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Basé à Lille
Ceprojetde food truck,qui a remporté laBoursede lacréationBadoit2013, est en traind’être
finaliséavec lesoutienduchef doublement étoiléThierryMarx.
L’Estaminet ambulant sur labonnevoie
Un an après le concours
Bargemon
L’anciennecandidatede l’émissiondiffuséesurM6poursuit
saquêteculinairedansson restaurant LaPescalune.
VirginieMartinetti, une ex-TopChef lespiedsbien sur terre
E
n2013, alorsqu’elles’étaitfixé
commeobjectifderesteraumoins
unmoissur leplateaude l’émission
TopChef,
VirginieMartinetti
avait
finalement tenuneuf semaines.Unbeau
parcourspour lequel ellen’émetaucun
regret :
“J’aiobtenu lareconnaissance
deschefsque j’étaisalléechercher.”
Autodidactedans lemétier, l’émission lui
aapportéconfianceet légitimité.
Depuis, elleareprissonrythmede
travail acharnéauseindesonrestaurant
LaPescalune,unpetitétablissementde
30couvertsqu’elle tientdepuisseptans
àBargemon (83).
“J’ai été trèssollicitée
à lasuitede l’émissionetvitedébordée.
Lerestaurantaffichaitdéjàcomplet
avant la télé, jemesuisretrouvéedans
unepositiondifficile, refusant jusqu’à
50personnespar jour”
, confesse-t-elle.
Alorsqu’habituellement, elleaccueille
surtoutuneclientèleétrangère, cette
année, elleavubeaucoupdeFrançais
venirdécouvrirsacuisine.
“LAPLACED’UNCHEF,
C’ESTDANSSACUISINE”
Sur lemoment, la jeunechefaeupeur
denepasréussiràgérer levirage.
“J’ai étémiseen lumièred’uncoupalors
quecen’estpasmanature. J’airefusé
beaucoupdechosescar laplaced’un
chef, c’estdanssacuisine !”
A-t-elleeu
l’enviedereprendreunétablissement
plusgrand?
“Pasun instant !Mon
restaurant commence tout justeà
ressembleràceque jevoulais, jeveux
garderune taillehumainepour faire
macuisine.”
Aprèsunhiverpasséà
souffleretprendredurecul, la jeune
femmeattaque lasaisonavec lespieds
sur terre, lesvaleursdu travail en têteet
l’envie, toujours intacte,de faireplaisirà
sesclients.
MARIETABACCHI
LaPescalune
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e
Virginie
Martinetti
:
“J’ai
été très
sollicitéeà
lasuitede
l’émission
etvite
débordée.”
MarianneGranet
proposeuneoffrederestaurationà toutmomentde la journée.
Formules à9€et 12€
Limoges
Nouvellement installédans l’enceintede labibliothèque francophone
multimédia, LeCafé littéraireassureuneactivitédebrasserie,bar et salonde thé.
Entrebouquins et bocaux
D
epuis le15marsdernier,
lesLimougeaudspeuventà
nouveau fréquenter lebar-
brasseriesituédans l’enceinte
de labibliothèque francophone
multimédia.LeCafé littéraire
vienteneffetdes’installerdans
ce lieuemblématiquede laville.
Sacréatrice,
MarianneGranet
,
ena faitunespaceaccueillant
(73placesassises)dédiéà ladétente
età laculture.Chaquemois,une
programmationproposedes
rencontresavecdesauteurs,des
débatsoudesmomentsmusicaux.
Àmidi,unecartebrasserie très
courtes’articuleautourde formules
simplesetrapidesà9€ouà12€.
L’offrederestaurationestoriginale,
puisqu’il s’agitdebocaux.
“Lesplats
sontcuisinésparnossoinspuis
misenbocauxpasteurisés.Sur
6
Restauration
S
ur150dossiersdecandidature,
laBoursede lacréationBadoit
2013,présidéepar
ThierryMarx
et septprofessionnelsdusecteur (dont
LucDubanchet
,Omnivore,
David
Forgeot
,Aufilde l’eau, et
Kristin
Frederick
,StreetFoodenmouvement),
achoisiderécompenser leprojetde
FrédéricBernard
.
“J’ai terminédans
lesquatrepremiers.Puis, le5 juin
dernier, j’aidûdéfendremonconcept
de food truck lilloisdevant le juryen
quaranteminutes[vingtminutesde
présentationet leresteensoutenance,
NDLR]”,
sesouvient l’entrepreneurde
52ans,déjà familierdece jeu-concours.
“
Pour lapetitehistoire, j’avaisdéjà
gagné laBoursede lacréation... en
1993. Jeconnaisbien lesecteurde la
restauration.”
UNEDOTATIONDE 15000€
LeconceptdeFrédéricBernard :
proposerdescroque-monsieuravec
desproduitsduNord, sarégionnatale.
“Ceprojetautourde laCh’ti foodnous
aséduit carcemonsieuraétécapable
denousraconterunevéritablehistoire.
Il sera lemeilleurvendeur faceàses
clients”
, commenteThierryMarx.En
septembre,FrédéricBernardasuivi
quatreséancesdecoachingd’une
journéeavecdesexperts.Lebut :
affineretprofessionnaliser leprojet.
Huitmoisaprès, lecamionaété trouvé.
Lenomdu food truck -L’Estaminet
ambulant -aussi.Etmême le logo,un
camionamusantavecune toqueetune
moustache.Resteàconclure les30%
restantsduprojet, lefinancementet
l’aménagementducamion.
“Avoirce
prixBadoit, incluantunedotation
de15000€,apermisdemerendre
crédibleauprèsdesbanquiers. Ilsont été
plusieursàvouloirmesuivre
, souligne
FrédéricBernard.
J’estimeà50000€
l’investissement total.”
Mais leplusgros
du travail reste l’élaborationde lacarte.
Laphased’optimisationdesrecettes
s’estdéroulée le29avril enprésence
deThierryMarx, très impliquédans
leprojet.Quelquesrectificationssont
encoursmaisondevraityretrouver
desvariantesdeCh’ticroq (croque-
monsieur)etdeBriquet (incluant les
frites).Si toutvabien, l’Estaminet
ambulantdevraitêtresur lesroutesde la
métropole lilloiseen
“septembre2014”
.
HÉLÈNEBINET
place, ilssontpassésaubain-
marieetservisauclientquipeut
lesdégusterdans lebocalouà
l’assietteàn’importequelleheure
de la journée”
,expliqueMarianne
Granet,quicompteégalement
développerunsystèmedevente
àemporter.
“Lesclientsseront
alorssoumisàunsystèmede
consigne.”
Ouvertdu lundiau
samedide9heuresà19heures,
l’établissementassureégalement
uneactivitébaretsalonde thé,
avecunebellesélectiondecafés,
thésetchocolatsraffinésque
lesclientspourrontdégusteren
terrasse(20places)auxbeaux
jours.
FABRICEVARIERAS
LeCafé littéraire
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THIERRYMARX :
“J’AITOUJOURSMISÉSUR
LAQUALITÉDESPRODUITS”
ThierryMarx
auneapprocheparticulièrequiconsisteà laisser lecandidatcommettre
deserreursdanssesachats,sapréparation...avantderectifiercertainséléments
capitaux
“sanschanger l’identitéduprojet”
.Ainsi, laculturech’tiduconcept,qui
plaisaitaux jurés,abienétéconservée.
“Lecoachingportesur laméthodologie,
l’ergonomiedu lieu. Iln’estpasconcevablede fairecinqgestespourpréparerun
sandwich,mais[seulement]trois,
238)ì ,-)66=ì %6<
.Ensuite,nousabordons lapartie
ducoûtparportion.J’ai toujoursmisésur laqualitédesproduits.Mêmesicedernier
est20centimespluscher, leclientreviendrapour laqualité.Lesdeuxamisdu food
trucksont labalanceet lacalculette.Lamaîtriseducoûtportionest importanteet
nesupportepasunevariationsupérieureà3%.”
Une foiscetteétapede la formation
franchie, lechefpasseà l’opérationnel.
“Nousallonsrépéteraucoursdedeuxservices
àblanc.Car lerythmeest intenseensituationréelle.Dansun foodtruck,chaqueposte,
chaquemouvementdoitêtrepenséavecprécisionpourgagnerenefficacité”
,conclut
lechef,quiprécise :
“Unprojetestunrêve.Et il fauten faireuneréalité !”
ThierryMarx
et
FrédéricBernard
, lorsde
l’optimisationdesrecettesàCuisinemode
d’emploi(s)àParis, le29avrildernier.
