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du 14 août 2008

RESTAURATION

entre "bistro resto" et "cantine chic"

David Zuddas ouvre D Z'Envies après La Charme

Dijon (21) Président de Générations.C, David Zuddas a vendu son établissement étoilé de l'agglomération dijonnaise pour ouvrir un bistrot contemporain en centre-ville. La première ouverture d'une longue série.


D Z'envies a une capacité de 70 couverts.

Après quatorze ans à Prenois, dont dix étoilés, je ne voyais plus les challenges", attaque David Zuddas, avant de poursuivre : "Je ne me voyais pas passer les vingt prochaines années de ma vie là-bas." Le voilà installé à présent sur la place du Marché, à Dijon, dans un bistrot contemporain. Le chef avait envie d'autre chose, d'explorer de nouvelles voies, "de [se] faire peur". Depuis deux ans, il cherchait à transmettre L'Auberge de la Charme, située à une quinzaine de kilomètres de Dijon. Il a finalement trouvé preneurs par l'intermédiaire de Générations.C, et a vendu à Nicolas Isnard, chef étoilé au Château de Curzay dans la Vienne, qui s'est associé à son ancien second, David Le Comte. Dernier service à la Charme le 1er juin. Vingt jours plus tard, il ouvre D Z'Envies.

"On est tout le temps complet"

"D Z'Envies, c'est moi", explique le chef. Ce "bistro resto", cette "cantine chic" sur laquelle il a apposé ses initiales, est un restaurant qui correspond à son envie du moment. Un bistro sans prise de tête où l'on déguste des plats inventifs qui varient souvent. En cuisine, il a gardé sa brigade, sa "team", comme il l'appelle. Ils sont sept. En salle, Fabrice Dameron, avec qui il est associé, gère une équipe de quatre serveurs pour une capacité de 70 couverts. Et ils n'ont pas le temps de s'ennuyer. "On réalise 150 couverts par jour depuis l'ouverture, on est tout le temps complet", se réjouit-il. Dans une rue où l'offre ne manque pas, la clientèle apprécie la cuisine créative à prix raisonnables. Une carte courte - 3 entrées (de 10 à 18 E), 3 plats (de 18 à 20 E) et 3 desserts (à 8 E) - qui change à chaque saison, complétée par une formule déjeuner qui varie chaque jour (entrée-plat ou plat-dessert à 15 E ou entrée-plat-dessert à 20 E), et un menu unique au dîner qui change tous les jeudis, en 4 ou 6 'envies' (à 28 et 35 E), dont une surprise pour ceux qui choisissent la formule en 6 propositions. David Zuddas, qui conseille Via Mokis à Beaune et L'O à Dijon, préside Générations.C pour trois ans et conseille le distributeur Metro, entreprend, avec D Z'Envies, la première ouverture d'une longue série (lire encadré). "Je passe une fois par semaine dans les restaurants que je conseille. Avec sept jours dans la semaine, ça laisse de la marge", sourit-il… zzz22v    
Julie Pernaudet

Les projets du chef
Septembre : "Je vais être chef résident pendant un an au Café Pleyel à Paris, je signe la carte et serai présent tous les mardis au déjeuner." David Zuddas prendra la suite de Sonia Ezgullian.

Octobre : il va ouvrir un laboratoire de cuisine à Dijon : "Ce sera un lieu qui me permettra
de faire toutes les préparations préliminaires pour les restaurants, de préparer le consulting et de travailler sur la recherche et le développement."
Le laboratoire lui servira aussi de cuisine pour l'événementiel.

Fin 2008 : ouverture de L'Olympia by DZ, une brasserie près de la gare de Dijon, à côté du cinéma L'Olympia. "Ce sera ouvert 7 jours sur 7, de 7 h à 2 h, avec une carte en deux parties, classique et contemporaine."

Juin 2009 : ouverture de Juno, un restaurant méditerranéo-italien dans les nouveaux quartiers de Dijon avec une décoration en marbre qui rappelle l'Italie.

d z'envies - 12 rue odebert · 21000 dijon - tél. : 03 80 50 09 26

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L'Hôtellerie Restauration n° 3094 Hebdo 14 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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