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	du 5 juin 2008	SECRETS DE CHEF

Depuis trois ans, Cyril Lignac consacre son temps à son restaurant, Le Quinzième à Paris. Son émission hebdomadaire, 'Chef, la recette' sur M6, lui demande trois jours de tournage tous les deux mois. Il supervise le bimestriel 'Cuisine by Cyril Lignac', en kiosque depuis plus d'un an (tirage : 140 000 exemplaires). Et côté livres de cuisine, le succès est aussi au rendez-vous. Pour autant, le cuisinier ne se laisse pas griser. Il n'a qu'une envie, se perfectionner, apprendre, en un mot : avancer. "Le temps est mon meilleur allié", se répète le tout juste trentenaire qui n'oublie pas non plus que "tout peut s'arrêter demain".
Propos recueillis par Nadine Lemoine

Photos et recettes extraites de l'ouvrage Chef, de Cyril Lignac aux Éditions Hachette Pratique
• Photo de une : Philippe Vaurès-Santamaria
• Recettes : Emmanuel Turiot (styliste)
Mickaël Roulier (photographe)

CYRIL LIGNAC - LE QUINZIÈME À PARIS

"Je suis de la veine des gens qui avancent"

L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Cyril Lignac : La sole. Depuis trois ans, ce plat est à la carte. Les gens reviennent pour le manger. Il a beaucoup évolué dans le temps, mais a gardé la même appellation : Les filets de sole rôtis, purée de pommes de terre légèrement vanillée, foie gras et jus de viande acidulé. Aujourd'hui, le plat se présente sous la forme d'un tube de sole avec une farce aux morilles, foie gras et champignons sauvages. C'est tout simple.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le Gargouillou de légumes de Michel Bras, parce que c'est un Aveyronnais, un homme exceptionnel et que c'est une vraie création. Il y a aussi les Tomates aux 12 saveurs d'Alain Passard. Ce plat, je le connais par coeur. Je le préparais, quand je travaillais à L'Arpège.

Le repas le plus éblouissant ?
Il y a eu pour moi deux grandes rencontres. À 18 ans, j'étais au lycée hôtelier, je me suis payé mon premier menu dégustation au Vieux Pont à Belcastel (12). J'ai eu le déclic. Le lendemain, j'y suis retourné pour leur demander de me prendre en apprentissage. J'ai passé deux ans là-bas. Nicole Fagegaltier, c'est comme ma maman dans le métier. Si je ne l'avais pas rencontrée… La seconde, c'est Éric Fréchon.
En goûtant sa cuisine au Bristol, j'ai eu un vrai choc, une révélation. À tel point que ça m'a fait changer mon univers. Ça m'a donné envie d'une cuisine plus gourmande, plus bourgeoise, qui prend moins de risques aussi. C'est quelqu'un que j'admire énormément, à qui j'ai demandé des conseils. C'est devenu un ami.

À l'étranger ?
J'ai très peu voyagé. Au fond, je suis assez chauvin. Je viens de la campagne et, avec tous les merveilleux produits dont on dispose en France, je n'en ressens pas le besoin. Je citerai Al Fasia, un restaurant de Marrakech où l'on déguste une cuisine marocaine chaleureuse et gourmande, réalisée par des femmes.

Qu'est-ce qui vous agace le plus ?
Je suis de la veine des gens qui avancent. Je n'ai jamais critiqué personne, ni envié la réussite de qui que ce soit, car elle n'est que le résultat du travail. Ça n'arrive pas tout seul. Alors, c'est vrai que ça m'agace que certains se permettent de critiquer, souvent sans connaître. L'injustice et la mauvaise foi, je n'arrive pas à le supporter.

La critique qui vous a le plus marqué ?
Quand j'ai ouvert Le Quinzième, il y a trois ans, une certaine presse s'est acharnée. On pouvait lire : "Ce ne sera qu'un feu de paille", "Ça va retomber comme un soufflé"… Ils avaient condamné le restaurant dès l'ouverture. J'ai vécu ça comme une véritable injustice. Mais ce n'est pas la presse qui fait ou défait un restaurant, ce sont les clients. Et le restaurant marche très bien.

Le plus beau compliment ?
Quand les gens me disent : "On ne s'attendait pas à quelque chose d'aussi bon. On a passé un super moment." Ils ont l'image des plats simples qu'ils voient à la télévision et ils sont surpris de ce qu'ils découvrent au restaurant.

Le secret de la réussite ?
Une remise en question perpétuelle, le travail, l'exigence et ne penser qu'à ça… Quand on vit sa passion pleinement, on ne vit que pour elle. Après, la réussite… Il faut garder à l'esprit que tout peut s'arrêter demain. Et puis, c'est quoi la réussite ? Aujourd'hui, je fais ce que j'aime et j'ai encore beaucoup de travail à accomplir.

Votre plus grand rêve ?
Continuer à vivre de ma passion et me lever tous les matins en me disant : "Quelle chance j'ai", en toute humilité. •

Le Quinzième, Cuisine Attitude
14 rue Cauchy
75015 Paris
Tél. : 01 45 54 43 43
restaurantlequinzieme.com

LES GRANDES DATES DE CYRIL LIGNAC

5 novembre 1977
Naissance à rodez (12)
Septembre 1994
Entrée à l'école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue (12)
Juin 1996
BEP-CAP cuisine
Juin 1997
BEP-CAP pâtissier glacier chocolatier
Septembre 1998
Rencontre avec Nicole Fagegaltier à Belcastel (12)
Octobre 2000
Rencontre avec Jacques et Laurent Pourcel
Novembre 2004
Rencontre avec Éric Fréchon
Janvier 2005
Ouverture du restaurant Le Quinzième à Paris
Mai 2005
Premier ouvrage de cuisine, 'Cuisine Attitude'

Recettes extraites de l'ouvrage 'Chef'
• Crème de panais, émulsion de châtaignes, gambas grillées
• Carré d'agneau en croûte d'épices, condiment abricot-safran
• Crémeux et shortbread au chocolat, compotée d'ananas vanillée

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE