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	du 2 octobre 2008	VOS COURRIERS

ON PEUT VENDRE DE LA BIÈRE AVEC UNE LICENCE II

De quelle licence ai-je besoin pour servir de la bière ? (D. L. par courriel)

Pour servir de la bière, vous devez être titulaire d'une licence II. Pour connaître quelle catégorie de boissons vous pouvez vendre avec quel type de licence, vous devez vous référer à l'article L.3321-1 du code de la santé publique qui classe les boissons en 5 catégories, puis à l'article L.3331-1, qui définit les 4 types de licence. 
L'article L.3321-1 du code de la santé publique classe les boissons en 5 groupes, selon les principes suivants :
1. Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2°, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat.
2. Boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquels sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant entre 1,2 et 3° d'alcool.
3. Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2 : vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 ° degré d'alcool pur.
4. Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence, ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 g minimum par litre pour les liqueurs anisées et 200 g minimum par litre pour les autres liqueurs, et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre.
55. Toutes les autres boissons alcoolisées.
La licence II vous permet de vendre les boissons des deux premiers groupes. Elle vous suffit donc si vous ne désirez vendre que de la bière. zzz66b JS0607

VOUS DEVEZ PAYER L'INDEMNITÉ NOURRITURE PENDANT LES CONGÉS PAYÉS

Le salarié a-t-il droit à l'avantage nourriture pendant ses congés payés ? Dans l'affirmative, cela a-t-il une incidence sur la feuille de paie ? Merci de votre réponse. (N. K. par courriel)

Oui ! Le salarié en congés payés a droit à l'indemnité nourriture. En effet, quand un salarié est en congés payés, il doit percevoir soit une indemnité égale au 10^e du salaire brut perçu au cours de l'année de référence, soit le même salaire brut que s'il avait travaillé, sachant qu'il doit bénéficier de la formule la plus avantageuse (article 24 de la convention collective nationale des CHR du 30 avril 1997). Les congés payés n'ont donc aucune incidence sur le salaire brut du salarié en congés payés. Celui-ci percevra au minimum le salaire brut qu'il aurait perçu s'il avait travaillé. L'avantage en nature nourriture faisant partie intégrante de son salaire, il lui est versé, même s'il est en congé.
Mais ces avantages en nature n'apparaissent pas en tant que tels, car ils font partie intégrante de sa rémunération brute : ils sont intégrés dans le calcul de l'indemnité de congés payés, conformément aux dispositions de l'article L.3141-23 du code du travail.
En conséquence, vous n'avez pas à faire apparaître l'avantage en nature nourriture sur le bulletin de paie, ni en brut ni en déduction du net. zzz60r JS0607

L'UTILISATION DE L'EAU DE JAVEL EN RESTAURATION

Dans un restaurant, peut-t-on utiliser de la Javel ? (M. L. par courriel)

Il n'y a aucune interdiction à utiliser de l'eau de Javel en restauration, bien au contraire, mais à condition de l'utiliser correctement. En effet, l'eau de Javel sert à désinfecter et non à nettoyer. Le nettoyage et la désinfection sont deux opérations différentes.
Le nettoyage consiste à éliminer de la surface toute souillure physique visible. La désinfection est destinée à éliminer ou à détruire les micro-organismes présents sur les surfaces. Vous ne pouvez désinfecter correctement qu'à la condition d'avoir au préalable nettoyé correctement.
Pour connaître les règles applicables en matière d'hygiène dans un restaurant, vous devez vous référer au Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur,
qui se présente sous forme de fiches de bonnes pratiques. La fiche 23 concerne
le lavage de la vaisselle et du matériel. Il est d'ailleurs rappelé que "les plonges automatiques présentent l'avantage de restituer une vaisselle sèche et particulièrement propre puisque traitée à des températures élevées au rinçage".
Mais la propreté de la vaisselle en plonge automatique est conditionnée par l'état du matériel. Des dysfonctionnements ou des dérèglements peuvent conduire à un lavage imparfait. C'est la raison pour laquelle il faut entretenir les plonges automatiques. Vérifier régulièrement l'état des injecteurs de lavage et de rinçage, la propreté des tamis et le réglage des pressions ; se référer aux notices fournies par le constructeur ; vérifier périodiquement le réglage des températures de bains : température de lavage et de rinçage, respectivement voisines de 50 et 80-85 °C ; nettoyer efficacement les rideaux de fermeture, les paniers filtre… Choisissez de préférence des installations démontables. zzz66r JS0607

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