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	du 5 juin 2008	SECRETS DE CHEF

Carré d'agneau en croûte d'épices, condiment abricot-safran

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min (le condiment), 12 min (l'agneau)

Pour 4 personnes
- 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun, préparés par votre boucher (3 côtes par personne)
- 4 gousses d'ail
- 4 échalotes
- Quelques branches de persil plat
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 citron vert non traité
- 1 cuil. à café de graines de coriandre
- 1 cuil. à café de graines de cumin
- 60 g de chapelure
- 60 g de beurre mou
- Sel, poivre du moulin
Le condiment abricot-safran (environ 30 abricots secs) :
- 2 échalotes
- 1 piment rouge frais
- 1 petite noix de gingembre frais
- 150 g de cassonade
- Le jus de 2 citrons
- 2 pincées de safran en filaments
- 1 bâton de cannelle
- 6 grains de poivre noir
- 3 gousses de cardamome
- Sel

Progression :
Préparez d'abord le condiment : hachez grossièrement les abricots secs au couteau. Hachez les échalotes. Coupez le piment en grosses tranches, retirez les graines et les veines intérieures. Épluchez le gingembre et taillez-le en fins bâtonnets. Mettez le tout dans une casserole.
Ajoutez la cassonade, le jus de citron, les épices, et de l'eau juste pour couvrir. Salez. Portez à ébullition, faites cuire doucement à découvert, environ 30 min ou jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une confiture. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Laissez tiédir pendant que vous préparez les carrés.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
Posez les carrés d'agneau dans un plat à rôtir et frottez-les de sel et de poivre fraîchement moulu.
Épluchez l'ail et les échalotes, effeuillez le persil et la coriandre, râpez le zeste du citron vert. Recueillez le tout dans le bol d'un mixeur, ajoutez les graines de coriandre et de cumin. Mixez finement le tout. 
Versez ce mélange dans un saladier, ajoutez la chapelure et le beurre.
Mélangez soigneusement. 
Appliquez cette pâte sur le « dos » des carrés d'agneau en la faisant bien adhérer. Faites rôtir 12 min au four.
Sortez les carrés d'agneau du four et couvrez-les d'une feuille d'aluminium.
Laissez reposer 10 min avant de découper. Servez avec le condiment abricot-safran et, si vous voulez, une purée de pommes de terre. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE