du 5 juin 2008 |
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE |
Les rencontres Science, Art et Cuisine, proposées par Odile Renaudin, sont l'occasion, chaque année, de participer librement ou d'assister à un échange novateur autour d'une cuisine expérimentale. Cette 3e édition, parrainée par Hervé This et Pierre Gagnaire, avait pour thème : 'Jeu de surfaces, laques et glacis'. Joana Moura, Laurent Maire et l'auteur y ont présenté leurs bouchées créatives.
Tiphaine Campet
Transparences et textures pour de nouvelles sensations gustatives
Joana Moura (Portugal) et son équipe scientifique du Cooking Lab ont
étudié les différents degrés de transparence, en fonction de
leurs incidences sur la texture et le goût. Les saveurs variant de manière
graduelle, il est préconisé de débuter par la plus opaque et de terminer
par la plus transparente.
La première bouchée 'Feuille
cellophane de pomme farcie d'une mousse de pomme parfumée au gingembre'
présentait une texture à la fois flexible et mousseuse obtenue grâce
à la méthylcellulose. L'équipe du Portugal a ensuite opté
pour un accord textuel élastique et effervescent. Un mélange de Konjac
et de Xanthane leur a permis de réaliser son 'Film
de champagne enveloppant la bouchée de fruits rouges'.
Enfin, le 'Bonbon croustillant
farci au praliné de noisettes avec diamant de sel de roses et café'
comportait une coque d'Isomalt
et de glucose lui conférant une transparence cristalline et croustillante,
enrobant un coeur crémeux.
'L'étendoir à linge d'Alice' de Laurent Maire est constitué de bouchées dont la base est principalement du vert de poireaux. |
• Laurent
Maire, chef à domicile très créatif, a présenté une
démarche proche de l'esthétique collagiste avec une mise en scène
très originale qui lui a valu le prix 'coup de coeur' du jury.
|
• Tiphaine
Campet, chercheur et créatrice culinaire, a présenté trois bouchées
aux techniques variées pour trois effets de textures différents.
'Mont-Blanc de framboise
en hibernation' est une bouchée
de jus de coco réalisée en agar-agar. La préparation encore chaude
a été moulée en incluant à coeur une framboise fraîche
garnie d'une grosse pépite de chocolat blanc. Cette bouchée se déguste
dès que l'agar-agar, encore tiède, a pris sa gélification afin de
profiter du coeur fondu de chocolat blanc. Quelques grains de gros sucre rose ainsi
qu'une pincée d'acide citrique viendront soutenir le craquant et l'acidulé
de la framboise. 'Giboulée
en Afrique' est une sphère
d'amer et de miel de montagne des Vosges réalisée à la technique
de l'alginate inversée. Elle contient au centre de son coeur liquide, un quartier
de clémentine semi-enrobé de chocolat noir.
'Givresse
Florale' est un enrobage
d'une mince couche d'un sirop à l'eau-de-vie de mirabelles de Lorraine autour
d'oeillets de poète comestibles. Ce type de gélification instantanée est rendu possible grâce
aux propriétés du kappa, une algue de la famille des carraghénanes.
La thématique des prochaines rencontres est actuellement en pourparlers ; il
serait pour le moment question de s'inspirer de la collaboration pleine de complicité
qui existe entre Hervé This et Pierre Gagnaire. Ce principe créatif qui
les unit consiste pour Hervé This à proposer des procédés
techniques issus de la gastronomie moléculaire que Pierre Gagnaire tente d'appliquer
de manière personnelle suivant son imagination…
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cookinglab.net
laurentmaire.com
artetcuisine.fr
pierre-gagnaire.com
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Pour retrouver la totalité des travaux et des participants des Rencontres rencontres Science, Art et Cuisine de chaque année, rendez-vous sur le site : sciencesetgastronomie.com
Les bouchées créatives de Joana Moura (Portugal) et son équipe scientifique du Cooking Lab :
‘Feuille cellophane de pomme farcie d’une mousse de pomme parfumée au gingembre’ | |
‘Fruits rouges au film de champagne’ | |
‘Bonbon croustillant farci au praliné de noisettes avec diamant de sel de roses et café’ | |
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«L’étendoir à Linge d’Alice» |
Les bouchées créatives de Tiphaine Campet | |
‘Mont-Blanc de framboise en hibernation’ | |
‘Giboulée en Afrique’ | |
‘Givresse Florale’ |
Retrouvez Hervé This, auteur du blog des experts 'La gastronomie moléculaire', sur larestauration.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE