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L’actualité
Malgré des contraintes particulières
Leconfortdessiègesn’estpas leseul atoutd’unecompagnieaérienne.Air Francesouhaite jouer lacartede lagastronomie
hexagonalegrâceauconcoursdechefs reconnus.
Servair
monteengammeavecAirFrance
S
ur lesvols longscourriers, àchaque
classecorrespondsonrepas.
Servair,filialed’AirFrance, avait
déjàengagéun travailde fondavec la
créationen2009duStudioculinaire
Servairréunissant
JoëlRobuchon
,
GuyMartin
,
JacquesLeDivellec
ainsi
que
BrunoGoussault
, l’expertde la
cuisinesousvide.Lapremièreclasse
(engénéralunepetitedizainedeplaces)
bénéficiaitainsiderepassophistiquéset
dressésdans l’avion, avecdesproduits le
plussouventde luxe.Puis,Servairs’est
attaquéà laclasseBusiness.Cette fois, il
faut compter jusqu’à80placesdansun
A380.Lesassiettesarriventdresséeset
lepersonnelnavigantassure leservice.
En termesdecoûtsmatières, il faut
revoirsesprétentionsà labaisse touten
visantunequalitésupérieure.C’est le
défiqueServairetAirFranceont lancéà
MichelRoth
,
ThibautRuggeri
(Bocuse
d’or2013)etbientôt
Anne-SophiePic
.
Mais lepremier3étoiles
Michelin
àse
frotterà l’exercice, c’est
RégisMarcon
qui, aprèsunande travail avec les
équipesdeServair, vientdeparticiper
àunvol testpourgoûtersesplats
enaltitudeetvérifier lerenduaprès
réchauffageencabinepressurisée.
ÉricAugustine
,directeurde lacuisine
Recherche&DéveloppementServair
(oùsontdéveloppéesetmisesaupoint
lesrecettes), est lepremiercontactdes
chefs.CetanciendeFerrandi (Paris,VI
e
)
qui cumuleune formationdecuisinier
etdepâtissier, totaliseplusde trente-
cinqansd’expériencechezServair.
Lescontrainteset lesspécificitésdu
métiern’ontaucunsecretpour lui. Il
lui revientde lesenseignerauxchefs.
“Noussommesdansunprocessusde
restaurationdifférée.Lesplatssont
préparéset cuitsdansnosunitésde
production.Lacuissonsousvide -quine
représenteque20%desplats - concerne
surtout lesprotéines,poissonsetviandes,
dont elleconserveainsi lemoelleux.
Lesassiettessontdresséesetrefroidies
endessousde10°Cenmoinsde trois
heures.Ellessont ensuite transférées
en liaison froidesur lesavions.Le
réchauffagedesassiettesestréalisé
dansdes foursà150°Cpendantquinze
minutes”,
expliqueÉricAugustine.
DENOMBREUXPARAMÈTRES
ÀRESPECTER
Leschefsdoiventprendreencomptece
paramètre,qui influesur lechoixdes
produits,maisaussi seconformeraux
obligations liéesà lasécuritéenavion :
pasd’os,pasd’arêtes,pasdeprotéines
crues,pasde légumesde typeharicots,
chouxoubrocolis,plusdifficilesà
digérer,nideproduitsexhalantde fortes
odeurs,pour leconfortdespassagers.
Leporcet lespréparationscontenantde
l’alcool sontaussidéconseilléspuisqu’ils
neconviennentpasà tous lesclients.
“Dans lerespectdecesrecommandations,
leschefsnousproposent troisrecettesde
viande, troisvolaillesetdeuxpoissons.
Nousdevonsensuitechiffrer lescoûts,
vérifier leur faisabilitéopérationnelleet
procéderàdesanalysesbactériologiques,
dont l’étudedevieillissement
, indique
ÉricAugustine.
Lorsque tout estvalidé,
nouspouvonsprésenter lesplatsà la
compagnieaérienne,notreclient.Les
recettesacceptéessontreproduitespar
leschefsServairetvérifiéesausolavec le
chef.Enfin, ilya toujoursunvol testafin
d’observercomment leproduitréagit
dans lesconditionsréellesetrecueillir les
avisdespassagers.”
RÉGISMARCONENCLASSE
BUSINESS
“Nous, lescuisiniers,noussommes tous
deshommesdedéfi. J’ai eu lachancede
travaillersurdesbateauxdecroisière
malgré lemaldemer,maisaussidans
les trainsavec l’Orient-Express.Aussi,
lorsqu’AirFrancea faitappelàmoi, j’ai
euenviede tenter l’aventure. Jepeux
direaujourd’huique lescontraintes
ducateringaérienont étéunesource
demotivationafind’améliorer,de
découvriretd’innoverencore”
, affirme
RégisMarcon, lechef3étoilesdeSaint-
Bonnet-le-Froid (43),dont lesplatssont
désormaisà lacartede laclasseBusiness
d’AirFrancepouraumoinssixmois.
Aumenu :Ragoûtde lentillesvertesdu
Puyauxcrevettesetencornets,Poulet
fermierauxmorilles,Épauled’agneau
braiséeauxfigues,polentacroustillante
auxolivesetunplatvégétarien,
Symphoniede légumesdesaisonsur
unebasedequinoa, endives, fenouil,
carotte, tomateconfite, oignongrelotet
poisgourmandsavecun traitd’orange.
“Jevoisaujourd’hui l’aboutissement
d’uneannéede travail.Lagrosse
contrainte, c’est leréchauffage
, témoigne
RégisMarcon.
Il faut choisir lesbons
produits.Parexemple, ilvautmieux
utiliser lescuissesdevolailleque les
blancscarellessontmoinsdenses,
donc lavianderesteplus tendreaprès
réchauffage. Il fautaussipenseraux
couleursdans l’assietteet lespréserverà
lacuisson.Les légumesàpigmentsverts
sont cuitsdansbeaucoupd’eau,avec
ungrammageexactdesel etunpeude
bicarbonatedesoudequipermetune
cuissonplusrapide.Quantaux légumes
àpigments jaunes, comme lecéleriou
l’artichaut, ilsont tendanceànoircirau
contactde l’oxygène,alorson lescuit sous
videpourenconserver lacouleur.”
SEMETTREÀLAPLACE
DUCLIENT
RégisMarconacommencépar
semettreà laplaceduclientpour
comprendresesbesoinset sesdésirs :
dégusterdesplats identifiables, aux
qualitésorganoleptiquespréservées
(goût, texture, visuel), avoirduchoix (y
comprisvégétarienouvégétalien), être
rassasié (onprivilégiera l’association
féculent-légumineuses),digérer
facilement…Lechefadoncmenéune
réflexionsur l’équilibrealimentaire,
l’acidité, laquantité…
“Tous lesdétails
comptent. Il faut songeraucôtépratique
,
souligne-t-il.
J’ai choisi lespâtes
papillonqui sontplus facilesàattraper
etévité les légumes trop longs.Lesassiettes
àrebordsont indispensablesd’autant
que j’aisouhaitéprivilégier lessauces.
Maispourque lesplatssoient lesplus
digestespossible, il fautréfléchiraubon
emploidesmatièresgrasses.Pour legoût,
levinaigre, le jusdecitron, levinblanc,
lescondimentsetaromatespermettent
de limiter la teneurensel.”
C’estdoncun
travailde longuehaleined’autantque la
formationdespersonnelsdeproduction
etnavigantsestaucœurde laqualité
deservice.
“J’airencontré leséquipes
deServairquipréparent lesplatset j’ai
aussienvoyéunmessageauxmembres
d’équipagequirépondentauxquestions
desvoyageurs.La formationestessentielle
encoreet toujours,
répète lechefdeSaint-
Bonnet-le-Froid.
Lorsduvol test, jesuis
alléà larencontredesclients, comme
dansmonrestaurant.Je lesaiécoutés, et
c’est toujoursenrichissant.Àmonsens, il
yaencorebeaucoupdechosesà inventer
dans ledomainede lacuisineadaptéeà
l’aérien.”
NADINELEMOINE
SERVAIREN
CHIFFRES
Nombredeplateauxpar jourdans le
monde :
230000
Nombredeplateauxpar jouraudépart
deParis :
120000
Nombredeplateauxpour laclasse
Businesspar jour,audépartdeParis :
3500
Nombredeplatssignaturespar jourau
départdeParis :
1500
Effectif total :
10000collaborateurs
dans lemonde
EffectifParis :
6000collaborateurs
Nombred’unitésparisiennesde
productionalimentaire :
5
RégisMarcon
,chef3étoiles
Michelin
,et
ÉricAugustine
,directeurde lacuisineR&DServair.
RégisMarcon
vérifie lerésultataprèsréchauffage lorsduvol test.
