du 16 octobre 2008 |
RESTAURATION |
LE NOUVEAU CHEF EXÉCUTIF DU SOFITEL PARIS ARC DE TRIOMPHE
OLIVIER FALCHI RELÈVE LE DÉFI 'SO BY SOFITEL'
Paris (VIIIe) Il y a dix ans, Olivier Falchi quittait la France pour tenter sa chance en Argentine. Il rentre aux commandes du Clovis, restaurant du premier hôtel à passer sous bannière So by Sofitel. C'est lui qui donnera le 'la' côté cuisines.
Olivier Falchi, 35 ans, est le nouveau chef exécutif du Sofitel Arc de Triomphe, après une décennie en Argentine. |
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En
1998 - dix ans déjà -, Olivier Falchi découpe une annonce
dans L'Hôtellerie Restauration.
Sac à dos et rien à perdre, le voilà parti à l'autre
bout du monde. L'Argentine va l'apprivoiser et vice-versa. Au point qu'il est accepté
par son pays d'adoption pour le représenter au concours qui sélectionne
les candidats d'Amérique latine au Bocuse d'or 2009. Le Français remporte
la finale de la coupe d'Amérique latine à Mexico. Une joie intense qui
sera ternie lorsqu'on lui apprendra plus tard que, sans le passeport argentin, il
ne peut pas se rendre à Lyon pour la finale internationale. Il ira quand
même, comme spectateur…
Ancien élève du lycée hôtelier
Pardailhan à Auch (32), Olivier Falchi a traversé l'Atlantique et est
arrivé comme chef de partie au restaurant La Bourgogne, Relais & Châteaux,
Relais Gourmands de Buenos Aires. Trois ans plus tard, il en est devenu le chef.
En 2004, Executif chef du Sofitel Madéro de la capitale argentine, il se taille
une belle réputation au Restaurant Red. Le jeune Drômois (natif de Pierrelatte)
décroche le titre de Révélation de l'année en 2006. Puis est
élu chef de l'année par l'Académie culinaire argentine. S'ensuivent
des émissions de télé, des participations à des festivals,
des démonstrations devant des amphis de 1 000 personnes et signatures d'autographes
à la clé… Le jeune chef sait faire parler de lui. Son talent est
reconnu. "Jamais je n'aurais pensé vivre ça avec mon travail. Finalement,
ces expériences m'ont appris à gérer le stress et à aller
aujourd'hui facilement vers les clients", raconte-t-il.
"Une proposition que l'on
ne peut pas refuser"
Dix ans sur place, marié
à une actrice argentine, Olivier Falchi a tissé des liens. Mais il y
a des propositions que l'on ne peut pas refuser. À 35 ans, il se voit offrir
un retour au pays natal au Sofitel Arc de Triomphe avec la mission d'élaborer
le concept de restauration du nouveau So by Sofitel. "C'est une ouverture mondiale
que l'on me confie. C'est gratifiant", dit-il.
Arrivé fin août,
il a mis maintenant en place sa propre carte. En fait, il lui reste peu de temps
avant la fermeture de l'hôtel pour rénovation, prévue à la
mi-2009. La réouverture sous la bannière So by Sofitel est programmée
pour mars-avril 2010. "C'est une marque dédiée à une clientèle
à l'affût de nouvelles tendances", explique-t-on chez Accor. Pour
Olivier Falchi, pas de temps mort : plans de la nouvelle cuisine et des points de
restauration, une carte, des formules…, le tout dans un esprit
très moderne. Le défi est motivant. D'autant que le Sofitel Arc de Triomphe
sera le premier So by Sofitel, et qu'une vingtaine d'établissements suivront
dans les grandes capitales dans les années à venir.
Aujourd'hui, au Sofitel Arc de Triomphe, Olivier
Falchi est en période d'adaptation. Il écoute et découvre les goûts
de la clientèle parisienne. La variété et la profusion des produits
l'étonnent et le réjouissent. Le restaurant Le Clovis, de 40 places assises,
réalise une moyenne de 50 couverts par jour avec un ticket moyen à 90
E. "La carte change fréquemment, sinon je m'ennuie, dit le nouveau Parisien.
J'ai besoin d'avoir le retour des clients et de réagir vite. Je n'aime pas
perdre mon temps."
Olivier Falchi est passé près
du Bocuse d'or. Mais le retour à Paris lui ouvre d'autres horizons. "En
étant en France, la Mecque de la gastronomie, et en ayant les moyens, je ne
peux pas nier que mon rêve est d'avoir 1 étoile au Michelin", avoue-t-il.
Un rêve qui lui était interdit à l'autre bout du monde. Il compte
aussi tenter le concours Un des Meilleurs ouvriers de France.
Ce jeune chef a des rêves et
veut les partager. Alors, en retournant au lycée Pardailhan de Auch, il a raconté
son parcours aux jeunes, retrouvé les cuisines de son apprentissage et transmis
son enthousiasme tout autant que son savoir-faire. Olivier Falchi est prêt
à continuer sur sa lancée sur son temps libre : "Aider les jeunes,
c'est notre mission."
Nadine Lemoine zzz22v
Sofitel
Paris Arc de Triomphe
14 rue Beaujon
75008 Paris
Tél. : 01 53 89 50 50
Patrick Cuissard ira en finale du trophée Masse
Patrick Cuissard, le chef du restaurant du Château de la Messardière à Saint-Tropez (83), remporte la sélection Grand Sud du trophée Masse. Il devance Franck Schweigheiser, du Restaurant Christian Étienne à Avignon (84), et Jean-Jacques Longui, traiteur Lenôtre à Nice (06). Les candidats ont été départagés par un jury présidé par Christophe Bacquié (La Villa à Calvi, 2 étoiles au Michelin). zzz22v zzz14
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L'Hôtellerie Restauration n° 3103 Hebdo 16 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE