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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Patrice Caillault - Domaine de
Rochevilaine
- Billiers (56)
Patrice Caillault, malgré la disparition de l'étoile en 2004, a persévéré, tout
en restant fidèle à sa région qui lui fournit de beaux produits. Qu'on se le
dise, on vient aussi à Rochevilaine pour découvrir la cuisine évolutive du chef.
Olivier Marie
L'étoile scintille de nouveau à Rochevilaine
 Patrice Caillault : "Ma cuisine n'a pas changé. Elle évolue bien évidemment au fil du temps…" |
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Et
de 3 ! Patrice Caillault décroche, pour la troisième fois, 1 étoile depuis son
arrivée au Domaine de Rochevilaine en 1984. Envolée à deux reprises, l'étoile
est toujours revenue. Pas mal pour un seul homme, fidèle à sa région et à cette
magnifique maison posée sur la pointe de Pen Lan dans le Morbihan. Et ça,
Bertrand Jacquet, le propriétaire, l'a bien compris, conservant sa confiance en
Patrice Caillault lorsque l'étoile quitte Rochevilaine en 2004, et lui donnant
carte blanche en cuisine. "Il y avait une certaine frustration depuis la
perte de l'étoile." Ensemble, ils ont alors travaillé, investi, dans le
Domaine pour l'un - nouvelle salle à manger -, dans les hommes en cuisine pour
l'autre - un pâtissier et un second.
Pour le reste, Patrice Caillault le clame haut et fort : "Ma cuisine n'a pas
changé. Elle évolue bien évidemment au fil du temps… C'est une cuisine évolutive
et arrêtons de dire que je fais une cuisine traditionnelle." Pour échapper à
la réductrice association Rochevilaine = plateau de fruits de mer, Patrice
Caillault file en cuisine… Une démonstration vaut toutes les palabres du monde.
Il en ressort avec trois de ses dernières créations dont un turbot à la sauce à
la diable. L'assiette est belle, colorée, épurée, moderne, "sans pour autant
tout bousculer" À l'instar de sa
trilogie d'amuse-bouches - homard,
coque, oursin - ou de son imagination autour d'une pomme. Élégance de l'assiette
et produits d'exception. "Produits de la mer pour la plupart, ajoute le
chef. Lorsque l'on est attablé chez nous, difficile de penser à autre chose !
Ils représentent 80 % des ventes… Beaucoup de homards, langoustines, turbots,
bars, Saint-Jacques, lottes, rougets… Nous proposons quotidiennement pas moins
de 7 à 8 variétés de poissons nobles et moins nobles." À 53 ans, Patrice
Caillault demeure fidèle à sa région. "Je ne vois pas pourquoi j'irais voir
ailleurs. Les pigeons viennent de Sainte-Anne-D'auray, les fruits rouges de
Marzan… Même pour le fromage, la ferme de Madon me livre d'excellentes tommes de
Muzillac." Qu'on se le dise une fois pour toute, on ne vient pas uniquement
à Rochevilaine pour le site. On y vient aussi pour la cuisine.
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Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan
56190 Billiers
Tél. : 02 97 41 61 61
domainerochevilaine.com
CA 2007 :
2,8 ME
Ticket moyen :
80 E
Nbre de couverts :
31 153 à l'année
Places assises :
85
Effectif :
40 personnes (85 au total)
Bio express
1984 :
arrivée à Rochevilaine
1986 :
première étoile Michelin
1990 :
l'étoile revient
2008 :
une étoile pour la troisième fois
Complément d'article 3079mp108
L'épais turbot rôti à l'arête, jus canaille à la diable et asperges vertes
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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