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	du 5 juin 2008	SECRETS DE CHEF

Crémeux et shortbread au chocolat, compotée d'ananas vanillée

Préparation : 20 min la veille (le crémeux), 15 min la veille (la compotée), 15 min (le shortbread) - Repos : 2 h (le shortbread), 12 h (la compotée), 12 h (le crémeux)
Cuisson : 1 h environ (la compotée), 10 min (le shortbread)

Pour 4 personnes
Le shortbread au chocolat :
- 187 g de beurre mou
- 87 g de sucre glace
- 175 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
Le crémeux au chocolat :
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 5 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre
- 250 g de chocolat noir à 70 % de cacao, cassé en petits morceaux
La compotée d'ananas vanillée :
- 1 ananas mûr de 750 g environ (500 g épluché)
- 125 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Finition :
- 2 cuil. à soupe de copeaux de chocolat ou d'éclats de fèves de cacao

Progression :
La veille, préparez le crémeux au chocolat : faites bouillir le lait avec la crème et retirez du feu. À l'aide d'un fouet électrique, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux.
Ajoutez petit à petit le lait et la crème, en fouettant, puis le chocolat. Mixez pendant 5 min, puis versez le tout dans un petit bac rectangulaire, couvrez de film étirable et laissez refroidir au réfrigérateur.
Préparez les shortbreads au chocolat, qui peuvent être également réalisés la veille. Mélangez à l'aide d'un fouet électrique le beurre mou et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit pâle et léger. Ajoutez petit à petit la farine, sans cesser de battre, puis le cacao. Ramassez cette pâte en boule et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé en une plaque carrée d'une épaisseur de 1,5 cm environ. Gardez cette pâte au réfrigérateur, sur une plaque, pendant 2 h. Ce temps écoulé, préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Retirez la couche supérieure de papier sulfurisé et faites cuire la plaque pendant 10-12 min. Sortez-la du four, découpez-la aussitôt en rectangles de 4 x 11 cm. Laissez refroidir ; gardez ces sablés dans une boîte à fermeture hermétique.
La veille aussi, préparez la compote d'ananas vanillée : hachez la chair d'ananas en petits morceaux à l'aide d'un couteau, en gardant le jus. Recueillez le tout dans une casserole en acier inoxydable ou en émail, ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue (raclez l'intérieur de la gousse de vanille à l'aide d'un couteau pour libérer les graines et ajoutez le tout aux autres ingrédients). Laissez mariner toute une nuit au frais.
Le lendemain, faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que l'ananas devienne translucide. Mixez la compote d'ananas et faites-la cuire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
Pour servir, posez un rectangle de shortbread au chocolat sur chaque assiette. Recouvrez-le de compote d'ananas vanillée. À l'aide d'une cuillère à soupe, confectionnez 2 quenelles de crémeux au chocolat et déposez-les sur chaque assiette. Vous pouvez saupoudrer de chocolat râpé en copeaux à l'aide d'un économe, ou d'éclats de fèves de cacao. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE