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	du 22 mai 2008	FORMATION

SÉLECTIONNÉS PARMI PLUS DE 60 CANDIDATS

Aymeric Buiron remporte le 20^e concours 'Le Boeuf, les races à viande de France'

Paris (I^er) Le jeune élève du lycée Alexandre Dumaine de Mâcon s'est nettement imposé lors de cette édition, une nouvelle fois accueillie au Ritz.

De gauche à droite : Michel Roth, chef des cuisines du Ritz, Aymeric Buiron, Dominique Loiseau, membre du jury dégustation, Pierre Chevalier, président du CIV.

Aymeric Buiron, lauréat 2008.

Le concours de recettes 'Le Boeuf, les races à viande de France' réunissait les 10 candidats issus des demi-finales Est et Ouest qui se sont déroulées respectivement à Mâcon et à La Rochelle.
Dès 7 heures du matin, dans les cuisines de l'école Ritz Escoffier, les 10 lauréats régionaux, sélectionnés parmi plus de 60 candidats élèves cuisiniers en bac professionnel restauration ou BTS hôtellerie, défendaient les saveurs de leur région à travers la création gourmande de recettes à base de viande de boeuf issue de races à viande. Ils disposaient de quatre heures pour réaliser la recette grâce à laquelle ils avaient été sélectionnés au niveau régional.
Deux jurys (cuisine et dégustation), composés de professionnels de la filière viande bovine et de restaurateurs, et présidés par Michel Roth, chef des cuisines du Ritz, les ont départagés. C'est donc la Bourgogne, avec Aymeric Buiron, du lycée Alexandre Dumaine de Mâcon, qui a remporté la finale de cette 20^e édition du concours national de recettes en écoles hôtelières avec ses Trois déclinaisons de boeuf cuit à l'étouffée. Aymeric été soutenu dans sa préparation par le chef parrain Frédéric Doucet, Hôtel-restaurant de la Poste à Charolles (71).
Pour Dominique Loiseau, qui participait au jury dégustation, la victoire d'Aymeric, représentant la Bourgogne, a une saveur particulière : "Ça me fait plaisir, mais il faut dire qu'il est nettement sorti du lot. Le concours a été vraiment d'un bon niveau et les jeunes ont donné le meilleur d'eux-mêmes. Il fallait arriver à mettre en valeur les parties avant du boeuf. Ce n'est pas si facile."
Ce concours est organisé par la commission des races à viande d'Interbev, l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes, ses comités régionaux et le CIV (Centre d'information des viandes). Pour ses 20 ans, le concours 'Le Boeuf, les races à viande de France' avait mis les bouchées doubles, sillonnant pendant des mois les écoles hôtelières françaises de 17 régions de France pour y organiser des conférences-débats sur les races à viande bovines de France et leurs atouts nutritionnels, des démonstrations de découpe et des cours de cuisine assurés par les chefs parrains régionaux.
Nadine Lemoine zzz22v zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3082 Hebdo 22 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE