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	du 18 septembre 2008	FORMATION

PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR

Effectif au complet pour le CFA Sainte-Victoire du pays d'Aix

Aix-en-Provence (13)

Christophe Maddalena, directeur des relations apprentis-entreprises.

Avec ses 1 100 apprentis, dont 366 dans les métiers du goût (en 2007-2008), l'établissement fait le plein de ses sections : CAP boulanger, pâtissier, cuisinier, MC pâtisserie, cuisinier en desserts de restaurant, BP cuisinier. Christophe Maddalena, directeur des relations apprentis-entreprises, commente : "Depuis trois ou quatre ans, nos effectifs sont stables. Nos sections cuisine sont très vite remplies." Résultat : le CFA Sainte-Victoire refuse des candidats, d'autant qu'il ne pratique pas de sélection. "Chez nous, c'est le contrat qui fait l'inscription. Pour nos CAP, nous veillons à un mix entre les restaurants comme Le Clos de la Violette, La Rotonde, Le Formal, L'Aquabella, Le Pasino, etc., qui travaillent régulièrement avec nous, et des petits routiers. Il ne faut pas confondre enseigne et formation. Pour le BP, qui présente un aspect management de brigade, nous visons une structure haut de gamme."

"Valoriser les métiers de la salle"
Cette politique axée à 100 % sur la formation retient le CFA de faire participer ses élèves aux concours. Seule exception : celui organisé chaque année avec la FIH 13 et piloté par René Bergès. Il est reconduit en 2009 sur le thème des légumes. Malgré cette embellie et les bons taux de réussite aux examens, le CAP de restaurant peine à recruter, et les taux de rupture dépassent les 50 %. Une situation que Christophe Maddalena juge gravissime. Et d'expliquer : "La région Paca est l'une des premières destinations touristiques au monde et le service laisse beaucoup à désirer. Nous pourrions former des jeunes, leur offrir une carrière, mais ils refusent ces métiers, malgré le chômage. Les employeurs ont du mal à recruter et prennent des non-professionnels. Du coup, le service s'en ressent. C'est un cercle vicieux. Nous réfléchissons avec la FIH 13 à valoriser les métiers de la salle. Les émissions de télévision communiquent une image très glamour de la cuisine et les jeunes ne sont pas attirés par la salle. Dommage, car on pourrait leur dérouler le tapis rouge."
Dominique Fonsèque-Nathan zzz68v

CFA Sainte-Victoire du Pays d'Aix
7 rue du Château de l'Horloge
13090 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 29 61 11
cfa@agglo-paysdaix.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3099 Hebdo 18 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE