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	du 9 octobre 2008	PIZZA & PASTA

FONCTIONNEMENT 'EN RÉSEAU' ET CLIENTS FIDÈLES

Après La Madonnina et Maria Luisa, voici La Briciola

Paris (III^e) Trattorias et pizzerias ont la cote dans les quartiers 'bobos' de la capitale. Après La Madonnina et Maria Luisa dans le X^e, trois associés ouvrent leur troisième enseigne, rue Charlot, à la place d'une petite brasserie en difficulté.

Philippe Osswald (droite) et son pizzaïolo napolitain, Patrizio Petrosino.

Tout a commencé avec La Madonnina. Giovanni Guida, un Napolitain, marié et installé en France, qui a travaillé une quinzaine d'années dans plusieurs restaurants italiens, se lance. Pâtes, viandes et poissons, plats du jour, une carte courte, des vins et une formule à 12 E, Giovanni et sa femme font rapidement, en 2000, de La Madonnina, rue Marie et Louise, dans le X^e, une trattoria décontractée et branchée - notamment grâce à leur carnet d'adresses dans le monde de la musique.
Le succès étant au rendez-vous, le couple saisit l'opportunité de la fermeture d'une boulangerie dans la même rue pour imaginer un second restaurant. Ce sera une pizzeria, pour ne pas faire concurrence à la trattoria. Sébastien Yus, restaurateur, ami et associé du couple, prend en charge, en mai 2006, cette seconde enseigne, aidé de deux authentiques pizzaïolos italiens. Le nom est vite trouvé : ce sera Maria Luisa, un clin d'oeil au nom de la rue, mais aussi à la tradition et au savoir-faire des 'mammas' italiennes.

Profiter de l'expérience acquise
Philippe Osswald, un ami également et qui a des attaches italiennes, sera le troisième homme. Attiré par la restauration et ayant suivi l'expérience de La Madonnina et de Maria Luisa, le jeune homme se décide à son tour. Délaissant la musique, et après avoir passé un an à se rôder à La Madonnina, Philippe Osswald cherche une adresse dans le III^e arrondissement. Il opte pour une brasserie en difficulté de la rue Charlot, peu passagère, mais au coeur d'un quartier bobo et touristique. "Avec les deux autres restaurants, il n'y a aucune concurrence puisque nous sommes éloignés, et je profite de toute l'expérience acquise. La Briciola est comme Maria Luisa, une pizzeria, et nous avons pratiquement la même carte avec antipasti, pizzas classiques et blanches (sans sauce tomate, et qui marchent bien) et quotidiennement une pizza, une salade et une pâte du jour. Nous offrons également une palette de vins italiens de toutes les grandes régions de la péninsule", explique Philippe Osswald qui travaille avec un pizzaïolo napolitain, Patrizio Petrosino. "Le ticket moyen se situe entre 18 et 19 E le midi et autour de 25 E le soir, comme chez Maria Luisa. On retrouve d'ailleurs les mêmes clients, le midi ou le soir et selon les jours, dans les trois restaurants", note-t-il, satisfait du bouche à oreille qui fonctionne depuis sept mois. Pour l'instant, les synergies entre les établissements se limitent à ce fonctionnement 'en réseau' et aux référencements et négociations avec des fournisseurs. "Mais pourquoi pas se développer et faire jouer de plus en plus ces synergies ?", s'interroge Philippe Osswald…
Patrice Fleurent zzz22p

Ma Madonnina
10 rue Marie et Louise
75010 Paris
Tél. : 01 42 01 25 26

La Maria Luisa
2 rue Marie Louise
75010 Paris
Tél. : 01 44 84 04 01

La Briciola
64 rue Charlot
75003 Paris
Tél. : 01 42 77 34 10

Une carte simple avec des 'pizze blanches'.

Entrées & salades (de 8 à 13 E) :
Antipasti de la casa, bruschetta, Taglieri di salumi, Taglieri di formaggi (assortiments de charcuteries, de fromages …), Insalata capresse (salade de roquette), etc.
Pizze classiques (de 9 à 15 E) (sauce tomate maison) : Marinara, Napoletana, Margherita, Romana, Pancetta, Vegetarina, etc.
Pizze blanches (de 12 à 15 E) (sans sauce tomate) : Rucola, Bresaola, Parma blancha, Gorgonzola.
Calzone (14 E) : Calzone napoletano, Calzone alla parigina.
À l'ardoise (de 11 à 16 E) : Salade, pizza et pâtes du jour
Dolci de la casa (de 5 à 7 E) : Tiramisu, Panna cotta, Sorbetto al limone, etc.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE