Restauration
Enbref
AmandineChaignotquitte leRaphael
Lachef
AmandineChaignot
aquitté lescuisinesde
l’hôtelRaphael (Paris,XVI
e
).
“Aprèsdeuxannéesde
collaboration intenseet richeencréativité,madame
Chaignotasouhaitédonnerunenouvelledirection
àsavieprofessionnelleetdévelopperdenouveaux
projetsqui lui sontchers.Nous lui souhaitonsbonne
route”
,a indiqué ladirectiondu5étoilesdansun
communiqué.
“Authenticité, transparence et sincérité”
Saint-Émilion
LedépartdePhilippeEtchebestaeupourconséquence lapertedesdeuxétoiles
Michelin
.Chantal etGérardPerse
ontdoncconfié lescuisinesde leurétablissementàunnouveauchef,dansunespritde reconquête.
CédricBéchade relève ledéfià
l’Hostelleriedeplaisance
Djemala et Caroline
Pomme de pain
50 avenue desChamps Elysées -
PARIS 8
ème
tél : 01 44 95 71 14
Les coins à découper,
c’est du passé !
REJOIGNEZLERÉSEAUMONEORESTO :
CONTACT : 0 825 825 020
www.
moneo-resto.fr
Exigez la simpl ici té !
+
SIMPLE :
un remboursement
en 48h, sans rien faire
+
FIABLE :
des paiements garantis
+
ECONOMIQUE :
Les commissions
les plus basses
C
’esten2001que
Chantal
et
GérardPerse
ont fait
l’acquisitionde l’Hostellerie
deplaisance,àSaint-Émilion(33).
Unemaisondans laquelle ils
ontbeaucoup investi etqu’ils
ontmenéeà l’excellenceavec la
collaborationde
Dominique
et
PhilippeEtchebest
pendant
denombreusesannées.
Fin2013, leurscheminsse
séparent.Chantal etGérardPerse
fontalorsappel à
CédricBéchade
,
uneconnaissancede longuedate
àqui ilsproposentdediriger les
cuisines.Le jeunechef, installé
chez lui àSaint-Pée-sur-Nivelle
(64)depuisplusieursannées,
entrevoitunecohérenceentre les
deuxmaisons.
“Laconjoncturedemandede fairedes
choix.Cettepropositionm’apporte
certesunesécuritéfinancièremais ily
aaussiune logiquecommercialeentre
deuxmaisons implantéesdansune
mêmerégion, aussibienconcernant
lanotoriétéque laclientèle. Jesuisun
entrepreneuretune telleopportunité
estungainde temps”,
confie lechef.
CédricBéchadeadoncemménagéà
Saint-Émilionavecsa famille.L’hôtel-
restaurantdeSaint-Pée-sur-Nivelle
(12chambres,40couverts, 1étoile
Michelin
)est confiéàuncouplequi
travailledans l’entreprisedepuis
longtemps.Lenouveauchef s’est
immédiatementmisau travail. Ilne
lui a falluqu’unpetitmoispourmettre
aupoint lapremièrecarte.
“Jeconnais
l’Aquitaineet les fournisseurs. J’ai
grandidansdesétablissementsétoilés,
rappelleceluiqui aété l’adjointde
Jean-FrançoisPiège
auPlazaAthénée
àParis (3étoiles
Michelin
)
. J’aiune
expériencedechef entrepreneuret
d’aubergistequim’aideauquotidien.
Il fautaussi le tempsdes’imprégner
desvaleursd’unemaison,decréerune
identité forteen lienavec l’établissement.
Une identitésentimentale, raisonnée
etraisonnable,délicate,douce,avecdes
surprises,de l’attention,desracines...
issuedesvaleursquim’inspirent comme
lagourmandise, l’authenticité, la
transparenceet lasincérité.”
SIXSERVICESPARSEMAINE
Cettepremièrecarte, d’unequinzaine
deplats, aété réaliséeavec l’équipe
enplace (dixencuisineetdouzeen
salle).Ellecomprendnotammentun
Barde lignepersillé, boudinnoirde
chipironset carottesà lacardamome,
desCarabineros, consomméà la
pomme, avocatpimentéetail aigre-
douxauxdattesouencoreunePoularde
de
PierreDuplantier
à l’ailnoir
d’aomori, poireauxauxarômesdepin
et câpres.Deuxmenus sontproposés,
à120€ (6plats) et 170€ (8plats).Le
restaurantgastronomiqueestouvert six
servicespar semaine, pour55couverts.
Lemidi, la salleou la terrasse
accueillentuneautreprestationpour
un ticketmoyende45€.
CédricBéchadepartageavecChantal
etGérardPerse lesmêmesvaleurs
et lamêmevolontédeprogression
permanente :
“Nousnousfixonsdes
objectifsambitieuxà lahauteurdu
prestigeetducharmedeL’Hostellerie
deplaisance, et enadéquationavec
l’évolutiondu luxeversdavantage
de simplicitéetd’authenticité.
Aujourd’hui,unhôtel-
restaurantdoit êtreun
lieudebien-êtreoù l’on
seressource.”
Parmi cesobjectifs, avec
le soutiende
Guillaume
Bouiller
, directeur
de la restauration, et
BenoîtGelin
, sommelier
(700 références sur la
cartedesvins),CédricBéchadeentend
bien relever lechallengedes2étoiles
Michelin
avec
“unecuisineélaborée
dans l’espritduvin”.
NADINELEMOINE
Hostelleriedeplaisance
eì ì40%')ì(9ì 03',)6ì
eì
ì %-28OÉ1-0-32ì
e
ChantalePerse
, lapropriétaire,et
CédricBéchade
,
nouveauchefde l’Hostelleriedeplaisance.
Lerestaurantgastronomique
deL’Hostelleriedeplaisance
accueille55couverts.
