Actualités

	du 15 mai 2008	RESTAURATION

L'AUBERGE DE L'ILL ORPHELINE

PAUL HAEBERLIN A REJOINT LES ÉTOILES

Illhaeusern (68) Il y a quelques mois, Paul Haeberlin célébrait en famille et entouré d'amis les quarante ans de 3 étoiles au Michelin de L'Auberge de l'Ill. Samedi 10 mai, un homme discret et remarquable, au parcours exceptionnel, nous a quittés.

De gauche à droite : Marc, Jean-Pierre et Paul Haeberlin.

Paul Haeberlin a vécu un moment d'intense émotion lorsque le roi de Suède, accompagné de son épouse, est venu lui remettre l'Étoile polaire, la plus haute distinction suédoise, à L'Auberge de l'Ill.

Samedi 10 mai, le fondateur de L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern dans le Haut-Rhin, a fait ses adieux. Paul Haeberlin avait 84 ans. Ses obsèques ont eu lieu le jeudi 15 mai à 14 h 30 en l'église Saint-Matthieu de Colmar. Les professionnels étaient nombreux pour rendre un dernier hommage à cette figure de légende de la gastronomie.
Une longue histoire à rebondissements, où la ténacité et la fidélité aux hommes le disputent au talent et à l'attachement pour son terroir. Paul Haeberlin, le frère de Jean-Pierre et le père de Marc.
Paul Haeberlin est né en 1923. Son grand-père, Frédéric Haeberlin, avait acquis en 1882 une petite guinguette au bord de l'Ill. Il lui donne son nom, puis la baptise finalement L'Arbre Vert. Le père de Paul, Fritz, reprend l'affaire après la Première Guerre mondiale. La cuisine est préparée par les femmes. Henriette, la soeur de Fritz, est cuisinière, alors que sa femme, Marthe, s'occupe de la pâtisserie. Le jeune Paul, visiblement marqué par son entourage, s'oriente donc dans cette voie.
Il effectue son apprentissage chez un grand cuisinier, Édouard Weber, ancien chef des cuisines du tsar de Russie, installé à l'Hôtel de la Pépinière à Ribeauvillé. Paul ira également à Paris, d'abord à la Rôtisserie Périgourdine, puis chez Pocardi, où officiaient deux chefs durs, mais formateurs.
Arrive la Seconde Guerre mondiale. Une période difficile pour la famille Haeberlin. En 1940, le pont sur l'Ill est détruit par le Génie français. En 1945, c'est le reste du village qui est démoli. Paul est incorporé dans l'armée. Il se fait réformer et rejoint les Forces françaises. Lorsque la guerre est enfin terminée, L'Arbre Vert et le village sont en ruines. Que faut-il faire ? Reconstruire dans le village ou aller en ville ? La famille choisit l'endroit où elle a créé, vécu. Et puis Paul aurait tant de mal à le quitter… La décision est donc prise de reconstruire au bord de l'Ill : une baraque rectangulaire en bois est édifiée à l'emplacement de L'Arbre Vert. Ce provisoire dure cinq ans avant que l'on puisse enfin s'installer dans la maison, qui devient alors L'Auberge de l'Ill. Aux côtés de Paul, son frère cadet, Jean-Pierre, est devenu directeur de salle et artiste peintre. Les deux frères sont indissociables.
Le restaurant rouvre donc dans ses nouveaux atours en 1950. La qualité y sera récompensée rapidement puisque la première étoile sera accordée par le guide Michelin dès 1952.

Quarante ans de 3 étoiles au guide Michelin
La deuxième en 1957. La progression continue à un rythme qui laisse le temps d'installer les bases d'une maison parmi les plus célèbres. Il faudra quinze années pour atteindre la 3^e étoile. Les spécialités de la maison ? Un équilibre entre modernité et tradition : la Mousseline de grenouilles 'Paul Haeberlin', le Homard prince Vladimir, la Brioche de foie gras frais, la Truffe sous la cendre, le Saumon soufflé de l'Auberge, etc. 3 étoiles depuis quarante ans… Une belle histoire dans laquelle Marc, le fils de Paul, est venu s'inscrire, dès 1976. Travaillant de concert, le père et le fils ont vécu une transmission en douceur au fil des années, en toute complicité. "Mon père a toujours été très ouvert et m'a laissé les mains libres pour créer mes recettes ou revisiter les siennes. J'ai toujours été heureux dans les tabliers de mon père", confiait Marc Haeberlin (1). Un témoignage qui en dit long sur les liens qui unissent le fils et le père.
Outre la cuisine, l'autre talent de Paul Haeberlin, avec son frère Jean-Pierre, a été de former une équipe talentueuse et soudée. Dans cette maison, la fidélité n'est pas un vain mot. Daniel Rederstorff, premier apprenti de Paul Haeberlin en 1954, est devenu chef des cuisines, Serge Dubs, qui a toujours travaillé là et qui est Meilleur sommelier du monde depuis 1989, secondé par Pascal Leonetti, MOF 2006. Comment ne pas citer Michel Scheer, Meilleur ouvrier de France et premier maître d'hôtel, arrivé en 1972 ? Dirk Gieselmann, second de cuisine et mari de Laetitia, la fille de Marc, Christophe Fischer, le pâtissier… ? À deux pas, il y a aussi Danielle, la fille de Paul, qui a ouvert avec son mari Marco Baumann l'Hôtel des Berges. Autour de Marc et de Jean-Pierre Haeberlin, c'est toute L'Auberge de l'Ill, une famille, qui se sent orpheline aujourd'hui.    
Nadine Lemoine avec Michel Kosossey zzz22v

(1) "Trois étoiles au Michelin" par Jean-François Mesplède. Aux Éditions Gründ.

Les obsèques ont eu lieu le jeudi 15 mai à 14 h 30 en l'église Saint-Matthieu à Colmar. L'Hôtellerie Restauration présente à sa famille et ses proches ses sincères condoléances.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE