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	du 9 octobre 2008	ÉDITO

Un "bon restaurant" ?

Évidemment, en ces temps d'angoisse financière et d'incertitude du lendemain, la question peut paraître incongrue, mais c'est bien celle qu'a décidé de poser l'Institut européen des cultures et de l'alimentation lors des prochaines 'Rencontres François Rabelais' prévues fin novembre : "Qu'est-ce qu'un bon restaurant ?"
Angoissante interrogation dont il sera largement débattu en espérant que les esprits seront délivrés des écrans du CAC 40. Et même si certains fonds d'investissement, banques d'affaires et autres spécialistes du 'private equity' ont disparu de la planète - ce qui ne fera pleurer personne -, il y aura toujours des restaurants, et la question de leur qualité restera pertinente.
Le débat sera sans doute vif, animé, et forcément contradictoire : dans les dîners en ville comme au comptoir du bistro du coin, à la machine à café comme dans les cocktails mondains ou les conseils d'administration, rien de tel qu'une phrase innocemment lancée sur un restaurant pour que chacun ait son mot à dire. Et parfois occuper la conversation plus longtemps que prévu.
Alors, même si la formulation du thème lancé par les Rencontres François Rabelais peut sembler académique, il concerne néanmoins l'ensemble d'une profession parfois réticente à une salvatrice autocritique.
Bien sûr, il ne nous appartient pas ici d'essayer une réponse, fut-elle partielle, à cette vaste et terrifiante question qui rappelle les sujets proposés naguère aux 'khagneux', candidats à Normale Sup., qui durent plancher six heures sur un thème similaire : "Qu'est-ce qu'un bon roman ?", et dont au moins l'un des heureux élus à intégrer l'élite de l'élite de la nation avait décliné un catalogue des défauts d'un roman. Exercice dont on peut raisonnablement se demander s'il est efficace pour déterminer l'aptitude à exercer les plus hautes fonctions.
Car il est certainement plus facile de décrire les défauts qu'on ne supporte pas dans un restaurant que ses qualités intrinsèques qui font qu'il a du succès, que les clients s'y sentent bien et y reviennent volontiers. Trop de considérations subjectives liées à la personnalité de chacun induisent un jugement qui ne peut avoir de valeur universelle.
S'il y avait une recette miracle pour créer et faire fonctionner un "bon restaurant", cela se saurait, tout comme s'il y avait une solution idéale pour éviter les krachs boursiers.
Alors, si le sujet vous passionne, ce qui est la moindre des choses si vous êtes restaurateur, commencez par essayer de définir ce que vous considérez comme négatif dans un établissement, chez vos confrères comme chez vous, avant d'essayer une réponse à la question fondamentale : "Qu'est-ce qu'un bon restaurant ?". Bon courage.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE