Poissons du grand Nord, viandes exotiques
ou plantes aromatiques, foie gras et chocolat, trouvez le petit plus qui impressionnera
vos clients pour vos menus de fin d'année.
Dossier
réalisé par Julie Pernaudet
Des produits de fêtes originaux pour de
grands effets
PRODUITS DE LA MER
Nautilus
Toute la délicatesse et la finesse du crabe
Nautilus Crabe royal Antartique.
• Crabe royal Antarctique surgelé,
chair et pattes
La variété Lithodes santolla, plus généralement
connue sous le nom de crabe royal antarctique, se pêche dans le détroit
de Magellan ou dans les mers intérieures de Patagonie. Elle offre une chair
généreuse et ferme, et des pattes d'une saveur riche en bouquet sans
aucun cartilage. Délicieux au naturel ou en verrines. Surgelés
de 400 g.
• Crabe premium, morceaux et pattes
Sélection de pattes rouges et beaux morceaux charnus d'épaule
de la variété Portunus pelagicus, aussi appelé crabe nageur,
qui se pêche dans les mers chaudes d'Asie du Sud-Est. Ce crabe, de la grosseur
d'un tourteau, est réputé pour la délicatesse et la finesse de sa
chair. Idéal pour les préparations froides (salades, avocats au crabe,
verrines…) et chaudes (feuilletés…). Boîtes de 250 g.
EPC
Filet de truite et sa sauce au chablis aux amandes effilées
EPC Le Filet de truite sauce au
chablis, un classique revisité.
Présenté avec sa peau, ce filet
de truite, accompagné de sa sauce au chablis légèrement crémée et agrémentée
d'amandes effilées finement grillées, sera du plus bel effet sur vos tables de
fêtes. Servi avec un fagot d'asperges et une poêlée de légumes, ce plat, qui
revisite un classique de la cuisine française, présente un contraste de
couleurs, de saveurs et de textures très apprécié. DLC : 14 jours entre 0 et + 4 °C.
|
PENSEZ AUX POISSONS DE NORVÈGE |
La Norvège possède une tradition
de pêche qui remonte à des milliers d'années, et le poisson est
devenu, naturellement, un ingrédient essentiel du pays, qui est l'un des trois
plus grands exportateurs de produits de la mer au monde. Ses poissons et fruits
de mer sont d'une grande qualité, excellents pour la santé, et appréciés
des consommateurs. Sur vos cartes, l'appellation 'de Norvège' est synonyme
de qualité. Le saumon, fleuron de l'aquaculture norvégienne, est élevé
dans de vastes parcs aquatiques, plongés dans les eaux pures et fraîches
des fjords, et sa santé, ainsi que son bien-être, sont surveillés
de près. C'est un poisson particulièrement aimé par les Français,
qui en consomment environ 2,3 kg par an, essentiellement sous forme de filets et
de saumon fumé. Il se savoure frais, cuit au court-bouillon puis servi froid,
mais aussi grillé, à l'unilatérale, fumé, ou encore cru,
délicieusement mariné avec du poivre, du sel, du sucre et de l'aneth pour
le traditionnel gravlax. La morue de Norvège, le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques
ou le saint des fjords - flétan blanc - sont tout aussi excellents, et
apportent une touche inédite à votre carte de poissons. |
Complément d'article
106mp50
| LE SAINT DES FJORDS DE
NORVÈGE, UN POISSON SACRÉ Le saint des fjords de Norvège, plus souvent connu sous le
nom de flétan blanc, est un poisson noble considéré comme sacré
par les Norvégiens. Il entre dans la composition du Hellefisk, plat traditionnellement
servi lors du dîner du 24 décembre afin que l'année à venir
soit heureuse. Le saint des fjords de Norvège est un poisson d'exception, riche
en omega-3, qui a toujours été difficile à pêcher. Pour répondre
à la demande, la Norvège a commencé à en faire l'élevage.
Il est donc disponible tout au long de l'année, même en dehors de ses
périodes d'abondance. Facile à cuisiner, le saint des fjords de Norvège
est renommé pour sa chair blanche et ferme. Son filet épais et savoureux
permet de donner libre cours à votre créativité. Sa structure 'feuilletée'
le rend facile à utiliser pour de nombreuses recettes variées et toujours
savoureuses. Pour un menu tradition, osez par exemple le Saint des fjords au four,
beurre d'oeufs, carottes crémées et pommes de terre persillées (recettes
ci-dessous).
 Saint des fjords de Norvège (flétan
blanc) cuit au four, beurre d'oeufs, carottes crémées et pommes de
terre persillées
Ingrédients pour 4 personnes
1,2 kg de flétan blanc de Norvège (4 filets de 300 g)
; 2 l de saumure (composée de 2 l d'eau et de 200 g de sel) ; 100 g de
beurre
Progression
Les filets de flétan blanc de Norvège doivent faire
2 à 3 cm d'épaisseur afin que la chair reste moelleuse et ne se dessèche
pas. Laisser tremper les filets dans la saumure 20 min puis les sécher
au papier absorbant. Graisser une casserole avec le beurre, y placer le poisson
et assaisonner de poivre noir du moulin. Couvrir le plat d'une feuille de papier
aluminium et faire cuire au four 15 min th. 6/180 °C.
Beurre d'oeufs
Ingrédients
150 g de beurre ; 4 oeufs cuits durs
Progression
Faire ramollir le beurre et le mélanger intimement aux oeufs
hachés.
Carottes à la crème
Ingrédients
400 g de carottes ; 30 cl d'eau ; 30 cl de lait ; 2
échalotes ; 15 g de beurre ; 2 cuillères à soupe de farine
Progression
Rincer, éplucher les carottes puis les couper en tranches.
Les faire bouillir dans un mélange d'eau et de lait salé jusqu'à
consistance fondante. Écumer régulièrement la surface de l'eau
pendant l'ébullition. Rincer et émincer finement les échalotes. Les
faire revenir dans le beurre sans les laisser brunir et ajouter la farine. Allonger avec le bouillon des carottes. Saler et poivrer.
L'échalote peut être incorporée dans le mélange
ou retirée avec une passoire.
Prendre la sauce, ajouter les carottes et ne pas hésiter
à ajouter une pointe de crème fraîche. Assaisonner de sel et de
poivre blanc du moulin.
TROIS FAÇONS DE CUISINER LE
SAUMON DE NORVÈGE : GRAVLAX (MARINÉ À LA NORVÉGIENNE) FUMÉ ET MARINÉ À
L'ASIATIQUE
Gravlax norvégien et pommes
de terre à la crème et à l'aneth
Ingrédients
pour 4 personnes
200 g de saumon de Norvège préparé en gravlax et
coupé en fines tranches (compter 2 tranches par personne)
Sauce moutarde gravlax de Norvège
Ingrédients
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon ; 4
cuillères à soupe de moutarde douce (sucrée) ; 1/2 cuillère
à soupe de sucre roux ; 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
10 cl d'huile de tournesol ; sel et poivre ; aneth fraîchement haché
Progression
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et assaisonner
de sel, de poivre et d'aneth haché. Servir en accompagnement du saumon de Norvège
gravlax.
Pommes de terre à la crème
et à l'aneth
Ingrédients
400 g de pommes de terre Beate ; 30 cl de crème liquide ;
2 à 3 cuillères à soupe d'aneth haché ; sel et poivre
blanc moulu
Progression
Peler les pommes de terre et les couper en dés d'environ
2 x 2 cm. Les faire bouillir dans de l'eau salée. Arrêter la cuisson
quand la pointe du couteau entre facilement dans la chair.
Faire réduire la crème à un tiers et mélanger
délicatement aux dés de pommes de terre. Ajouter l'aneth haché et
assaisonner de sel et de poivre.
Saumon fumé de Norvège en 'Lefse'
Tortilla de pommes de terre/crêpe d'oeufs épaisse et
souple aux pommes de terre accompagné de 'Snøfrisk' (fromage de chèvre
crémeux), herbes et salade
Ingrédients
8 tranches de saumon fumé de Norvège de très bonne
qualité ; 3 cuillères à soupe de Snøfrisk (ou autre
fromage de chèvre crémeux) ; 1 cuillère à soupe de crème
fraîche ; basilic ; 1 petite botte de roquette ; 1 petite laitue ;
1/2 paquet de pousses d'oignons ; huile d'olive supérieure ;
sel et poivre
Progression
Mélanger au mixer le Snøfrisk et la crème fraîche,
ajouter le basilic haché, saler et poivrer.
Rincer la salade à l'eau froide et bien essorer. Étaler
le mélange Snøfrisk/crème fraîche sur une 'Lefse', et couvrir
d'environ 4 à 5 tranches de saumon fumé de Norvège. Ajouter de
la salade au milieu et un filet d'huile d'olive. Rouler l'ensemble à la manière
d'une crêpe et réserver une heure au frais avant de servir. Couper en
tronçons d'environ 3-4 cm et présenter sur un plat à température
ambiante.
Saumon de Norvège mariné à
l'asiatique accompagné de 'pain plat' (semblable au pain Wasa extraplat) et crème aigre
Ingrédients
400 g de filets de saumon de Norvège (sans peau ni arête) ;
30 cl d'eau ; 30 cl de vinaigre à 7° ; 150 g de sucre ; 3 échalotes ;
3 fleurs d'anis étoilé ; 10 g de gingembre frais ; 6 clous de girofle ; 6
grains de poivre de la Jamaïque ; 10 grains de poivre noir ; 1 cuillère
à café de sel ; oignons
Progression
Porter tous les ingrédients (y compris les herbes) à
ébullition puis laisser refroidir. Trancher le saumon de Norvège en portions
d'environ 30 g et les arroser de la marinade additionnée de gingembre haché
et d'oignons coupés en rondelles. Laisser reposer 24 heures et servir accompagné
de pain plat et de crème aigre. |
Liebig
Ingrédients nobles pour recettes élaborées
La
bisque de homard Liebig, idéale pour préparer des verrines de légumes
à la bisque.
• La bisque de homard
Bien plus qu'un potage, la bisque de homard Liebig (24 % de crustacés
dont 12 % de homard) est une excellente aide culinaire qui sublime tout type de
préparation, pour un coût portion très raisonnable. Préparée
depuis 1950 dans le plus grand respect des traditions culinaires, la bisque de homard
Liebig est cuisinée à partir d'ingrédients nobles (homard, beurre,
vin blanc, cognac). Sa belle couleur orangée, sa texture homogène, lisse
et onctueuse, et sa simplicité d'utilisation en font un produit agréable
d'utilisation en restauration. Parfaite en nuage dans un potage de légumes,
intégrée dans une quiche, elle permet aussi de mettre au point des recettes
plus élaborées, des Ravioles au homard aux Verrines de légumes à
la bisque de homard… Elle vous permettra d'utiliser l'appellation 'au homard'
dans vos menus festifs, pour un petit prix.
HERBES ET PLANTES
AROMATIQUES
Égayez vos plats en couleurs
et en saveurs avec ces innovations.
Koppert Cress
Fleur comestible à la pomme et huître végétale
• Apple Blossom
Koppert Cress L'Apple Blossom apporte
une touche d'exotisme à vos assiettes.
Les micro-végétaux Koppert Cress allient le plaisir
des yeux à celui du goût. Parmi 18 variétés étonnantes,
l'Apple Blossom est une des dernières créations mise au point par la firme
néerlandaise. Sa fleur rosée en forme de coeur décore joliment les
plats, et son goût acidulé de pomme verte crée la surprise puisque
peu de personnes associent la couleur rose au goût de pomme verte. Son utilisation
est particulièrement recommandée dans vos
créations
de desserts et cocktails, et apportera une touche d'exotisme dans vos assiettes.
Disponible en barquettes de 50 fleurs. Conservation 10
jours entre 2 et 4 °C.
• Oyster Leaves
Koppert
Cress Oyster Leaves, tout le goût de l'huître dans une feuille.
Retrouvez le goût de l'huître dans une simple feuille
avec l'Oyster Leaves, appelé également huître végétale.
Ses feuilles au goût salé agrémenteront vos plats à base
de poissons, tout en leur apportant une touche originale et une texture unique.
Facile d'utilisation, les feuilles doivent juste être rincées avant usage.
Conservation : une semaine entre 2 et 4 °C. En
barquettes de 50 feuilles.
VIANDES
Le canard et les viandes exotiques sont
les nouveaux ingrédients incontournables de vos menus de fin d'année.
EPC
De l'exotisme sur votre carte
EPC Le kangourou,
une proposition inattendue.
• Pavé de kangourou et sa sauce
porto sur chanterelles
Pour changer du cerf, de la biche ou du sanglier, ce pavé
de kangourou donnera une touche d'exotisme à votre carte de gibiers. Ces
savoureux pavés de kangourou, rosés à coeur, accompagnés d'une
sauce au porto crémée et de chanterelles, alliant vin cuit et
notes forestières, offrent une alternative
originale. Délicieux servis avec un Nougat de céleri aux airelles. DLC
: 14 jours entre 0 et 4 °C.
Sarrade
Sarrade
L'effilochée de viande de canard confite est particulièrement adaptée
à la préparation de Parmentier.
Du canard facile à utiliser
• Effilochée de viande de canard
confite
Sarrade lance pour les fêtes un produit très pratique
d'utilisation, de la viande de canard confite puis émiettée. Idéal
comme aide culinaire, cette préparation a l'avantage d'avoir un coût
portion intéressant. Composée à 100 % de viande de canard confite,
elle n'est pas assaisonnée pour vous permettre de l'accommoder selon
votre choix.
Présentée en barquettes de 1 kg, la viande cuite par pasteurisation reste
fondante et savoureuse et permet de préparer Parmentier de canard ou Tortilla
de canard en tapas… La barquette équivaut à environ 10 cuisses
et permet de réaliser de 12 à 15 parts selon les recettes. DLC :
60 jours.
Ernest Soulard
Le nouvel incontournable du réveillon
Ernest Soulard Des canards de
Barbarie entiers prêts à cuire.
• Canard et canette de Barbarie
Les menus de fêtes ne sont plus l'apanage de la dinde. Le
canard devient aussi un incontournable de vos menus de réveillon. La finesse
de sa chair, la subtilité de son goût et son gabarit en font une
véritable volaille festive à découvrir ou redécouvrir. Ernest
Soulard, le spécialiste du canard depuis 1936, propose des volailles élevées
en plein air sur les terres du bocage vendéen, nourris avec une alimentation
100 % végétale : le canard (3 kg) et la canette (1,6 kg) de
Barbarie, entiers, prêts à cuire, et une gamme découpée
- filets, magrets, cuisses, tournedos, aiguillettes - très pratique à
utiliser. Rôti, farci ou en sauce, le canard entier peut se substituer à
la traditionnelle dinde de Noël, tandis que les morceaux sont faciles à
préparer et ne demandent qu'à être agrémentés.
Canard ou canette maigres prêts à
cuire en barquettes sous film. DLC : 10 jours.
Gamme maigre et gamme gras, découpe conditionnée
en barquettes film (DLC : 6 jours), thermo (DLC : 10 jours), skin (DLC : 12jours).
|
DES CARRÉS DE CHOCOLAT D'UN NOUVEAU GENRE |
Monbana
Napolitains pétillants et Méli-Mélo
napolitains
Monbana Le Napolitain pétillant, une nouvelle sensation chocolatée.
Avec Monbana, le traditionnel carré de chocolat présenté
avec le café fait peau neuve pour les fêtes. L'innovation : le Napolitain
pétillant, un carré d'un nouveau genre qui pétille une fois en bouche
grâce à la présence de 'popping candy' (5 %), donnera une
touche festive au café. Il peut être également associé à
une coupe de champagne. Plus classiques mais tout aussi gourmands, les boîtes
Méli-Mélo napolitains présentent un assortiment de parfums : chocolat
noir 70 %, noir orange, noir nougat, blanc citron, lait céréales et lait
caramel. Les Napolitains pétillants et Méli-Mélo napolitains sont
disponibles en boîtes de 200 pièces. DLC : 12 mois.
|
Labeyrie Restauration
Découvrez le canard autrement
• Côtelettes de canard
Labeyrie Restauration Les côtelettes
de canard, des morceaux inédits à cuisiner.
La maison Labeyrie met à l'honneur le canard pour les
fêtes de fin d'année en proposant des morceaux inédits comme ces
côtelettes à faire revenir à la poêle ou à la plancha,
qui surprendront vos convives. Disponibles en plateaux de 12 côtelettes.
DLC : 14 jours.
• Émincés de canard fumé pour carpaccio
Labeyrie Restauration Les émincés de
canard pour carpaccio, ça change tout.
Pour changer des carpaccios de boeuf, Labeyrie Restauration propose
des Émincés de magret de canard dégraissés et fumés,
à travailler en carpaccio. Il suffit de les assaisonner avec une huile de
noix pour composer des assiettes originales et goûteuses. En barquettes
de 250 g.
SPÉCIALITÉS SALÉES
SDV
Originales et faciles à travailler
SDV Bouchées de dattes fourrées
à servir en assiettes composées ou en salade.
• Bouchées de dattes fourrées
avec du fromage à la crème et aux cinq épices
Pour vos buffets et apéritifs, SDV vous propose des petites
bouchées sucrées-salées originales et faciles à travailler.
Sans décongélation préalable, les bouchées se réchauffent à
la friteuse (2 à 3 min à 180 °C) ou au four (8 à
10 min à 200 °C) avant d'être servies en assiettes composées
ou en salade.
Boncolac
Des salés inspirés du sucré
Boncolac
Des préparations salées qui renouvellent vos apéritifs et
buffets.
• Macarons salés et Plateaux
festival
Renouvelez vos buffets avec les nouveaux assortiments de Boncolac,
des salés inspirés de préparations sucrées, qui révolutionnent
le marché. Le macaron, petit dessert incontournable, s'invite sur les buffets
salés avec de généreuses garnitures salées au coeur de délicieuses
coques sucrées. Au choix, 3 saveurs festives et fédératrices à
découvrir : roquefort, cèpes et saumon. Le Plateau festival
propose, lui, un assortiment de cinq gourmandises
dont les recettes s'inspirent également de la biscuiterie : Duo de madeleines
à la tomate ; Financier à l'asperge ; Chèvre façon savarin
sur cracker ; Brochettes de saumon, duo de pains noirs et à la tomate ; Tartelette
de saumon au mascarpone et pointe de gingembre. Des amuse-bouches originaux qui
offrent un jeu de reliefs, de textures et de saveurs. Plateau de macarons salés
: 18 pièces, 240 g. Plateau festival : 25 pièces, 265 g.
zzz44r
zzz44h zzz84
FOIE GRAS
Pas un repas de
fêtes sans foie gras. Épicés ou acidulés,
avec de nouvelles solutions de présentation, des spécialités
tendance, le foie gras se prête à toutes les fantaisies
pour vos menus de fin d'année.
Les recettes
traditions
Masse
Inciter à la découverte
• Terrine de foie
gras de canard
Masse diversifie son offre avec une
gamme de produits préparés mi-cuits ou en conserves. Sa nouvelle ligne allie
goût, praticité et est exclusivement réalisée avec du foie gras de canard IGP
Sud-Ouest. Un vrai produit du terroir bien travaillé, pas trop cuit, qui vous
permettra de travailler le produit vous-même tout en ayant un rendu digne de
votre établissement.
Disponible en 450 g et 1 000 g.
• Assortiment de petites verrines de foie
gras
Après avoir lancé les lingots de foie gras surgelés, la maison Masse en
propose une déclinaison sous forme de petites verrines en conserves de 40 g. Ces
verrines peuvent être servies à la pièce ou en assortiment dégustation, avec des
parfums classiques (nature et figue) et d'autres, volontairement plus étonnants
qui incitent à la découverte (banane, pamplemousse). Ce produit
présenté en coffret bois peut
aussi être destiné à une vente directe pour la clientèle d'un restaurant.
Vendu par coffrets de 6 verrines (2 natures, 2 figues, 1 banane, 1
pamplemousse).
Sarrade
Longue conservation
La cuisson
au torchon de ce foie gras Sarrade garantit une conservation de 12 mois.
• Foie gras de canard entier
cuit au torchon longue conservation
Sarrade, acteur qui possède une
maîtrise totale de la filière, de la sélection génétique des palmipèdes au
produit fini, en passant par l'accouvage et l'alimentation et dont tous les
foies gras sont certifiés
d'origine France ou IGP Sud-Ouest, lance un foie gras 'longue conservation' qui
reproduit la véritable recette charcutière du foie gras cuit au torchon
dans sa gelée. Il est présenté dans son torchon qui assure la diffusion
lente des arômes entre le bouillon de cuisson et le foie gras, et qui permet
d'optimiser la durée de vie du produit (12 mois au lieu de 2 mois pour
un foie gras cuit au torchon sous vide) tout en préservant son fondant
et sa saveur. Sa pasteurisation douce permet de conserver toute sa saveur. Torchon
de 550 g conditionné avec sa gelée dans une terrine souple.
Les recettes épicées et acidulées
Edouard Artzner
L'Alsace revisitée
Edouard Artzner Découvrez le doux mariage du champagne et du poivre avec
le foie gras d'oie.
• Foie gras d'oie saveur poivrée
et champagne
Existant depuis 1850, date à laquelle Edouard Artzner révolutionna
la fabrication des foies gras en les cuisant dans des terrines en terre cuite, la
maison Artzner est la plus ancienne maison de foie gras encore en activité.
Fournisseur de nombreuses cours royales européennes au XIXe siècle,
la firme alsacienne fournit aujourd'hui les chefs cuisiniers en foie gras préparés
artisanalement dans le respect d'un savoir-faire unique transmis de génération
en génération, et selon une recette préservée et tenue secrète
depuis 2 siècles. La recette du foie gras d'oie saveur poivrée et champagne,
délicate et parfumée, sublimera vos tables de réveillon. Préalablement
assaisonné d'une sélection de 2 poivres, le foie gras d'oie mature
plus de 12 heures dans un champagne fin. Découvrez le doux mariage du
poivre de Sichuan et du piment de Jamaïque… des saveurs subtiles venues
d'ailleurs.
Pain sous vide rectangulaire de 550 g. DLC : 30 jours
de 0 à +4°C.
Castaing
Épicé et acidulé
• Foie gras de canard et sa compotée
de rhubarbe
Entreprise familiale qui perpétue un savoir-faire de grande
qualité depuis 4 générations à Saint-Sever dans les Landes,
Castaing récidive cette année dans les recettes créatives avec une
spécialité qui associe le fondant et le goût typique du foie gras
de canard mi-cuit frais au goût acidulé de la rhubarbe relevé par
5 épices.
Mi-cuit frais sous vide présenté dans sa terrine
de 1,4 kg. DLC : 1 mois entre 0 et 4°C.
•
Nouvelle gamme de foies gras mi-cuits en barquettes thermosoudées
Les
foies gras Castaing en barquettes thermosoudées sont très faciles
à démouler.
La maison landaise propose également de nouvelles recettes
séduisantes présentées dans des barquettes thermosoudées. Recette
tradition, à la compotée de rhubarbe, au Jurançon et aux éclats
de genièvre ou aux 3 baies (poivre noir, baies roses et piment de Cayenne),
ces foies gras ont l'avantage d'être très faciles à démouler
et de proposer des recettes raffinées, parfaites pour les périodes de
fêtes.
Disponibles en barquettes de 200 g. DLC : 9 mois entre
0 et 4°C.
Les
nouvelles solutions de présentation
Rougié
Des carrés de foie gras
Rougié Les Carrés Palace,
un produit qui laisse toute sa place à votre créativité.
• Les Carrés Palace
Expert dans l'innovation autour du foie gras, Rougié, partenaire
des grands chefs depuis plus de 130 ans, lance pour les fêtes de fin d'année
un produit qui va révolutionner la présentation sur assiette. Les Carrés
Palace, bloc de foie gras rectangulaire, issus de foies gras certifiés origine
France, vous permettront de changer de la présentation en tranche classique
et de préparer des assiettes ultratendance. Ce produit est facile et rapide
à travailler (démoulage aisé)
et se décline en deux recettes
: nature et avec topping poire Williams. Son conditionnement laisse toute sa place
à votre créativité (jeu sur le dressage, horizontal, vertical,
rectangle, triangle, en bâtonnets, sur l'assaisonnement…). Avec les
Carrés Palace, vos assiettes ne passeront pas inaperçues.
Conditionnés en barquettes plates rectangulaires de 400 g.
DLC : 1 an à 2 °C.
|
SOLUTIONS POUR VOS ESCALOPES |
Masse
Gros lobe de foie gras de canard
Face à la demande de plus en plus importante de restaurateurs
qui ne travaillent que le foie gras chaud en escalope, la maison Masse propose un
gros lobe de foie gras de canard adapté pour tailler des escalopes dans la
partie la plus épaisse du foie gras, et permet de proposer une régularité
de taille et d'épaisseur.
Ce produit est disponible en origine France ou
origine IGP-Sud Ouest. |
Edouard Artzner
Pour les bouchées
• Foie gras en petite section
La maison alsacienne propose une gamme de foies gras en petite
section, idéale pour la préparation de toasts ou de bouchées cocktail
qui facilitera votre travail. Ce produit permet également de composer une assiette
de dégustation originale pour initier les gourmets à la découverte
de 3 saveurs de foie gras : foie gras d'oie, foie gras d'oie truffé et foie
gras de canard. La cuisson douce à basse température de ces pains de
foie gras leur confère une onctuosité exceptionnelle. Les arômes
riches et savoureux de la truffe soulignent
le goût tout en nuance du
foie gras d'oie. Pain de foie gras frais sous vide de 600 g. DLC : 30 jours.
Les préparations tendance à
base de foie gras
Rougié
Tendance et festive
Réalisez facilement des crèmes brûlées
au foie gras grâce à la préparation Rougié.
• La crème brûlée au
foie gras de canard
Après la glace au foie gras, l'espuma et le foie gras au
café, Rougié poursuit l'innovation en créant une nouvelle spécialité
tendance et facile à utiliser : la préparation pour crème brûlée
au foie gras de canard (avec 40 % de foie gras de canard certifié origine France,
garanti sans colorants et sans arôme artificiel). En amuse-bouche, en entrée
ou en dessert, sucrée ou salée, la crème Rougié permet toutes
les alliances. Aux brisures de truffes, au chocolat croquant… Laissez libre
cours à votre imagination pour créer votre propre accord. Côté
présentation, variez les plaisirs. Un simple ravier en porcelaine pour une
crème basique mais raffinée, une mangue évidée pour un repas
exotique ou une cuillère asiatique pour laisser son esprit voyager. Les amateurs
de foie gras ne resteront pas indifférents face à ce plat festif et
rapide à réaliser puisqu'une courte étape de remise en température
suffit avant le dressage. DLC : 6 mois à 2 °C.
Edouard
Artzner
Une recette savoureuse
• Les ravioles au foie gras de canard
La maison Artzner propose des ravioles élaborées selon
une recette traditionnelle où la délicatesse du foie gras de canard est
enveloppée dans une fine pâte. À servir accompagnées d'une
sauce crémeuse au jus de truffes. Ravioles surgelées conditionnées
en sachets de 1kg. DLC : 12 mois à - 18 °C.
EPC
Une déclinaison originale
• Crème renversée au foie
gras et aux cèpes, et son jus au caramel
Cette crème enrichie de foie gras (10 %) et cèpes, puis
relevée d'une pointe de gingembre et muscade, possède une texture à
la fois ferme et fondante. Elle s'accompagne d'un jus de caramel légèrement
acidulé qui s'accorde parfaitement avec la douceur du foie gras. Le produit
est présenté en colis composé de 12 portions avec des darioles
individuelles et des sachets de sauce caramel. La préparation est très
simple : il suffit de faire réchauffer le produit dans son emballage 10 à
15 min au four vapeur ou bain-marie avant de le dresser sur assiette avec un zeste
de citron par exemple. DLC : 14 jours entre 0 et 4 °C.
Labeyrie Restauration
Une mousse onctueuse au bon goût de foie gras
La spécialité
au foie gras de canard Labeyrie Restauration donne de la fantaisie à
vos assiettes.
• Spécialité au foie gras
de canard façon chantilly
Ajoutée au dernier moment, cette préparation à
base de foie gras apportera de la fantaisie à vos toasts, tapas, verrines,
entrées ou plats chauds. Son conditionnement en doypacks vous permet de l'utiliser
facilement avec un siphon émulsionneur ou un appareil à chantilly. La
mousse légère et onctueuse, au bon goût de foie gras, épatera
à coup sûr vos clients. Doypacks de 300 g.
zzz44h zzz44a AL0607
Complément d'article
106mp60
CLASSIQUES OU
REVISITÉS, LES DESSERTS JOUENT L'ORIGINALITÉ
En bûches à partager ou en entremets individuels,
les pâtisseries surgelées Christophe Delmotte
allient
finesse et gourmandise, contraste des saveurs et alliance de textures.
Une
forme festive
• Le sapin deux chocolats
La forme originale du sapin deux chocolats
est tout à fait indiquée pour les fêtes de fin d'année.
Une mousse chocolatine surmontée d'une mousse chocolat blanc
et d'un biscuit au cacao amer : ce dessert apportera une touche festive à
n'importe lequel de vos menus. Sa finition velours vert intense aux reliefs torsadés
apporte un aspect baroque appréciable, et sa forme originale en sapin est tout
à fait indiquée pour les fêtes de fin d'année. Ce produit
demande une décongélation de 3 heures au réfrigérateur
et peut être servi accompagné d'une sauce chocolatée. Conditionnement
en boîtes de 27 portions de 46 g.
Un classique revisité
• Le dôme tiramisu
Toute la force et le fondant du tiramisu
dans un dôme.
Vos clients apprécient particulièrement le tiramisu ?
Proposez-leur toute la force et le fondant de ce dessert sous une forme originale
pour les fêtes de fin d'année : le dôme. Avec son biscuit
sablé gianduja-café sous une crème douce de mascarpone et amaretto
et, au centre, un biscuit cuiller punché au café espresso, ce dôme,
glacé au chocolat et surmonté d'un sablé décoratif, plaira aux
amateurs de ce grand classique italien. À sortir du congélateur 2 heures
avant service.
Une recette Lenôtre
• Les bûches
Les bûches Christophe Delmotte sont disponibles
en trois parfums : chocolat, pannacotta fruits rouges, pomme verte.
Christophe Delmotte s'est associé avec la Maison Lenôtre
pour concevoir cette gamme de bûches présentée sous la marque Christophe
Delmotte Une recette Lenôtre Professionnel. Les trois recettes proposées
allient parfums originaux et respect de la tradition pâtissière. Les
textures gourmandes et le design épuré très tendance feront de ces
bûches les alliées de vos tables de fêtes. Plutôt traditionnelles
(au chocolat), intemporelles (pannacotta fruits
rouges)
ou inédites (pomme verte), ces bûches haut de gamme vous garantissent
de faire passer des moments gourmands à vos convives. Les bûches Christophe
Delmotte sont faciles à mettre en place, ne demandent que 4 à 5 heures
de décongélation au réfrigérateur, et peuvent être présentées
seules ou avec des embouts en chocolat. Disponibles en 6 parts (18 cm) ou
8 parts (27 cm).
|
UN DESSERT ORIGINAL ET FESTIF QUI CONVIENT AUX ENFANTS |
|
Un dessert
craquant et fondant au coloris original qui convient particulièrement aux enfants.
Pensez aussi aux plus jeunes dans l'élaboration de vos menus
de fêtes avec ce dessert qui leur est tout particulièrement adapté.
Sa forme originale et son goût devraient séduire les enfants de vos clients.
Il est composé d'un dôme de chocolat blanc en forme d'igloo qui cache
en son coeur un surprenant mélange de mousse chocolat blanc fondante et des
inclusions de pailletine croquante sur un biscuit au cacao amer.
À décongeler 3 heures au réfrigérateur.
|
LE CAVIAR : L'ATOUT LUXE DE VOS CARTES
DE FÊTES
Primeur, osciètre, vintage… le caviar est l'allié
de vos menus de fin d'année. Il vous permet de valoriser votre carte en
lui apportant chic et raffinement.
Caviar
Sturia
D'origine française
Apprécié depuis le XIVe siècle,
le caviar est synonyme d'exception, de luxe et de raffinement. Pour les fêtes,
n'hésitez pas à en proposer par touches dans vos menus et valoriser
ainsi votre carte de fin d'année. L'entreprise d'aquaculture Sturgeon,
créée en 1995, pionnière dans l'élevage d'esturgeons en France,
a développé la marque de caviar Sturia. D'origine française, il
est issu d'une grande race d'esturgeons en provenance de Russie, l'Acipenser baerii,
dont les poissons sont élevés sept à huit années dans des
fermes aquacoles du Sud-Ouest. Ce produit de très grande qualité, élaboré
dans le respect des populations sauvages, est reconnu pour être un des meilleurs.
Son salage délicat permet la pleine expression de ses saveurs noisettées
et longues en bouche. Son grain de belle taille et sa peau très fine de couleur
gris anthracite à brun doré ont séduit de nombreux grands chefs.
La marque Sturia propose toute une gamme de caviar et de pressés
d'esturgeon adaptée aux diverses utilisations que vous souhaitez en faire :
• le caviar Sturia 'Classic' est élaboré
dans le respect de la tradition pour retrouver les variations de
couleur
et de goûts de chaque pêche ou de chaque terroir ;
• le caviar Sturia 'Primeur' est un caviar jeune,
proposé quelques jours après la pêche, dont le goût frais
et subtil surprendra par sa nouveauté, même l'amateur averti ;
• le caviar Sturia 'Grand Chef' est élaboré
selon les choix des grands chefs, présentant des grains de couleur claire avec
des saveurs complexes, longues en bouche, qui évolueront avec le temps d'affinage ;
• le caviar Sturia 'Osciètre' provient de l'élevage
de l'esturgeon osciètre, dont les grains, au goût typique, sont à
la fois très fermes et délicats. Le caviar osciètre existe en trois
déclinaisons : classique, golden (grains de couleur claire) et prestige
(oeufs de taille supérieure à 3 mm) ;
• les pressés d'esturgeon : au caviar, au
poivre vert, aux algues de Bretagne, aux truffes… Les pressés d'esturgeon
sont délicieux servis à l'apéritif, simplement tartinés sur
du pain ou servis en salade. Verrines de 90 g ou 140 g. DLC :
1 an.
Toutes les variétés ont une DLC de 3 mois, et
sont toutes disponibles en boîtes de 30 g, 50 g, 100 g, 125 g,
200 g, 250 g, 500 g et 1 kg.
zzz44d
Carnet d'adresses
•
Nautilus
nautilusfood.com
•
Koppert Cress
Tél. : 00 31 174 24 28 19
•
EPC
epc.fr
•
Sarrade
Tél. : 05 58 05 45 00
•
Ernest Soulard
Tél. : 02 51 66 08 58
|
•
Labeyrie Restauration
Tél. : 05 59 58 04 20•
Monbana
monbana.fr
•
Edouard Artzner
Tél. : 03 88 32 05 00
•
Castaing
Tél. : 05 58 76 02 10
•
Masse
Tél. : 01 46 87 59 67
|
•
Rougié
Tél. : 05 59 77 78 00•
Liebig
liebig.fr
•
Christophe Delmotte
Tél. : 02 96 80 01 23
•
Lenôtre
lenotre.fr
•
Caviar Sturia
Tél. : 05 56 30 27 94 |
Pour retrouver les articles déjà
publiés sur 'Produits alimentaires et innovations' :
cliquez ici
Article précédent -
Article
suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article
L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION
INTERDITE
Podcasts
