du 15 mai 2008 |
RESTAURATION |
Joël Métony au piano du Jardin des Remparts
Niché au coeur de la très touristique ville d'Obernai (67), le restaurant attenant à l'hôtel À la Cour d'Alsace affiche ses ambitions : 1 étoile au Michelin. Le nouveau chef exécutif a donc du pain sur la planche.
Joël Métony et Ernest Uhry. |
Ernest Uhry est le directeur général de l'hôtel,
des 2 restaurants (winstub et gastronomique) et du bar que possède une grande
famille d'industriels allemands. Depuis sa prise de fonctions en 2001, notre homme,
Alsacien d'origine mais qui débarquait des États-Unis, a eu le temps
de bien comprendre le terrain régional. Et de nourrir des ambitions pour le
restaurant-vitrine de son hôtel. Il est donc allé chercher Joël
Métony en Normandie. Le jeune chef ne s'est pas fait prier devant le challenge
: "J'ai ici l'opportunité de diriger une cuisine, car auparavant, j'étais
second ou assistant, explique le chef originaire de la Guadeloupe. C'est
donc une avancée indéniable et comme en plus, nous voyons loin, c'est
encore plus excitant." Car Ernest Uhry, entouré d'établissements prestigieux,
ne veut pas rester à la traîne, et a lancé une politique de modernisation
et d'innovation. "Dès la fin de l'année, notre spa sera opérationnel.
Et puis, nous comptons aussi sur des distinctions dans les guides, dans le Michelin
en particulier." La première étoile est donc l'objectif à atteindre
pour Joël Métony et sa brigade. Celui-ci veut apporter un nouveau souffle
à l'honorable maison, sans pour autant la bousculer : "La cuisine traditionnelle
alsacienne est intéressante. À moi de la réinterpréter à
ma façon, et d'innover également." La légèreté est
ce qui caractérise le mieux l'oeuvre du chef, âgé de 36 ans et passé
par L'Annexe (Trouville) ou l'Auberge du Dauphin (1 étoile Michelin,
Le Breuil-en-Auge). Métissée sans être franchement exotique, goûteuse,
la cuisine de Joël Métony n'aime ni le beurre ni la crème. Un avantage
pour la clientèle d'affaires qui vient traditionnellement peupler l'endroit.
"La première étoile est notre objectif, mais comme le directeur aime
voir son personnel motivé, nous allons tenter le concours des MOF, le sommelier,
le pâtissier et moi-même, lors de la prochaine session", explique
Joël Métony. La Cour d'Alsace fait sa révolution.
Flora-Lyse
Mbella zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE