du 9 octobre 2008 |
PIZZA & PASTA |
NÉO-GASTRONOMIE À L'ITALIENNE
Il Campionissimo fait dans le haut de gamme avec sa pizza au foie gras
Les puristes hausseront les épaules, d'autres trouveront la tentative 'gadget'. Mais pourquoi la pizza ne pourrait-elle pas rimer avec gastronomie ou cuisine élaborée ?
Servie uniquement le soir, l'Arlequine est proposée à 26 E. |
On
connaissait déjà les extravagances du Franco-italien Fabio Martin
qui n'hésite pas à
proposer à ses clients des pizzas de luxe
à 100 E, et fait le pari de hisser la spécialité italienne comme
faisant partie de la gastronomie internationale. De son côté, 'l'Arlecchino'
au foie gras, affichée à l'ardoise d'Il Campionissimo, mérite
d'être découverte pour comprendre le renouveau de la pizza. Ici, c'est
presque en catimini pour quelques fans, et surtout par passion que Gino et
Arlette élaborent, pendant parfois des semaines, de nouvelles recettes
dont cette dernière Arlequine qui montre ce que l'on peut faire d'une simple
galette.
Tout se joue dans le savoir-faire et
la subtilité. Pâte irréprochable, légère et parfumée
que l'on ne peut obtenir qu'en travaillant longuement et avec finesse différentes
farines, puis par le pétrissage et l'affinage. Cuisson pour le croquant et
la croûte parfaite. Subtilité dans le choix et le dosage des ingrédients
au sortir du four. Ici, on confectionne d'abord le lit de l'Arlequine avec un chutney
de figues, puis de poires et de mozzarella. Après cuisson, Gino et Arlette
ajoutent le foie gras préalablement poêlé aux noix et disposent
un tapis de roquette dans lequel se mêlent chiffonnade de jambon de parme
et parmesan. Un vrai travail de cuisine qui prend beaucoup de temps et d'attention.
C'est pourquoi l'Arlequine n'est proposée à Il Campionissimo que le
soir, au prix d'ailleurs raisonnable de 26 E.
P.
F.
zzz22p
Il Campionissimo
98 rue Montmartre
75002 Paris
Tél. : 01 42 36 40 28
ilcampionissimo.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE