’estdiversifiée
avec l’ajoutdemozzarella,d’olives,
d’anchois,debasilic…Lorsdesconcours
professionnels, lapizzadevientmêmeun
plat élaboréet gastronomique.
Ingrédients :
Pour1kgde farine il faut :20gdesel,3cuillèresàsouped’huiled’olive,40gde levuredeboulangeretenviron1/2 litred’eau.
PARMARCELMATTIUSSI
Unequestion?
Blog des Experts ‘Tours demain’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
Dans lacuvedu
robotpâtissier
munidupétrin,
mettre la farine, la
levureémiettée, le
sel (pasencontact
avec la levure),
l’huiled’oliveet,
éventuellement,
desaromates, ici
unpeudefleurde
thym.
Mettreenroute
lerobotetverser
l’eaupar la
goulottedumilieu.
Éventuellement
rajoutersoitunpeu
de farinesoitun
peud’eausuivant
laconsistancede
lapâte.
Travailler lapâte
jusqu’àcequ’elle
formeunemasse
homogène
qui remonte le long
ducouteaupétrin :
elledoitêtre
souple.
Débarrasser la
pâtedansune
calotte légèrement
farinée,recouvrir
d’un lingehumide
et laisserpousser
à température
ambiantependant
1h30à2heures.
Auboutdece laps
de temps, lapâte
doitavoirplusque
doublédevolume
sous l’effetde
la fermentation.
Démouler lapâte
sur lemarbreà
peinefleuréde
farineetappuyer
pour larompreet
chasser l’air.
Façonner la
pâteenun
grosboudin,
ledécouper
enportionset
lesboulersur
lemarbre.
Débarrasser lesboulesdepâtesurun linge, lesrecouvrir
et les laisserpousserdenouveauunebonnedemi-heure.
Abaisser lapâte
à l’aidedes
doigtsen
formantun
disque le
plusrégulier
possible
de1cm
d’épaisseur.
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