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	du 18 septembre 2008	RESTAURATION RAPIDE

CANTINE CHIC POUR AMATEURS DE PRODUITS FRAIS

Avec Papillades, les légumes sont à l'honneur

Paris (XVII^e) Épluchés et préparés sur place, frais et chauds, accompagnés de viande ou de poisson cuits à l'étouffée, à déguster dans l'établissement, au bureau ou à la maison, présentés dans des moules dédiés : Nicolas Seureau à Paris développe un concept de restauration rapide et de vente à emporter original.

Nicolas Seureau propose du chaud et des légumes à ses clients pressés.

Ici, tout est frais et fait maison même si Papillades s'inscrit sans complexe dans l'univers de la restauration rapide et de la vente à emporter, tout en se revendiquant comme une cantine chic. Des entrées du buffet aux desserts en passant par les 'papillotines' - des légumes accompagnés de viande ou de poisson cuits à l'étouffée -, la nouvelle spécialité de ce restaurant pas comme les autres. "On épluche tout, on coupe tout, on confectionne, on cuit tout nous-mêmes : légumes, pommes… jusqu'au cheese-cake", insiste Nicolas Seureau. La cuisine occupe d'ailleurs un vaste espace de cet élégant restaurant parisien du XVII^e arrondissement de 120 m² qui offre 40 places assises et 24 de plus en terrasse les beaux jours pour les accros du soleil ou de la cigarette.
"Je me suis aperçu que ce qu'il manquait à la restauration rapide, c'était de pouvoir offrir aux gourmands pressés des plats chauds qui puissent être dégustés sur place ou emportés au bureau ou à la maison. Mon deuxième objectif était de proposer des repas sains et équilibrés et permettre à mes clients de manger des légumes frais le midi. Avec les papillotines, j'ai réussi à trouver la bonne formule et je peux leur offrir une infinie variété de recettes : des Aubergines farcies aux anchois, thon, tomates, parmesan, feuilles de lasagnes et roquette aux champignons farcis à la julienne de légume et aligot."

Cuits et prêts en deux minutes
L'astuce des papillotines tient dans le process de cuisson et le contenant. Nicolas Seureau cuit ses mélanges de légumes à la viande ou au poisson directement dans des moules en silicone, originaux, en forme de poissons et aux couleurs du restaurant, vert anis ou aubergine. Il les enfourne dans un micro-ondes et, en deux minutes, les papillotines sont cuites à l'étouffée et prêtes à servir ou à emporter. Un timing important pour une pause déjeuner courte qui touche une clientèle de bureau de tous âges et pas seulement féminine. "C'est, je crois, une réussite, mes clients sont autant des hommes que des femmes", note ce jeune entrepreneur de 31 ans, ex-ingénieur en mécanique et énergétique, qui s'est pris d'une passion pour la restauration, n'hésitant pas à apprendre le métier sur le tas au hasard de ses premiers contacts professionnels. Les moules offrent un autre avantage : ils servent de contenant et peuvent être emportés en gardant les papillotines chaudes. Nicolas Seureau a institué une consigne de 14 E, les moules valant 18 E dans le commerce. "Les clients reviennent avec ou les gardent pour chez eux", observe le jeune restaurateur qui ne manque pas d'idées ni d'énergie puisque le soir, il privatise son restaurant et offre une prestation traiteur. Prochaine étape : organiser un développement des papillotines, sans doute sous forme d'une franchise. "Un nouvel associé qui a une longue expérience de la restauration devrait nous rejoindre", annonce Nicolas Seureau qui a lancé son affaire en réunissant 200 000 E de la part de proches et en empruntant 200 000 E. Avec une formule Papillotines avec boisson et dessert maison à 13,50 E sur place et à 12,50 E à emporter et les réceptions, le restaurant compte atteindre un chiffre d'affaires de plus de 300 000 E en 2008 et un résultat net proche de 10 %.
Patrice Fleurent zzz22v

Papillades
79 rue Jouffroy d'Abbans
75017 Paris
Tél. : 01 42 27 12 31
papillades.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3099 Hebdo 18 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE