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du 14 août 2008

FORMATION

l'occasion rêvée de faire ses preuves

L'apprentissage de la mobilité grâce au Centre de formation des apprentis de l'île de la Réunion

Saint-Gilles-Les-Hauts (97) Chaque année, le Centhor (Centre technique du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration, envoie ses jeunes apprentis dans de grands restaurants de la métropole durant deux mois.
Coup de projecteur sur un dispositif de formation bien rôdé.

C'est devenu un rituel. Tous les ans. Chaque année, le Centhor joue la carte de la mobilité. Ses élèves, en fin de deuxième année de BP cuisine et restauration, effectuent un voyage de 10 000 km en avion depuis l'océan Indien pour effectuer deux mois d'immersion dans les restaurants de France métropolitaine, en juin-juillet.

Plus de 250 jeunes ont déjà bénéficié de ce dispositif, inauguré en 1995. "Nous avions bien senti la nécessité d'envoyer en mobilité nos apprentis pour leur ouvrir d'autres horizons, et leur apporter d'autres connaissances", explique Paolo Bica, enseignant cuisinier au Centhor. Grâce au réseautage, une dizaine d'entreprises a joué le jeu lors des premiers stages. Au fil des années, le carnet d'adresses étoffé et la réputation du CFA réunionnais affirmée, le panel d'établissements s'est élargi. "Cette année, souligne Nicolas Guérin, responsable pédagogique au Centhor, 18 jeunes ont été accueillis dans une quinzaine d'établissements, du restaurant de très bonne qualité au 3 étoiles. Ils sont logés en hôtel ou foyer et rémunérés intégralement, ce qui n'était pas le cas initialement." Pour ces stagiaires d'outre-mer qui, pour la plupart, ne connaissent pas ou peu l'Hexagone, c'est l'occasion rêvée de faire leurs preuves et de découvrir une autre vision du métier, aux côtés de grands chefs étoilés : Guy Savoy, Marc Meneau, Alain Llorca, les frères Pourcel, Antoine Westermann… Avec éventuellement des promesses d'embauche à la clé.


Deux apprentis réunionnais, Frédéric Capoutry (deuxième à partir de la gauche) et Jeremy Sommer,
ont été accueillis pour la première fois en stage chez les frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier.

Une sélection soigneusement préparée

La sélection des futurs stagiaires est soigneusement préparée. "Dès leur entrée en première année, nous préparons les jeunes à ce stage, souligne Patrick Fraillon, enseignant cuisinier au Centhor. L'affectation est réalisée en fonction de la personnalité, des qualités professionnelles, de l'assiduité et du comportement scolaire. Nous mettons en avant la personnalité culinaire et propre de l'individu. Par exemple, chez Guy Savoy, nous préférons envoyer un jeune à la mentalité souple, apte à encaisser." "Nous faisons tourner ce stagiaire sur différents postes, y compris la préparation de la Soupe d'artichauts, le plat phare de l'établissement, précise Laurent Soliveres, chef de cuisine chez Guy Savoy. En définitive, il a réalisé le travail d'un commis." Les deux jeunes filles à l'oeuvre chez Marc Meneau, à L'Espérance, se sont rapidement intégrées. "Grâce à leur assiduité, leur méticulosité et leur productivité, elles ont su très rapidement se faire respecter par la brigade de 20 garçons, affirme Marc Meneau. L'une des deux a le potentiel pour devenir demi-chef de partie d'ici à un an."

Au Jardin des Sens à Montpellier, deux Réunionnais, Frédéric Capoutry et Jeremy Sommer, accueillis pour la première fois, ont répondu aux attentes. "Ouverts, motivés, passionnés, avec de surcroît une gentillesse et un sourire permanent", souligne Laurent Pourcel. "J'ai ressenti de la pression en arrivant, fait remarquer le stagiaire en cuisine, Frédéric Capoutry. Mais cette expérience, qui m'a donné plus de confiance et d'assurance, fut particulièrement enrichissante. D'autant qu'à La Réunion, il n'y a pas de restaurants étoilés et peu d'établissements de luxe. J'ai découvert de nouveaux produits, comme le céleri boule ou le homard, que je n'ai pas l'habitude de voir à La Réunion. Membre à part entière de l'équipe, j'ai également assuré quelques extras en traiteur de luxe."

"Un bagage de formation remarquable"

Au Moulin de Mougins, Alain Llorca travaille depuis trois ans avec le Centhor. "Nous recevons des stagiaires issus de différentes écoles hôtelières. Mais je suis particulièrement surpris par ces élèves réunionnais, dynamiques, sérieux, assidus. Je trouve leur bagage de formation remarquable. Ils ont rapidement montré leur faculté d'adaptation. Ils savent qu'ils partent loin de chez eux pendant deux mois, alors ils se donnent à fond…", explique le chef azuréen qui, par ailleurs, utilise dans sa cuisine des produits réunionnais (ananas Victoria, letchis, combava…). Sur la qualité de la formation dispensée au Centhor, Laurent Soliveres abonde dans le sens d'Alain Llorca. "Les bases culinaires sont solides, ajoute-t-il. C'est une chance de pouvoir envoyer ces jeunes en stage, notamment à Paris, où la clientèle est régulière toute l'année et où les produits sont livrés fréquemment. Au fil des années, je trouve que ces stagiaires réunionnais sont de plus en plus matures." "C'est une belle expérience d'ouverture, indique de son côté Laurent Pourcel, l'opportunité de découvrir d'autres univers et d'autres mentalités, au contact d'une clientèle d'affaires exigeante et avec une remise en question permanente." zzz68s   
Michel André

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L'Hôtellerie Restauration n° 3094 Hebdo 14 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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