L'Hôtellerie Restauration No 3393 - page 26

26
Celles-ci serontpubliéesdans leBlogdesExperts
‘Recettesdechefàchef’et les recettescoup
decœurde L’HôtellerieRestauration serontpubliées
dans le journal.Vouspouvez faireparvenir
vos recettesainsi quevosvidéosà :
L’HôtellerieRestauration -Recettesdechef àchef -
5 rueAntoineBourdelle - 75737Pariscedex 15
Tél. : 0145486464
Fax : 0145480423
E-mail : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Dechefàchef
Vins
ENVOYEZ-NOUSVOSRECETTES
Ingrédientspour
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Aspergevert sur vert
UNERECETTED’AKRAMEBENALLAL,RESTAURANTAKRAMEÀPARIS (XVI E)
Pour faire lebonchoix, il est importantdeprendreencompte lavariété, laprovenanceet la recette. PAULBRUNET
Quels vinspour accompagner les asperges ?
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RetrouvezAkrameBenallal envidéoìà l’occasionde lasortieduguide Michelin 2014ìBìç%7,)>ì')ì ì'3()ì39ì8%4)>ì0)ì'3()ìììììì
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Cultivéesdès l’Antiquité, les
aspergesétaient trèsappréciées
desRomains.LouisXIVenavait
fait l’undeses légumes favoris.Avec le
printempsprécoce, ellessontarrivées
depuisquelquessemainessurnos tables.
Il est importantdesavoiravecquel vin
lesaccompagner.Lesprincipauxcritères
àprendreencomptesont lavariété
(essentiellementblanche, violetteet
verte), laprovenance (Alsace,Landes,
ValdeLoire,Blayais…)et larecette
(omelettes, risottos,quiches, verrines,
etc.).Lapréparation laplusclassique
consisteàservir lesasperges froides
ou tièdes, accompagnéesdesauce
mousselineoudevinaigrette.Dansce
derniercas,doit-onservirduvin?La
réponseest :oui ! Il suffitd’avoir lamain
légèresur levinaigrepourréaliserde
beauxaccords.
Denombreuxvinsont leurplacesur
lesasperges :muscatd’Alsace, chenin
blanc, sauvignon, viognier, tursanblanc,
etc.Parmi lesvinsétrangerspeuvent
êtreproposés : sauvignondeNouvelle-
Zélande, grünerveltlinerautrichien,fino
deJerez…Cederniers’accorde trèsbien
avec lesasperges, surtout lorsqu’elles
sontaccompagnéesde jambonsec.
QUELQUESVINSÀPRIVILÉGIER
 Muscatd’Alsace (celui-cin’arienà
voiravecunvindouxnaturel, c’estun
vinsec, voire trèssec) : il faut lechoisir
jeuneet frais.Enrevanche, il serait
souhaitabled’éviter lesgrandscruset les
millésimes tropchauds.
 Sauvignon : trèsbel accordavec les
aspergesvertes, augoûtpluspuissant
que lesblanches.
 Cheninblanc : cépage trèsprésenten
AnjouetenTouraine, il estégalement
présent sousdifférentes indications
géographiquesprotégées (IGP). Il faut le
choisirsec. Il accompagneparfaitement
lesaspergesblanchesduValdeLoire,
quellequesoit lapréparation.
 Viognier : cecépageemblématiquedu
nordde lavalléeduRhône (condrieu,
château-grillet…)estdeplusenplus
présent sousdifférentesIGPdu
Languedoc.Généralement secet souple,
il asaplacesur lesaspergessauce
mousseline, laquicheet lerisotto.
 Tursanblanc : cevinblancsecproduit
dans lesdépartementsdesLandeset
duGerspermetderéaliserdebeaux
accordsrégionauxavec
lesaspergesdessablesdesLandes,dont
lesqualitéssont reconnuesparuneIGP.
Onpeutégalementciter lesaspergesdu
Blayais, encoursde labellisationIGP,
et lesvinsblancssecsduBordelais, en
particulierceuxde larégiondeBlaye.
Privilégiez leserviceduvinauverre.
Proposez-endeuxdifférentssur lamême
préparation (2x6cl). Intérêtet succès
assurés.
Lapagedu chef
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www.lhotellerie-restauration.fr
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