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![]() du 17 juillet 2008 |
VINS |
EN APÉRITIF, DURANT LE REPAS OU POUR LE DESSERT...
Les portos : quand, comment et avec quoi les boire ?
La France est le pays qui arrive en tête pour la consommation des vins de Porto. Mais ce sont toujours les plus courants qui ont la faveur des Français même si, depuis quelques années, les 'catégories spéciales' sont de plus en plus présentes sur nos tables. L'occasion d'un tour d'horizon sur une production variée et méconnue.
Par Paul Brunet, auteur des blogs des experts 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers' sur lhotellerie-restauration.fr
Connaissez-vous la différence
entre Late Bottled Vintages, Colheitas, Tawnies, Tawnies avec indication d'âge,
Vintage ? À quel moment, avec quels mets les proposer ? Comment doit-on servir
ces différents portos ? Force est de constater, chez les Français en général et
parfois même chez certains restaurateurs, une incontestable méconnaissance de
ces vins. Historique, zone de production, élaboration, vieillissement, voici les
grands points-clés à connaître, afin de répondre à ces questions.
Origine et bref
historique
La vigne est
cultivée depuis fort longtemps dans la région du Douro, certainement depuis le
début de l'invasion romaine, mais ce n'est qu'à partir du XVIIe
siècle que commence la 'grande aventure' du porto. Ce sont les Anglais qui sont
à l'origine de ce succès.
Dès 1756, le marquis
de Pombal, ministre du roi José Ier, crée une 'compagnie'. Cette
dernière est chargée de délimiter la région de production et
d'imposer des règles strictes pour
l'élaboration et la commercialisation des vins de Porto. À ce titre, cette
région peut être considérée comme la première délimitation géographique pour une
appellation d'origine.
Zone de
production
Située au
nord-est du Portugal, la région de production s'étend sur le bassin du Douro de
Barqueiros (à la frontière espagnole) à Barca d'Alva, et sur les bassins des
affluents du Douro : Gorgo, Torto, Pinhao, etc. Le climat y est très froid en
hiver, torride en été (50, voire 60 °C). Les sols sont surtout constitués de
schistes avec quelques îlots granitiques. La vigne occupe des terrains pauvres
et en forte pente, elle est souvent cultivée en terrasses.
Élaboration du
vin
C'est le
principe de l'élaboration des vins doux naturels, c'est-à-dire l'addition d'une
certaine quantité d'alcool en cours de fermentation (16 à 20 % du volume du
moût), ce qui a pour conséquence d'arrêter la fermentation.
Le moment où l'alcool est ajouté est très important puisqu'il détermine le type
de porto : sec, demi-sec, doux… Le vin ainsi élaboré va passer l'hiver dans les
'quintas' (domaines) du Douro ; puis le printemps venu, il est transporté dans
les chais de Vila Nova de Gaia. Depuis 1986, certains portos peuvent toutefois
être expédiés directement.
Vieillissement
Sur place ou à
leur arrivée à Gaia, les vins sont contrôlés, puis stockés par types, terroirs,
millésimes. Lorsque le maître de chai juge le moment favorable, il effectue les
assemblages. En effet, comme le champagne et le cognac, le porto est
essentiellement un produit d'assemblage. Les vins assemblés sont ensuite mis
dans des fûts de chêne de 550 litres appelés 'pipes'. Intervient alors le
vieillissement, 3 ans en moyenne ; mais certains d'entre eux resteront en
fûts 25, 30, voire 40 ans et plus.
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Les différents types de
portos Ils peuvent être classés en deux catégories : 'catégories spéciales' et 'portos courants'.
• Catégories spéciales (premium
ports) : 1/5e de la production • Portos courants (4/5es
de la production) Le Master of Port Ce concours, organisé par le Syndicat des grandes marques de porto avec le soutien de l'Union de la sommellerie de France et de l'Institut des vins du Douro et de Porto, récompense les sommeliers ayant fait la démonstration d'une culture étendue en matière de vins de Porto, en décernant le titre de Meilleur sommelier de France de vins de Porto. La 13e édition, qui a eu lieu en avril, a vu la victoire de Romain Iltis, un jeune Alsacien, la Verte Vallée à Munster (68). Quand et comment boire le porto ?
Les Français boivent le porto à
l'apéritif, en y ajoutant parfois des glaçons, les Anglais durant tout le repas
ou au dessert.
Il faut servir le porto blanc sec à l'apéritif,
sur des poissons fumés ; le demi-sec sur un foie gras poêlé, un canard aux
pêches, certaines préparations à base de curry, et le doux avec les desserts. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3090 Hebdo 17 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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