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	du 12 juin 2008	EN DIRECT DES ÉTATS-UNIS

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MUSIQUE, LOUNGE, BOULANGERIE ET FROMAGERIE

Brasserie Cognac de Monsieur Ballon, nouveau concept de brasserie à la française

L'établissement a ouvert ses portes à Manhattan avec Florian Hugo comme chef, descendant de Victor Hugo.

Le chef de Brasserie Cognac, Florian Hugo.

Serveurs en tenue 'garçons de café', bar en zinc, menu traditionnel avec blanquette de veau, vol-au-vent, poireaux vinaigrette. Pas de doute, Brasserie Cognac de Monsieur Ballon est une brasserie française. C'est tout juste si l'on ne voit pas un Français avec un béret, la baguette sous le bras, évoluer dans le restaurant. Cela pourrait vraiment arriver car le concept inclut une boulangerie adjacente au restaurant (ainsi qu'une fromagerie intégrée).
"Le cognac, c'est le roi de l'alcool, le plus raffiné", s'enthousiasme le propriétaire Vittorio Assaf, un Milanais flamboyant (qui possède les restaurants italiens Serafina, qui ajoute : "Les Américains ne le connaissent pas." Ultime touche française : le chef Florian Hugo, ancien du Groupe Alain Ducasse, est un descendant de Victor Hugo : "Je ne pense pas que je fasse mieux la cuisine pour cette raison, mais il est vrai que je viens d'une famille d'artistes. Mon père était orfèvre, mon grand-père était orfèvre… (…) Je goûte tous les plats qui sortent de cuisine, toutes les sauces, j'ai un rôle de chef d'orchestre. Lorsque l'on n'a pas les mêmes moyens que dans les grandes maisons, il faut s'arranger. On ne prépare pas à la minute, on déconstruit. Le fond de boeuf est préparé à l'avance. Il ne reste plus qu'à assembler les éléments", explique-t-il, avant d'ajouter : "Le plus important est la mémoire du goût. Peu importe la manière dont c'est fait. Si en mangeant un steak au poivre, le client se souvient de celui qu'il a mangé à Paris dans un restaurant d'Alain Ducasse, j'ai gagné."

Brasserie à la française avec hamburger au menu
Une concession à la clientèle américaine : un hamburger au menu(18 $/11,70 E). "On a tout de même ajouté du roquefort", dit le chef en souriant. Malgré les fermetures d'établissements français à Big Apple ces dernières années, Florian Hugo assure qu'il y a toujours de la place pour une brasserie française. "Ce qui change est l'attitude. La cuisine française à New York est démocratisée." À Cognac, pas de protocole donc, un bar relax, et une musique lounge. Vittorio Assaf espère ouvrir 4 à 5 établissements à New York dans les prochaines années. Pour ce seul restaurant, il pense réaliser un chiffre d'affaires d'environ 6 M$ en 2008 et 8 M$ en 2009.
L. G. zzz22v zzz99

Brasserie Cognac de Monsieur Ballon
1740 Broadway, 55^th Street
New York
Tél. : 001 212 757 3600

En chiffres

• Chiffre d'affaires prévisionnel 2008 : 6 M$ (3,8 ME)
• Ticket moyen : 60 $ (39 E)
• Effectif : 50 personnes

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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE