Pocher les poires :
- Peler les poires délicatement en conservant la
queue.
- Porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse
de vanille.
- Ajouter le jus de citron et plonger les poires dedans de
façon à ce qu'elles soient immergées.
- Recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire à
simple frémissement en les conservant un peu fermes.
- Laisser refroidir dans le sirop.
Réaliser la crème aux pralines
:
- Faire bouillir la crème, ajouter les pralines concassées
et, hors du feu, laisser infuser 30 minutes.
- Chinoiser et laisser refroidir. Réserver au froid.
Confectionner la ganache :
- Concasser le chocolat.
- Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat
et, hors du feu, le faire fondre complètement.
- Lisser au fouet et réserver au froid.
Dresser :
- Égoutter les poires,
couper la partie supérieure et évider l'intérieur de la poire.
- Assouplir la ganache et, à l'aide d'une poche, en
garnir les poires évidées en la faisant légèrement déborder.
Reposer le chapeau dessus.
- Verser la crème pralines au centre des assiettes,
et décorer en tirant des traits avec la pointe d'un couteau.
- Poser la poire au milieu, décorer avec des feuilles
de menthe fraîche et quelques pralines.
Association
agréable du chocolat et de la poire.
Vin conseillé : un verre de poire Williams.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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