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	du 3 juillet 2008	MICRO-TROTTOIR

Quelle serait, selon vous, la meilleure solution pour lutter contre la pénurie de main-d'oeuvre ?"
Vos réactions

• PIERRE-PAUL ALFONSI
La Belle époque à Aix-en-Provence (13)
Lutter contre le travail au noir et revaloriser les salaires
"Il n'y a pas une solution mais un ensemble de solutions. Il faudrait lutter contre le travail au noir et aussi contre le paracommercialisme des clubs sportifs, boulangeries transformées en café, etc. Ils nous font une concurrence déloyale, et nous prennent des salariés qui pourraient venir travailler chez nous en toute légalité. Il existe une économie parallèle qui nous porte tort et nous empêche de recruter. Je propose aussi de revaloriser les salaires en redistribuant la baisse des charges salariales de 5 points sous forme de salaire, et en faisant diminuer les charges patronales de 30 %. Il faudrait aussi remettre en place le forfait fiscal supprimé par Giscard-d'Estaing. Il permettrait à des petits cafés-restaurants de se maintenir dans les quartiers et de créer des emplois. Il y aurait aussi un gros travail de promotion de nos métiers. Il faut aussi accentuer la formation, y compris de ceux qui sont éloignés de nos métiers, comme les Rmistes, une action que la FIH 13 conduit avec le conseil général. Enfin, il y aurait un gros travail de sélection et de contrôle des maîtres d'apprentissage."

• BOB ET DENIS
Le River Boat à Lyon (III^e)
Assouplir la législation
Pour ces restaurateurs associés et saisonniers de la péniche Le River Boat amarrée sur les quais du Rhône, depuis cinq ans, c'est le serpent qui se mord la queue. Sans hésiter, ils répondent de concert : "Il faudrait assouplir la législation du travail. Dans un sens comme dans l'autre, si on veut s'engager, ce n'est pas simple. Il est aussi difficile pour l'employeur de se désengager que pour l'employé de partir. Il y a un travail de fond à faire. Par ailleurs, la rémunération devrait être plus importante, mais pour que ça soit possible, il faudrait baisser les charges. Un salarié à 9 E nets de l'heure nous revient à 16 E. À noter aussi que le métier de serveur n'est ni valorisant ni valorisé. Il y a donc une réelle pénurie chez les gens du métier. Et on ne va pas prendre des étudiants sans formation pour servir la clientèle."

• GÉRARD JANICOT
Restaurant ACD à Sète (34)
Apprendre aux jeunes le goût du travail
"Si l'on apprenait le goût du travail dans les écoles hôtelières, au moins aussi bien qu'on apprend aux élèves à compter les heures, on n'aurait aucun problème à trouver des salariés compétents et surtout motivés ! J'ai l'impression que les jeunes sont en général plus au courant des réglementations sociales que des règles de cuisine. Même s'il faut reconnaître que les employeurs ne mettent pas toujours les moyens en termes de salaire et de conditions de travail pour retenir ceux qui ont la passion du métier."

• RENAUD
Les Berges, restaurant pizzeria Pied Humide à Lyon (III^E)
Le bouche à oreille
Pour Renaud, il n'y a que le bouche à oreille qui soit efficace pour pallier la pénurie de main-d'oeuvre : "On s'arrange pour prendre un maximum de CV avant la saison, on fait des essais et à la fin, on garde une équipe pour toute la période. Nous embauchons pas mal d'étudiants, les gens de métier se font rares. Sans doute à cause des conditions de travail, du salaire. Sinon, nous ne ressentons pas vraiment la pénurie de personnel."

• MICHEL DUSSAU
Chef de cuisine et actionnaire de La Table d'Armandie à Agen (47)
L'image de la profession
"La solution ? C'est d'abord donner une bonne image de la profession. Et de donner envie de venir chez nous. Ce n'est pas, comme je le vois, en faisant travailler les salariés 12 à 20 heures, ou en utilisant les apprentis n'importe comment que l'on trouvera du personnel. Personnellement, j'ai la même équipe depuis l'ouverture, et je sais l'image qu'ils donnent à l'extérieur de l'établissement. L'autre problème, ce sont les salaires il faut le reconnaître, ils ne sont pas attrayants. En baissant nos charges ou en réduisant la TVA, on pourra mieux payer notre personnel."

• JULIEN LAGEREAU
L'Espadon Bleu à Paris (VI^e)
Changer tout le système
"Le problème, c'est le système en lui-même. Tout est à revoir ! Je ne trouve pas normal que des personnes travaillant 'au black 'quelques heures par jour gagnent plus que d'autres qui bossent 10 h. Et puis, il y a le problème des 35 h. C'est tout le système que l'on doit changer !"

Complément d'article 088p36

• DIDIER PALLARD
Le Cheverny à Limoges (87)
Motiver par l’intéressement
Ancien président de l’Umih restauration de la Haute-Vienne, Didier Pallard estime que le bon moyen pour pallier à la pénurie de main-d’oeuvre est d’attirer les jeunes en les motivant financièrement. “Avec un Smic hôtelier sur 39 h dont 4 h supplémentaires, mes employés ne sont pas trop mal payés, en tout cas bien mieux que chez ceux qui payent 39 h et font travailler 54 h. De plus, je donne un 13e mois au 1er juillet, et je réfléchis à d’autres formules d’intéressement. Dans le temps, on distribuait une petite prime au couvert servi, certes modeste, mais qui, multipliée, représentait en fin de mois ou d’année un petit plus attractif. Pourquoi ne pas y revenir ? En tout cas, avec ma politique de motivation, j’ai l’impression que mes salariés me payent de retour en faisant correctement leur travail.” zzz22v

• SÉBASTIEN FLAMENT
L’Olivier à Montpellier (34)
Baisser les charges
“Pour moi la meilleure solution pour lutter contre la pénurie de main-d’oeuvre, ce serait de baisser les charges. La TVA à 5,5 % ne nous apportera rien.”

Alors que le phénomène s'amplifie, la pénurie de main-d'oeuvre exige des solutions d'urgence

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L'Hôtellerie Restauration n° 3088 Hebdo 3 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE