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 du 5 juin 2008 |
RESTAURATION |
Inquiétudes grandissantes sur l'approvisionnement et les prix du poisson
Le mouvement de grève illimitée lancé par les pêcheurs espagnols, italiens et portugais accentue l'inquiétude sur le ravitaillement et les tarifs. C'est de Bruxelles que les pêcheurs européens attendent des réponses sur la politique des quotas. En attendant, quelles solutions pour les restaurateurs qui veulent continuer à proposer du poisson à leur carte ? Voici le constat de quelques spécialistes.
 Dorade. Mareyeurs transformateurs et distributeurs sont inquiets de l'évolution de la situation. |
Reprises
ici, nouveaux blocages des pêcheurs de la baie de Seine, du Comité de
vigilance des pêcheurs français réunis à Mérignac,
manifestation monstre de 10 000 pêcheurs à Madrid faisant la jonction
avec leurs homologues français, italiens et portugais… "Nous nous
apprêtons à vivre des moments très difficiles", nous confient
mareyeurs, transformateurs et distributeurs interrogés. L'inquiétude est
également vive à Rungis, au pavillon de la marée, où nul, comme ailleurs, peut prédire
comment la situation peut évoluer. "Nous vivons au jour le jour, et je ne
sais pas ce que je vais pouvoir mettre demain sur mes étals", se désespère
Olivier Dupuis, gérant des Pêcheries de la Cotinières sur
l'île d'Oléron, à la fois mareyeur et poissonnier, qui rappelle
que le résultat moyen des entreprises de mareyage n'est que de 0,7 %, et celui
de la poissonnerie de 1,2 %.
Il fait le décompte
sur des filets de lotte. Lorsque le poisson est acheté
au bateau 6 E et vendu en filets autour de 16 E, compte tenu des taxes de criée,
de la perte de matière première au cours de la transformation, il n'a
en réalité que 3 E pour rémunérer son travail, celui de son
atelier, maintenir son outil, investir.
Filière fragilisée
"Le calcul de la perte
à la coupe est simple, je dois multiplier par 2,2 le prix du poisson. La
lotte achetée
5,92 E ce matin revient en fait à 12,58 E, plus 0,30 centimes de
caisse. On gratte, on file, on portionne, et nous devons bien sûr assumer
toutes les normes HACCP, de traçabilité", ajoute-t-il, très
pessimiste sur l'avenir de son métier. Même tonalité à Rungis
où la grève des pêcheurs fragilise toute la filière et, paradoxalement,
encourage les importations. "Elles étaient de 70 % il y a douze ans contre
40 à 50 % aujourd'hui", rappelle-t-on ici.
"Les grossistes jouent un rôle essentiel pour la valorisation de la pêche
française. 300 tonnes transitent ici chaque jour, et dans cette crise, nous
sommes pris en étau", explique à son tour ce porte-parole des 25
sociétés de gros de Rungis.
Poissons d'élevage
"Nous sommes parvenus
à maintenir les approvisionnements. Mais c'est devenu très difficile
pour certaines espèces, et bien sûr, on assiste à une flambée
des prix, même pour les importations", note le directeur d'exploitation
de Nova Food, filiale spécialisée de TransGourmet, qui dessert de nombreux
restaurants. Comme partout, il note une demande
pour les poissons d'élevage. "L'approvisionnement et le calibrage, plus
réguliers, conviennent bien à beaucoup de restaurateurs", observe
ce transformateur distributeur, qui souligne, néanmoins, l'importance dans
la hausse des prix de tous les poissons, des coûts de transport et de transformation.
Pour Jacques Le Divellec (Restaurant Le Divellec
à Paris, voir témoignage page 8), il est certain que le poisson sauvage
sera de plus en plus difficile à mettre sur les tables, et que l'aquaculture
prendra le dessus. Mais il reste persuadé que la pêche côtière
peut être maintenue grâce à de petits bateaux, et que consommateurs
et restaurateurs devraient goûter davantage ces dizaines d'espèces que
l'on trouve à proximité de nos ports et encore trop méconnues.
Une idée que l'Ofimer veut développer en organisant prochainement de nouvelles
actions de promotions.
Patrice
Fleurent
zzz22v
| LE PRIX DU CABILLAUD |
Un cabillaud acheté 4 E le kilo au pêcheur en halle à marée, après avoir été mis en filet par un mareyeur, puis avoir transité par un grossiste, sera vendu en poissonnerie à 30 E le kilo (29,50 E le kilo hors contribution pour une pêche durable). Détail du circuit : halle à marée/mareyeur/grossiste/poissonnerie : achat criée : 4 E ; taxe criée : 5 % ; rdt matière : 44 % ; emballage : 0,3 E ; main-d'oeuvre : 0,54 E ; transport : 0,36 E ; marge semi-nette mareyeur : 17 % ; prix vente mareyeur : 12,36 E ; marge brute grossiste : 18 % ; prix de vente grossiste : 14,53 E ; transport : 0,96 E ; perte matière première : 10 % ; main-d'oeuvre : 6,43 E ; fonctionnement : 3,2 E ; marge nette poissonnier : 8,6 % ; prix hors taxes : 27,9 E (28,50 E) ; contribution pêche durable : 2 % ; TVA : 5,5 % ; prix au détail TTC : 30 E. Source : Ofimer. |
| restaurants : 30 % DES ACHATS |
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En 2007, les restaurants ont acheté 115 000 tonnes de poissons,
coquillages et crustacés frais. La restauration hors domicile est depuis quelques
années un des vecteurs de la croissance de la consommation de produits aquatiques
en France. Le taux de croissance moyen des achats de produits aquatiques par les
restaurants a été de près de 4 % par an entre 1998 et 2006, et en
2006, les restaurateurs ont réalisé 30 % de l'ensemble des achats. Chiffres : Ofimer. |
Complément d'article 3084mp4
Les Français aiment le poisson
Les consommateurs français aiment le poisson… sous
toutes ses formes : frais, surgelés, en conserves, fumés, en surimis,
en plats préparés et autres produits réfrigérés. Ils consomment
en moyenne 35 kilos de poissons, coquillages ou crustacés par an, soit 7 kilos
de plus par personne qu'il y a dix ans !
Cette consommation augmente de façon régulière,
compte tenu de la qualité de ces produits, de plus en plus connue.
La pêche française couvre 15 % des besoins du marché
national. 85 % des produits de la pêche et de l'aquaculture consommés
en France sont importés du monde entier.
Des marques collectives (Bretagne Qualité Mer, Normandie
Fraîcheur Mer, Filière Opale, Golfe du Lion…) ont été
créées, répondant à des cahiers des charges exigeants et contrôlés.
Certains produits bénéficient de signes officiels de
qualité : des Indications Géographiques Protégées (huîtres
Marennes Oléron), des Appellations d'origine protégée (moules du
Mont Saint-Michel), Label Rouge (bar, turbot, crevettes, truites…).
Chiffres : Ofimer.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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