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	du 5 juin 2008

 58  DOMINIQUE GÉRARD - LE BENGY - VARENNES-VAUZELLES

Le renouvellement perpétuel

La carte de Dominique Gérard change tous les mois et demi.

L'obtention du Bib Gourmand, bien sûr que Dominique Gérard en est fier, moins pour lui que pour son équipe : "Cette distinction est surtout une reconnaissance de leur travail !", s'exclame-t-il. C'est surtout le fruit de quinze années à tester, expérimenter et enfin à trouver une cuisine qui lui ressemble : épurée, simple et diététique, sans complication, accompagnée de deux ou trois saveurs : "Il est important qu'elle soit saine. Le client n'a pas à se préoccuper de savoir s'il va, oui ou non, grossir lorsqu'il vient s'attabler chez moi", affirme ce chef cuisinier qui sait s'adapter à l'évolution de la société. Sa hantise : dormir sur ses acquis, ne plus se renouveler. Il ne prend jamais de notes, pour ne pas "constituer une banque de données de recettes". Pour preuve, sa carte change tous les mois et demi. Donc pas de plats fétiches, mais des produits bons et frais, comme le poisson "qui demande un travail de précision par sa fraicheur et son niveau de qualité".
Ses inspirations, il les trouve en écumant les restaurants, en s'offrant des stages de grands chefs étoilés avec d'autres confrères de la région, grâce à l'association des Toques nivernaises, et en discutant avec sa douzaine de fournisseurs régionaux. Son esprit d'équipe va même jusqu'à les mentionner sur la carte des menus et sur son site internet. "Cela instaure aussi un climat de confiance avec nos clients qui sont des locaux pour 95 % d'entre eux." Travailler par et avec les autres, voilà le véritable secret de ce chef cuisinier. n
O. M. zzz22i

Le Bengy
25 route de Paris
58640 Varennes-Vauzelles
Tél. : 03 86 38 02 84
le-bengy-restaurant.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE