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du 18 septembre 2008

FORMATION

dossier

RENTRÉE 2008 : LE TOUR DE FRANCE DES ÉTABLISSEMENTS

Deux semaines après la rentrée des classes, nous vous invitons à un tour d'horizon des formations, des initiatives et des nouveautés lancées ici et là par les lycées, écoles et CFA pour former au mieux les jeunes aux métiers qui les attend.
Un dossier en deux parties. La suite, la semaine prochaine.


Interview de christian petitcolas, inspecteur général de l'éducation nationale

Une rentrée entre embellie et interrogations

Les élèves seraient plus nombreux dans les filières hôtellerie-restauration. Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Éducation nationale, ne veut pas se réjouir trop vite. Les chiffres ne sont pas définitifs, mais ce serait une bonne nouvelle pour tous. Dans le même temps, les formations en hôtellerie-restauration sont en pleine mutation. Les professionnels travaillent de concert avec l'Éducation nationale pour réorganiser la filière et adapter les enseignements. Les discussions sont en cours. Le point sur les enjeux de notre formation avec Christian Petitcolas.
Propos recueillis par Nadine Lemoine


Christian Petitcolas
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L'Hôtellerie Restauration : La rentrée 2008 est-t-elle un bon cru ? Les filières formant aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration ont-elle fait le plein ?
Christian Petitcolas :
Il conviendrait d'attendre un peu pour obtenir des données exactes sur le recrutement 2008 dans les formations de l'Éducation nationale en hôtellerie et restauration. Il faut être attentif à plusieurs phénomènes. Très rapidement, quelques élèves (seconde technologique, première année de BEP ou de CAP), parfois mal orientés par la procédure informatisée d'affectation (PAM), découvrent les spécificités d'une filière, et choisissent de la quitter. D'autres, actuellement inscrits en formation initiale scolaire, peuvent attendre l'issue positive d'un contrat d'apprentissage auprès d'un employeur. Enfin, il n'est pas rare que certains engagés dans un cursus découvrent l'intérêt d'une indépendance financière durant un stage ou une période de formation en entreprise et sortent avant l'obtention de leur diplôme. À la différence d'autres formations, il est difficile de suraffecter des élèves en raison du nombre de postes disponibles dans les ateliers qui exigent le respect de règles de sécurité. Par ailleurs, l'implantation peu favorable de certains centres ne les aide pas, malgré leurs internats, à optimiser leur recrutement.
Néanmoins cette année, de nombreux établissements consultés semblent unanimes. Ils constatent plus d'engouement pour cette filière. Le recrutement dans les classes de BEP en deux ans est excellent et cela malgré l'expérimentation dans certaines académies du cursus du baccalauréat professionnel en trois ans. La pression sur le recrutement en classe de mise à niveau semble atteindre dans certains lycées des niveaux records. Même la classe de seconde technologique attire, comme l'illustre par exemple le recrutement de Médéric à Paris ou des lycées de la même académie de Nancy et de Gérardmer qui ont augmenté leurs effectifs. Seule la classe de première d'adaptation après le BEP souffre du développement des baccalauréats professionnels. À la différence de toutes les autres voies de formations tertiaires et industrielles, elle demeure néanmoins une passerelle efficace pour obtenir le baccalauréat technologique puis un BTS. Les BTS (responsable d'hébergement, les deux options du BTS hôtellerie) constituent d'excellents passeports pour l'insertion dans les métiers d'encadrement en France ou à l'étranger. Ils offrent en outre une bonne carte de visite pour accéder aux licences professionnelles, seuls véritables diplômes universitaires en pleine expansion.
En général, les proviseurs attribuent cette embellie, à apprécier dans le contexte de la baisse démographique qui affecte les lycées, à l'action concertée avec la profession pour valoriser un secteur porteur d'emplois (portes ouvertes des lycées, présence au collège durant les heures de découvertes professionnelles, accueil de collégiens en mini-stages, opérations carrières…). La présentation très médiatique des métiers de la cuisine et de l'hébergement contribue aussi à modifier progressivement l'image de toute une profession. La prochaine diffusion sur France 3 de quatre longues séquences sur le suivi de jeunes en for
mations dans un lycée hôtelier et en entreprises contribuera à compléter sans concessions ce panorama. Il est essentiel de poursuivre ces informations à destination des parents pour montrer la performance des lycées hôteliers tant en voie scolaire initiale, qu'en apprentissage et en formation continue au sein de leur Greta.

Quelles formations ou spécialités attirent le plus les jeunes ?
Les effectifs inscrits aux divers diplômes de l'Éducation nationale (enseignement supérieur exclu) peuvent caractériser ce taux d'attractivité, influencé, il est vrai, par les structures d'accueil existantes. La session de rattrapage des examens 2008 se terminant fin septembre, examinons les données de la session précédente : 44 855 candidats se sont présentés à la session 2007 soit 54 % en voie scolaire, 32 % en apprentissage, 8 % en formation continue et 6 % sans avoir suivi de formation (candidats libres, validation d'acquis). 80 % des candidats ont obtenu leur diplôme. 74 % des candidats se présentaient à un diplôme de niveau V, 20 % de niveau IV et 6 % de niveau III. Ces données globales sont intéressantes, car elles caractérisent des métiers très spécifiques. Cette répartition respecte les besoins de la profession très largement exprimés au niveau des CAP et BEP.
La culture française privilégie la production culinaire qui valorise des produits de qualité et des traditions souvent au détriment du service pourtant source d'une rentabilité indispensable. Si la cuisine attire toujours plus de jeunes que le service en salle ou en hébergement (le double en CAP et brevets professionnels), les diplômes polyvalents (BEP, bac technologique, bac professionnel à approfondissement) représentent près de 50 % des effectifs. Cette tendance à la maîtrise progressive d'une certaine polyvalence peut apporter un début de réponse aux besoins d'une profession confrontée à la rareté de ses ressources humaines et souvent aux pics de la saisonnalité. L'Éducation nationale contribue ainsi, au travers de son offre de formations, à maintenir un équilibre répondant aux besoins d'insertion en cuisine et en service. Il n'est pas toujours facile de contenir les vÏux de jeunes désireux de se former à la cuisine.

Ces faits sont observables mais peut-on vraiment dire que ces formations attirent les jeunes ?
Dans un environnement professionnel en profonde mutation imposée par la mondialisation de l'activité économique, les métiers de l'hôtellerie et de la restauration offrent des possibilités d'insertion, de promotion et d'évolution de carrières pour toutes celles et tous ceux qui s'y engagent. La perspective d'un métier à vie devrait être particulièrement attractive. Or, on peut regretter que les parents, confortés par le système d'orientation, hiérarchisent les voies de formation, du général, au technologique puis au professionnel. Les faits prouvent que de très nombreux jeunes sont orientés par défaut vers les domaines manuels, plaçant au cÏur des apprentissages le geste, la technique et le comportement. Il en est ainsi des formations hôtelières qui apparaissent de plus en plus comme la planche de salut
de jeunes dits non motivés pour réussir des études longues. Professionnels et parents doivent prendre conscience de la responsabilité énorme que la formation (l'entreprise y contribuant largement) doit assumer pour réussir à motiver pour des métiers souvent inconnus des jeunes mais aussi pour leur faire acquérir des connaissances de plus en plus complexes et diverses et des comportements professionnels de plus en plus exigeants.
Notons de nombreux paradoxes qui sont à la fois facteurs de rêve attirant les jeunes mais aussi de grandes déceptions lors de leur confrontation à la réalité.
- Il en est ainsi du décalage croissant existant entre une communication positive sur des métiers de l'excellence - surtout médiatisés au travers de chefs étoilés et de maîtres du service dans des établissements haut de gamme - et la diversité des métiers auxquels la formation doit préparer. Que dire aussi de l'écart entre des attentes de certains professionnels gérant l'urgence selon des règles de management d'un autre temps vis-à-vis de jeunes qu'ils souhaiteraient immédiatement obéissants et adaptables, et le profil de ces jeunes qui est de moins en moins acquis au départ aux valeurs de l'hôtellerie et de la restauration ? Cette interrogation vaut tout autant pour certains formateurs qui restent adeptes des oukases hiérarchiques. L'image idyllique de certains médias conforte les représentations et la supériorité de la cuisine mais n'aide pas à une orientation pour celles et ceux qui n'ont jamais fréquenté ce secteur avant leur entrée en formation, voire qui ne possèdent plus de repères sur ce qu'est un repas ou sur ce que sont les règles de vie en société et acceptent de moins en moins des ordres.
- Au-delà des représentations et des réalités sur les contraintes liées aux métiers auxquelles les formations préparent (horaires de travail, conditions de production et de service au profit d'une clientèle exigeante, modalités de rémunération…), le socle de connaissances générales indispensables s'enrichit sans cesse et cela à tout niveau de formation (maîtrise du socle commun de connaissances à la sortie du collège, maîtrise des langues, de la gestion, prise en considération de l'évolution des équipements, intégration des technologies de l'information et de la communication, importance des connaissances juridiques et de sciences appliquées…). Chaque diplôme doit se fonder sur un subtil dosage entre les pratiques professionnelles plébiscitées par les jeunes et les formateurs et des enseignements généraux souvent délaissés à tort et gages de progressions ultérieures.

Quelles formations ou nouveautés lancées ces dernières années sont les plus prometteuses ?
La richesse et la diversité de l'offre globale des formations sont d'autant plus prometteuses qu'elles s'inscrivent dans une démarche volontariste d'adaptation aux enjeux d'un secteur en évolution permanente. Des exemples récents illustrent la réactivité de la 17e commission professionnelle consultative et cela à tous les niveaux. La création en 2005 de la mention complémentaire organisateurs de réception et, en 2006, de celle d'art de la cuisine allégée répond aux besoins de former à de nouveaux métiers (service lié à l'organisation de réceptions) ou à des techniques de production culinaire adaptées à la demande d'une clientèle soucieuse d'un bon équilibre alimentaire. L'élaboration un peu plus ancienne du premier diplôme à référentiel commun européen (BTS responsable d'hébergement) souligne l'importance de la maîtrise des langues pour accomplir les métiers de l'accueil.
Des tendances lourdes visent à répondre à la nécessité d'accroître le niveau des qualifications dans un environnement économique, social et juridique toujours plus complexe pour concilier tradition et adaptabilité. Les maîtres mots me semblent être multicompétence, polyvalence et degré d'autonomie. Au niveau V (CAP, BEP), il s'agit de trouver le juste dosage entre la nécessaire spécialisation pour exercer des métiers d'exécution en cuisine et en service et l'indispensable faculté de les exercer dans des contextes différents de toutes les formes de restauration. Aux niveaux supérieurs (baccalauréat mais surtout BTS), en fonction d'acquis professionnels généralement spécialisés, il s'agit de former à l'autonomie dans la prise de décision, aux capacités à encadrer, à animer ou à diriger des équipes, et à l'aptitude à s'adapter à l'ensemble des champs de l'hôtellerie-restauration. Le long débat mené
sur le CAP cuisine s'inscrivait dans cette problématique.
La complexité des dispositions réglementaires mais également les innovations en matière d'équipements et matériels placent les sciences au centre de certains des apprentissages. Si la répétition de la technique est essentielle pour parvenir à sa maîtrise, la compréhension des phénomènes physiques qui l'accompagnent contribuera tout autant non seulement à la réussir mais aussi à la transférer. L'action d'Hervé This auprès de certains professeurs de lycées hôteliers est à ce titre exemplaire. Souvent mal compris par certains professionnels et professeurs, il ne cherche pas à imposer une cuisine moléculaire que certains dénomment chimique. Cet universitaire trouve dans la cuisine un champ concret d'expérimentation pour valoriser et développer l'esprit scientifique. À tout utilisateur d'en tirer le bon parti. Les réflexions menées en cuisine sont exploitables en formation (compréhension de phénomènes, adaptations des matériels et des gestes, accord de mets…) pour une meilleure compréhension des jeunes. Elles ne menacent aucunement la tradition. Bien au contraire, elles la revisitent, l'enrichissent…
Il convient enfin de ne pas omettre qu'au-delà des compétences en langues étrangères déjà citées, la connaissance liée au management des organisations et à leur gestion, et la maîtrise des technologies de l'information et de la communication (TIC) deviennent des préalables à la réussite dans ce secteur. Si le geste et la connaissance des techniques et des produits sont le cOEur des activités des métiers de l'hôtellerie et de la restauration, la maîtrise des règles d'une gestion avisée et du sens de l'accueil de la clientèle sont le poumon qui permet de les maintenir en vie et de les faire prospérer.

Pouvez-vous nous citer des exemples d'initiatives innovantes mises en place dans un établissement et susceptibles de motiver les élèves ou de répondre aux besoins du secteur ?
Tous les jours, les équipes des lycées hôteliers prennent des initiatives pour motiver les élèves et ainsi répondre aux besoins du secteur. Il s'agit d'abord de leur implication de plus en plus forte dans le recrutement et l'aide à l'orientation des élèves. Ces exemples concernent aussi les nombreuses animations des espaces d'application, les réflexions menées au sein des horaires de technologie appliquée, les échanges entre disciplines d'enseignements complémentaires, les actions menées avec l'environnement extérieur en France ou à l'étranger, le recours aux TIC, l'art d'intégrer la différence en particulier par l'accueil de handicapés, l'étroite collaboration avec la profession…
- Faut-il citer ce lycée qui intègre un réseau informatique permettant aux élèves de repartir chez eux avec un support exploitable sur les travaux pratiques réalisés, l'autorisant ainsi à revoir les techniques mises en Ïuvre et à les répéter, à analyser son comportement pour l'améliorer ou cet autre établissement qui valorise son site intranet et internet ?
- Faut-il recommander ce lycée dans lequel le professeur de français organise avec sa classe un concours de poésie suscitant l'aptitude à s'exprimer et révélant le goût de se cultiver ?
- Faut-il mentionner tous ces lycées qui ont mis en place des classes européennes développant des enseignements professionnels en langue étrangère… ?
- Faut-il désigner ces lycées qui ont mis en place des formations d'initiative locale (concierge, cuisine de haut niveau…) en négociant des moyens pour répondre à de réels besoins de professionnels ou ceux qui réussissent de remarquables partenariats avec la profession ou avec des centres étrangers ?
La liste des initiatives est longue. L'implication des équipes doit être saluée.

Quels sont les changements majeurs qui vont intervenir prochainement dans l'enseignement hôtelier ?
La période actuelle est marquée par de profondes modifications en cours au sein de l'Éducation nationale. Les décisions ministérielles concernent d'abord des réformes impulsées à l'école primaire et au collège par de nouveaux programmes et la mise en place d'accompagnement éducatif. Ces dispositions vont directement agir sur les acquis des jeunes et leur maîtrise du socle commun de connaissances en fin de troisième.

La généralisation annoncée pour la rentrée 2009 du cursus en trois ans du baccalauréat professionnel et la réflexion en cours sur la réforme du lycée général et technologique peuvent bouleverser l'offre actuelle très spécifique des formations en hôtellerie-restauration.

Tous les éléments font de ce secteur une voie d'exception : la structure actuelle des effectifs préparant les divers diplômes (plus des 2/3 au niveau V), l'absence de formations universitaires immédiatement post-bac autres que celles des BTS, l'enjeu du bac technologique recrutant à partir d'une seconde spécifique et ossature de l'orientation vers les BTS, l'importance des passerelles, le taux d'insertion du BEP diplôme aux effectifs les plus importants, le rôle des CAP… Le ministre l'a bien compris puisqu'il a laissé du temps aux professionnels pour réfléchir sur la généralisation du bac professionnel en trois ans. Ils rendront en décembre prochain leurs réponses sur les bacs à concevoir et sur la nature de la certification intermédiaire.
Cette situation pose d'autant plus d'interrogations que de nombreux centres de formations sont des lycées des métiers qui ne proposent aucune autre filière.
Il ne faut pas aller trop vite pour ce secteur, très spécifique, qui n'a pas globalement de difficultés de recrutement et qui assume à chaque niveau la dualité de sa mission à savoir insertion et poursuite d'études. Il est encore en cours de construction dans sa propre cohérence articulant la voie professionnelle (CAP, BEP, bac pro et brevet professionnel) et la voie technologique d'accès au BTS, en l'absence de tout DUT ou cursus de 1re et 2e années d'université.
Indépendamment des formations touristiques dispensées, les récents rapports Costes et Descamps ont souligné les faiblesses de l'offre universitaire. Il est aisé de s'étonner qu'un pays comme la France, 1er au monde pour le nombre de touristes accueillis et disposant d'une image positive et originale en matière de gastronomie, de diversité et de qualité des produits, ne dispose d'aucune école supérieure publique d'hôtellerie et de restauration. Le développement de licences professionnelles en liens avec les lycées hôteliers et l'existence de pôles de recherche sur certains aspects de ce secteur (Inra, Paris I, Angers, Tours, Lyon…) constituent d'excellents points d'appui pour imaginer l'émergence d'une telle école. Il ne s'agit pas de multiplier les projets mais de concevoir un centre universitaire reconnu internationalement comme le lieu de recherche sur les métiers de ce secteur. Il pourrait s'appuyer d'abord sur un nombre suffisant de licences professionnelles, dont certains titulaires alimenteraient alors master et doctorat. En effet, l'exception étant toujours possible, il est aisé de constater que les professionnels correspondant à ce niveau de qualification, sont dans leur très grande majorité issus de ce secteur mais titulaires de diplômes d'écoles étrangères. Le vivier d'étudiants devrait d'abord être celui de ceux ayant des acquis en hôtellerie et en restauration non seulement pour développer la recherche actuellement embryonnaire, mais aussi pour autoriser une insertion à des niveaux de direction qui exigent souvent de concilier stratégie et opérationnalité.

L'enseignement hôtelier français fait-il toujours référence à l'étranger ?
Là encore, les initiatives des lycées hôteliers sont nombreuses. Il n'existe aucun recensement national de toutes ces actions (jumelages entre centres de formations, stages des élèves à l'étranger, formations réalisées à l'étranger…). Cela est inutile dès lors qu'elles sont inscrites dans le projet d'établissement en cohérence avec les référentiels des formations à dispenser et dans le respect des dispositions d'assurance, de suivi et d'équité due à chaque élève, étudiant ou apprenti.
Il faut profiter de l'image du bien vivre à la française et des perceptions positives que les étrangers peuvent avoir de la gastronomie française et de Paris et savoir écouter leurs doléances face à un accueil qui les retient moins longtemps qu'ailleurs. Les Italiens ont su imposer leur pizza. Pourquoi ne pas faire mieux ? Nous avons des groupes reconnus internationalement en hôtellerie, en restauration collective, un savoir-faire dans le domaine alimentaire et des chefs de plus en plus ouverts pour communiquer leur savoir-faire et leur passion. Le réseau des écoles hôtelières constitue aussi une véritable force. Non seulement il travaille en collaboration avec ces professionnels, mais l'expertise de ses équipes est souvent sollicitée pour accompagner et former à l'étranger, voire pour concevoir des projets de centres de formation. La formation en hôtellerie-restauration peut être un excellent vecteur de pénétration de la langue française à l'étranger. Le réseau 'Chine' des lycées hôteliers en constitue un excellent exemple. zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3099 Hebdo 18 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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