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du 9 octobre 2008
PIZZA & PASTA

NÉO-GASTRONOMIE À L'ITALIENNE

Il Campionissimo fait dans le haut de gamme avec sa pizza au foie gras

Les puristes hausseront les épaules, d'autres trouveront la tentative 'gadget'. Mais pourquoi la pizza ne pourrait-elle pas rimer avec gastronomie ou cuisine élaborée ?


Servie uniquement le soir, l'Arlequine est proposée à 26 E.

On connaissait déjà les extravagances du Franco-italien Fabio Martin qui n'hésite pas à
proposer à ses clients des pizzas de luxe à 100 E, et fait le pari de hisser la spécialité italienne comme faisant partie de la gastronomie internationale. De son côté, 'l'Arlecchino' au foie gras, affichée à l'ardoise d'Il Campionissimo, mérite d'être découverte pour comprendre le renouveau de la pizza. Ici, c'est presque en catimini pour quelques fans, et surtout par passion que Gino et Arlette élaborent, pendant parfois des semaines, de nouvelles recettes dont cette dernière Arlequine qui montre ce que l'on peut faire d'une simple galette.
Tout se joue dans le savoir-faire et la subtilité. Pâte irréprochable, légère et parfumée que l'on ne peut obtenir qu'en travaillant longuement et avec finesse différentes farines, puis par le pétrissage et l'affinage. Cuisson pour le croquant et la croûte parfaite. Subtilité dans le choix et le dosage des ingrédients au sortir du four. Ici, on confectionne d'abord le lit de l'Arlequine avec un chutney de figues, puis de poires et de mozzarella. Après cuisson, Gino et Arlette ajoutent le foie gras préalablement poêlé aux noix et disposent un tapis de roquette dans lequel se mêlent chiffonnade de jambon de parme et parmesan. Un vrai travail de cuisine qui prend beaucoup de temps et d'attention. C'est pourquoi l'Arlequine n'est proposée à Il Campionissimo que le soir, au prix d'ailleurs raisonnable de 26 E.
P. F.  zzz22p

Il Campionissimo
98 rue Montmartre
75002 Paris
Tél. : 01 42 36 40 28
ilcampionissimo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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