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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

Esprit d'un tiramisù

Ingrédients pour 4 personnes
Pain de Gênes :
- 70 g d'oeufs
- 70 g de pâte d'amandes
- 180 g de beurre fondu
- 25 g de farine
Sabayon chocolat 70 % :
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 2 d'oeufs
- 20 g de sucre
- 40 g de chocolat Guanaja
- 70 g de crème
Crème café :
- 15 cl de lait
- 12 g de café en grains
- 12 g de sucre
- 15 cl de crème
Crème mascarpone :
- 15 cl de lait
- 15 g de mascarpone
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- 375 g de crème Marsala
Pour la tuile :
- 25 cl de blancs d'oeufs
- 400 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 250 g de beurre
- 100 g de cacao

Progression
• Réaliser 3 cylindres par personne avec l'appareil à tuile.
• En garnir un avec la crème mascarpone, le deuxième avec la crème au café, et le dernier avec le sabayon chocolat.
• Tiédir le pain de Gênes, le napper d'un caramel aux épices et disposer au-dessus les 3 cylindres garnis.
• Poser délicatement une quenelle de glace au café sur les cylindres et réaliser une belle boule de sucre barbe à papa à disposer sur la quenelle en volume. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE