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Formation
LycéeGuillaumeTirel
Paris
Toujoursenchantier, lebâtiment vientdesevoir attribuer le label internatde la réussitepar le rectorat.Début2015,
l’établissementduXIV
e
arrondissementdisposerade 105 lits.Rencontreavecsaproviseur.
PROPOSRECUEILLISPARHÉLÈNEBINET
ÉvelyneOlayat-Bardisa : “L’internat de la réussite favorise l’accès
auxdiplômesde tous les jeunes”
L’HôtellerieRestauration
:Crééen2006, le lycée
hôtelierGuillaumeTirelva,après lerestaurant
et l’hôteld’application,ouvrirson internatdébut
2015.Oùensont lestravaux?
ÉvelyneOlayat-Bardisa
:Eneffet,dès laconstruction
du lycée, il étaitdéjàprévudebâtiràcôtéun internat,
financépar larégionÎle-de-France.Les travauxont
débutéenseptembredernierpouruneremisedu
bâtiment le28octobre2014.Avec l’hiverclémentque
nousavonseu, iln’yapasderetard.
Ennovembre-décembre, se fera l’installationdu
mobilierpouruneouverturede l’internatdébut
2015. Il yaaura 105 lits, avecdes chambres simples
oudoubles. S’ajoutentune sallededétente, une
sallede travail etune infirmerie.Cetteouverture
encoursd’année scolaireestungalopd’essai pour
se familiariseravecunenouvelleorganisation,
notamment auniveaudu service restaurationpour les
jeunes, avecpetitdéjeuner etdîner surplace, qui se
feraà lacafétériadu lycée.
L’internatdevotreétablissementaété labellisé
‘internatde laréussite’par lerectorat.Qu’est-ce
quecelaveutdire?
Depuiscetteannée, le label internatd’excellence, créé
en2009, s’est transforméen internatde laréussite.
Nousn’avons faitaucunedemandepourobtenirce
label, c’est lerectoratqui l’attribue librement.Ce
projetéducatif spécialementmisenplacepour les
internatscomportequatrevolets : l’accompagnement
pédagogique, éducatif, lesactivitéspériscolaires
-culturelles, sportives, etc. -, et lespartenariats. Il
doit contribueractivementà lasocialisationetà la
réussitescolairedesélèves.C’est-à-direàceuxn’ayant
pasdeconditionsoptimalespourréussiràdomicile.
L’internatde laréussite favorise l’accèsauxdiplômes
de tous les jeunes. Jepenseque lacréationdece label
estune façondedireque les internatsparisiensnesont
pasréservésàunecertainecatégoried’élèves.C’esten
tout cas lavolontédurectorat.
Concrètement,quelsélèvesaurontaccèsàces
105places?
Lesplacesserontmajoritairementréservéesauxélèves
du lycéeGuillaumeTirel,mais les jeunesenpost-
bac, issusd’unBTSditrare, yaurontaussiaccès.La
priorité iraauxélèvesboursiers,àceux issusd’unmilieu
difficile. Ilsdevrontbienentenduêtre trèsmotivéspour
améliorer leurcursusprofessionnel.Dans lecadredece
projetéducatif, les internesaurontunaccompagnement
lesoir.Sanscompterunmini-centrededocumentation
etd’informationqui seracréépoureux.Le tarifde
l’internatserafixépar larégionÎle-de-France.
LycéedesmétiersGuillaumeTirel
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ÉvelyneOlayat-
Bardisa
:
“Il ya
aura105 lits,avec
deschambres
simplesou
doubles.”
Vued’architecte
de l’internat
du lycéeGuillaume
Tirel,quiouvrira
début2015.
Le serveur se fait conteur etmagicien
Le 10avril dernier, lesélèvesdu lycéehôtelierproposaientunmenuoù leserviceensalleétaitparticulièrementmisà l’honneur :
techniquesdedécoupeoudeflambage impressionnantes, ouencorepréparationsspécifiques issuesdescours ‘Esprit école
hôtelière’de leurprofesseurGilGalasso.
Service innovant et spectaculaireau restaurant d’applicationdeBiarritz
P
ointd’orgued’uneannéedecours
inédits, ledéjeunerdu10avrilau
restaurantd’applicationdu lycée
hôtelierdeBiarritz(64)visaitàprésenter
leconcept ‘Espritécolehôtelière’ imaginé
par leprofesseurdeserviceensalle
GilGalasso
.Lemenuplongeaitdans
l’histoiredesgrandsstandardsde la
gastronomie française :avocatsauce
cocktail rueMédéric,œufsenmeurette
Henri-PaulPellaprat,Noixdecoquilles
Saint-Jacquesflambées, canetonà la
Montmorency,bœufStroganov,bananes
flambéesFoster’s,omelettenorvégienne.
Età lamanœuvre,
Akhéane
,
Étienne
,
Baptiste
,
Babacar
,
Alfya
...
“J’aichoisi
volontairementdes jeunesde tous
horizonsafinque l’onneme taxepas
d’avoiruniquementdesélèvesprivilégiés,
argumenteGilGalasso
.Cerepasestune
synthèsede toutceque l’onaappriscette
annéeen terminalebac technologique
autourde lacréationde25recettes
anciennesrevisitées.”
LarecetteréaliséedeAàZsous lesyeux
desclientspar le jeuneserveuroumaître
d’hôteln’estpas laseulecomposante
duconcept.S’yajouteunservicepeu
académique.Toutenveillantàgarder
une tenue irréprochable, leserveur
se faitconteuretmagicien.Récitde
l’histoireduplatenrichid’anecdotes
savoureuses, spectacled’unepréparation
quineménagepasseseffets :flambages
semblantsortirduboutdesdoigts,
canetonmaintenuen l’airetdécoupéà la
voléesurdesnotesdemusiqueclassique,
crème travailléeausiphonpourréaliser
unesaucecocktailauxairsdecornetde
glaceà la fraise...Toutaussi surprenant,
le fondd’assiettedessinéà la façonde
JacksonPollock
grâceàdescouleurs
comestibles.
COMMUNIQUERAVECLECLIENT
LeconceptEspritécolehôtelière
estnéd’uneréflexionmenéeparGil
Galasso,parailleursMOF2003et
championdumonde2009desmaîtres
d’hôtel :
“En tantquemaîtred’hôtel et
enseignant, ilmesemble importantde
réfléchirà l’identitédenotrerestaurant
d’applicationen termescommerciaux.
Faceauxchangements trèsrapidesde la
restaurationcommerciale, il faut savoir
évoluer,mêmesinoussommes tenusde
respecter lesprogrammesde l’Éducation
nationale.”
AmaiaIrazoqui
, l’unedesélèves,
témoigne :
“Dansunrestaurant semi-
gastronomique, ilyasouventunesorte
debarrièrequi seconstitueentre leclient
etnous.Avecce typedeservicebasésur
l’émotion, cettebarrièrese lève.Enoutre,
devoirparler tout en faisantun tourde
magie, cen’est certespasévidentmais
c’estréjouissant.”
JeanneLamarque
renchérit :
“Celanousapprendà
communiqueravec leclient,àaller
au-delàde la technique.Àrendreune
assiettemagique.”
“Le travaildeGilGalassoest
extraordinaire”
, a tenuàsouligner,
bluffé, ledirigeantduCabinetGira
Conseil,
BernardBoutboul
.Sa
conférencedonnée lematinsur le
thèmede larestauration, ses tendances
etnouveauxmodesdeconsommation,
apassionné l’auditoireet suscitéde
nombreuxéchangesavec lesélèves.Son
conseil :
“Montrezcequevous faites.
Ladécoupe, onpeut enrire,maiscela
varevenir.C’estvousquiavez lamain,
inventez lesmodèlesdedemain.”
BRIGITTEDUCASSE
LycéeBiarritzAtlantique
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GilGalasso
(dernierrangaucentre)et
BernardBoutboul
(devantaucentre)avec les
élèvesde terminalebac technodu lycéehôtelier
deBiarritz(64).
