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	du 5 juin 2008	RESTAURATION

MICRO-TROTTOIR

Ressentez-vous des difficultés à vous approvisionner en poissons ? Êtes-vous inquiets ?

	• Maïté Garcia et Daniel Gallacher - Philippe Chez Dubern - Bordeaux (33) "Nous sommes très inquiets" "Le restaurant est surtout réputé pour son poisson. Nous avons donc pris les devants dès que les premiers problèmes ont éclaté en appelant nos fournisseurs afin de nous assurer de leurs approvisionnements. Mais le 27 mai, l'un d'eux nous a annoncé qu'il fermait à la criée d'Arcachon jusqu'à ce que les mouvements de grève se terminent. Fort heureusement, Metro nous assure encore l'approvisionnement". B. D. zzz22v
	• Jacques Le Divellec - Restaurant Le Divellec - Paris (75007) "Profiter de la diversité des espèces" "Juste autour de l'Hexagone, il y a 300 espèces comestibles - nous n'en mangeons qu'une vingtaine. De la piballe à la baleine, il y a tout un monde à découvrir. Lieu jaune, maigre, chiens et veaux de mer, c'est aussi bon que les meilleurs poissons, mais les gens ne les achètent pas. J'ai écrit 15 livres pour promouvoir des recettes. Et dans les restaurants, ce n'est pas facile, il n'y a plus de poissonniers comme dans le temps, ou de moins en moins de cuisiniers qui savent travailler le produit (…). Je m'approvisionne grâce aux petits bateaux de pêche qui continuent de sortir parce qu'ils n'ont pas les mêmes dépenses en gazole. Je crois que cette petite pêche a encore de l'avenir. Les poissons d'élevage ? J'en mets parfois à ma carte. On trouve désormais des poissons de bonne qualité. Tout dépend de la manière dont ils sont nourris. Mais pensons qu'il faut 3 kg de poissons sauvages pour produire 1 kg de poisson d'élevage…" P. F.
	• Gwenaël Lavigne - ô Saveurs - Saint-Brieuc (22) "La clientèle est compréhensive" "Je viens d'avoir mon mareyeur au téléphone qui a pris ma commande, mais sans aucune garantie… On touche le lieu jaune en moyenne à 9 E, et là il était à 12 E ! Vendredi soir et samedi soir, nous avons été à court de bar de ligne. Mais la clientèle se montre compréhensive ; on lui explique. D'ailleurs, pour les déjeuners d'affaires le midi, nous allons proposer davantage de viande. Auparavant, nous étions à 50/50 poisson/ viande, désormais nous allons aller vers du 20/80." O. M.

 Complément d'article 3084mp8

	• Thierry Seychelles - Le Roscanvec - Vannes (56) “Le coût des poissons s’en ressent” “On a beaucoup moins de poissons, surtout chez les plus grosses structures qui s’approvisionnent au Croizic. Les pêcheurs indépendants résistent pour l’instant, et obligatoirement, le coût s’en ressent. On touche des maquereaux à 10 E le kilo et des soles à 24 ou 25 E ! Je ne me pose pas la question de savoir comment cela va évoluer, mais une chose est sûre, sans les indépendants, on ne pourrait pas proposer de poisson. Et je remarque également que de plus en plus de restaurateurs se portent sur l’élevage…” O. M.
	• M. Martinez - Restaurant Chez Moss - Lyon (IIe) “Le blocage ne nous bloque pas” “On commence à connaître quelques difficultés en approvisionnement de fruits de mer, de bulots, de langoustines, mais ce n’est pas encore énorme. Nous ne sommes pas trop inquiets pour le moment. Pour le poisson, ça va, puisque nous travaillons sur différentes provenances, océans, mers. Le blocage ne nous touche donc pas.” S. D.
	• Fabrice Bonnot - Cuisines et Dépendances Acte I - Lyon (IIe) “Pour l’instant, ça va” Pour l’instant, ça va, mais on se pose des questions. Notre livraison est journalière et se fait sans intermédiaires, ni par Rungis, ni avec les Halles de Lyon. Nous commençons à manquer de cabillaud, mais il y a de la pêche. Si la situation de blocage se prolonge, ça risque de devenir critique, mais elle a l’air de s’arranger.” S. D.
	• Alexandre Couillon - La Marine et La Table d’Élise - Noirmoutier (85) “On est vite pris à la gorge” “Oui, nous sommes très inquiets pour l’avenir, car nous travaillons à 98 % avec du poisson. Jusqu’à présent on a réussi à sauver les meubles car nous avons la criée à 50 m. Il y a toujours un peu d’arrivage, et La Marine ne fait que 25 couverts. Mais si ça continue, on va vite être embêtés. On change sans cesse la carte en fonction de l’arrivage. L’aquaculture fournit toujours aussi, ce qui nous permet de rester dans le poisson. Pour le bistrot, on a moins de possibilités car on fait le double de couverts. Dès qu’il y a plus de volumes, on est obligés de proposer un peu plus de viande. J’espère que ça va se décanter ; on est vite pris à la gorge. E. B.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE