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du 14 août 2008

RESTO CONCEPT

à 31 ans, il exploite 5 affaires

Harold Sacreste, jeune entrepreneur

Paris (XVIe) Di Vino, une nouvelle adresse italienne place de Mexico.


Harold Sacreste
: "J'autofinance les acquisitions pour 50 %, le reste étant financé par les emprunts."

Place de Mexico à Paris, les travaux de transformation du Kiosque sont achevés. Harold Sacreste qui l'a racheté à Philippe Lemoine, a ouvert début avril sa 5e affaire, baptisée Di Vino. À 31 ans, le jeune patron veut y reproduire l'ambiance du Vinoteca qu'il possède rue de Courcelles, celle d'un restaurant italien haut de gamme, doté d'une large carte de vins de la péninsule. Commentée (régions, cépages), celle-ci est composée de quelque 90 références, pour des prix allant de 30 à 150 E, la bouteille. Une dizaine d'entre elles est proposée au verre, de 7 à 14 E. "Nous appliquons une démarche qualitative sur le principe 'un vin, un producteur'", explique Harold Sacreste. C'est Xavier Dohaire qui a pris la direction de Di Vino, tandis que les cuisines sont confiées à Tapha Sene. Au programme : une carte innovante aux goûts transalpins. Les plats qui fonctionnent le mieux pourraient ensuite être proposés à la Vinoteca.

Développement par opportunités

Ouverte en 2006 en lieu et place du Monarque, la Vinoteca illustre la méthode du jeune chef d'entreprise. Des travaux réalisés sur une période limitée (trois à six semaines selon les emplacements), et menés par lui-même de façon à limiter les coûts de transition. Ainsi, la recette a fonctionné lors de l'acquisition du restaurant Harold, rue de Prony, puis d'Eugène, boulevard Haussmann. "J'autofinance les acquisitions pour 50 %, le reste étant financé par emprunt", poursuit Harold Sacreste qui exploite également la Ferme du Golf au jardin d'Acclimatation. Harold Sacreste, qui est propriétaire des murs d'Eugène et de la Vinoteca, préfère rester discret sur le prix des fonds de ses acquisitions. En moyenne, il investit 1 700 euros par m2 (cuisine comprise) en rénovation clés en main lors de la reprise d'un établissement, hors prix de cession murs et fonds. Tous les fonds de commerce appartiennent à une holding dont il détient 100 % des parts. "C'est un développement par opportunités", précise Harold Sacreste qui, tout en poursuivant ses études en école de commerce, a débuté sa carrière dans la restauration, à L'Enfance de Lard notamment. "J'ai tout fait, salle et cuisine, et j'y suis resté", résume-t-il. À la tête d'une centaine de salariés, il a réalisé en 2007 avec 4 établissements un chiffre d'affaires de 8 millions d'euros HT. zzz22t
Marie Ourcq

En chiffres
Nombre d'établissements : 5
Ticket moyen : de 45 euros (déjeuner) à 68 euros (dîner).
Nombre de salariés : une centaine
CA 2007 : 8 millions d'euros HT (sur 4 établissements)

di vino kiosque 16 - 1 place de mexico · 75116 paris - tél. : 01 45 53 89 79 - fax : 01 47 27 96 98

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L'Hôtellerie Restauration n° 3094 Hebdo 14 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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