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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

Crème renversée de foie gras au caramel et barbe à papa

Ingrédients pour 4 personnes
- 80 g de foie gras cru
- 140 g de foie gras en terrine
- Foie gras parfumé à la vanille
- 1/2 litre de crème
- 60 g de sucre mélasse
- 5 cl de vinaigre de canne
- Sel, poivre, muscade
- 2 oeufs

Progression

• Mélanger la mélasse avec le vinaigre de canne. Faire réduire à consistance sirupeuse afin d'obtenir un caramel. Verser dans quatre ramequins et réserver.
• Mixer les deux foies gras (cru et terrine) avec les oeufs et la crème. Assaisonner de sel, de poivre, de muscade et passer au chinois étamine. Remplir les quatre ramequins de l'appareil. Cuire au four à 140 °C pendant 25 min, puis réserver au réfrigérateur.
• Faire avec une terrine de foie gras parfumé à la vanille quatre bâtonnets (leur donner la forme de bâtonnets de glace). Placer en leur extrémité des piques en bois pour les déguster comme s'il s'agissait d'une glace. Les enrober de sucre de barbe à papa.
• Démouler les ramequins, placer une crème renversée de foie gras par personne dans une assiette à côté d'un bâtonnet de foie gras.
• Accompagner, selon l'inspiration du moment, d'un condiment de fruits exotiques. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE