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du 14 août 2008

RESTO CONCEPT

réorganisation de la chaîne

Qualité garantie grâce au laboratoire de production Class'Croûte

Gennevilliers (92) Yvane Quintrec, franchisée, délocalise sa production afin de rationnaliser le process et fidéliser ses équipes.

En 1994, anticipant le boom de l'immobilier d'affaires de l'autre côté du périphérique nord, Yvane Quintrec choisit d'installer sa première unité franchisée Class'Croûte à Gennevilliers, avenue Louis Roche. Quatre ans plus tard, c'est dans le parc d'activités Icade d'Aubervilliers (93) qu'elle implante un point de vente. Sur la zone de livraison Saint-Denis-Aubervilliers dont elle est 'propriétaire' par contrat initial avec Class'Croûte, elle poursuit son maillage et ouvre en juin une 3e franchise dans le magasin Truffaut tout près du Stade de France à Saint-Denis (93). Juste avant de doter son laboratoire de production situé au port de Gennevilliers d'un local destiné à la VAE. Les 2 dernières ouvertures estivales ont sonné l'heure de la réorganisation. Outre la production des plateaux-repas et de la gamme traiteur, le laboratoire de production alimente dorénavant toutes les unités en salades, pains de mie, wraps. "La production est homogène et fixe en qualité", commente Yvane Quintrec. Sa priorité : réduire les aléas de production et les fluctuations qualitatives liés à l'absentéisme des équipes et raccourcir les délais de livraison.

La bonne personne à la bonne place

"Nous constations une grosse déperdition au niveau du rendement, car nous étions en permanence obligés d'être en sureffectif pour pallier les absences", poursuit la chef d'entreprise. La délocalisation de la production s'accompagne d'une réorganisation du travail sur les unités. Pour gagner en rentabilité, elle propose aux membres de ses équipes de se rapprocher géographiquement de leur domicile. 15 personnes saisissent l'opportunité et changent de site. Dans le même temps, profitant du départ volontaire de certains des salariés, elle décide de ne pas les remplacer, mais de mettre les bonnes personnes à la bonne place. "Dans notre nouvelle organisation, la polyvalence joue sur les fonctions standard et VAE, par exemple, car nous n'avons plus besoin vraiment de préparateurs sur les sites." Avec 38 personnes contre 45 précédemment, la nouvelle structure a permis un gain de 5 % de la masse salariale, grâce à des économies d'échelle. Des résultats positifs qui permettent à Yvane Quintrec de poursuivre sa réflexion. "Une enseigne se doit d'occuper rationnellement son territoire. D'un côté un point de production, de l'autre des satellites avec des productions légères afin de privilégier l'accueil des clients. Il s'agit de développer des outils de production en termes d'investissements plus faibles qu'auparavant, grâce à la délocalisation de la production", explique-t-elle. Et d'envisager un nouveau module plus petit, amputé d'une grosse partie de la zone de fabrication, soit 140 m2 (contre 230 m2 en moyenne) avec une surface de vente constante de 90 m2. L'entreprise entre maintenant dans une phase de stabilisation de sa méthode et de ses équipes. "Les clients qui trouvaient nos délais de livraison trop longs passent de nouveau des commandes", poursuit Yvane Quintrec, qui a préféré embaucher un commercial plutôt qu'un superviseur. Pour la seconder, elle s'appuie sur deux responsables qui ont des participations dans ses affaires. D'autres collaborateurs pourraient à terme faire de même. zzz22t   
M. O.

Le prototype Class'Croûte à Truffaut appelé à se multiplier
Lancé l'été dernier, la première unité Class'Croûte implantée dans le magasin Truffaut à proximité du Stade de France de Saint-Denis joue sur la proximité des nouveaux quartiers de bureaux pour développer son activité de livraison. L'accord signé entre les 2 enseignes concerne l'ouverture d'une quinzaine d'unités 'food in shop'.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3094 Hebdo 14 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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